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作者：孟春明 下馆子、叫外卖对时尚青年可能是首选，但是食品安全或许不保，何况，天天在外觅食，钱包也难以承受，偶一为之，当然未尝不可。对于大多数中老人来说，再热也得下厨房，因为再热也得活着。 而今夏天的天气较比老辈子人生活的年代更热了，人多、车多、高楼大厦多，热岛效应越演越烈，加之京城里的大部分人家住在楼房里，缺少了旧时小胡同的幽深静谧，没有四合院里的浓荫蔽日，就连过去大杂院似乎也比今日凉爽许多呢，起码，自家搭建的小厨房要比现在许多老楼的厨房通透宽敞，从这个角度说，似乎有点今不如昔。但仔细想来很多地方却又是今非昔比，办公场所均有冷气降温，上下班无论自驾车还是公共交通也基本上有空调降温。回到家里，自然是各种降温设施齐全，不虞骄阳似火，不惧闷热难捱。仅仅一个吃字，就方便了不知有多少。但是，无论如何，家里总还是有一个高温死角，令人望而却步，这就是厨房，我想，毕竟在厨房里安装空调的没有几家。盛夏时分，主妇煮夫们对下厨房视为畏途，可是，不进去又不行，一家老小嗷嗷待哺呢。我提供几条攻略，或者有点帮助。 其一，内外兼修：天气炎热，厨房更是重灾区，经常下厨房的人都知道，夏天的厨房闷热难当，水深火热，不啻于炼狱，这时节正儿八经地做顿七碟八碗的，除非专业人士，以此谋生，再热也得进去。一般百姓，为了果腹，真得需要很大勇气。怎么办？夏天就要想方设法减少在这个地方逗留的时间，特别是减少动锅点火的机会。充分利用超市、主食厨房等便利设施，夏天尽量多吃点外购的馒头、大饼、包子馅饼、面条类主食，一些老字号的外卖也在其列，买回来，稍一加热，齐活，那些大型超市的成品凉菜和熟肉制品也是选择，尽管我历来不主张买熟食，但事急从权，先将就对付过了夏天再讲究吧。此谓内外兼修之外也。所谓内，就是在厨房里劳作的时间，比如，可以煮一锅绿豆粥，大火烧开粥锅之后，改用小火熬制，此时便可撤离厨房去一边纳凉，不必在这里受罪。粥成以后，放一边晾凉，此时，可以加工一些短平快的食物，诸如一些凉拌时蔬。一餐饭解决了。 其二，择机而动：夏天虽热，但是毕竟老天爷也有打盹的时候，逢上阴雨天，室温不是那么高，不妨多在厨房逗留些时候，做一些耗时较长、费时费力的食物，比如炖一些诸如排骨、牛肉、红烧肉等等，放进冰箱，随时取用。苦夏时分，胃口难开，消耗又大，此时更需要补充营养，仅靠简餐素食肯定收支失衡，餐桌上的硬菜是不可或缺的。 其三，少炒多蒸：夏季下厨，因为天热加上灶台高温，的确难以忍受，尤其是锅边炒菜更是可怕，此时不妨少炒菜多蒸食。蒸菜的优点在夏季体现的最充分，夏季物产丰饶，各色食材粉墨登场，鸡鸭鱼肉、各色时蔬都可以蒸而食之，蒸菜可以最大限度保留食材的营养与水分，同时还可以减少在厨房里的停留时间，此外，蒸锅里在蒸菜的同时还可以加热馒头、花卷等主食，一次成型，不必多次动火加热受罪。 其四，巧用电器：时下，各个家庭都会有几件电饭煲、电汤锅、微波炉等厨具，夏季更需要充分发挥这些现代化厨具的功用。比如用电饭煲做煲仔饭，先用此锅做一锅米饭，饭熟之后加入香肠、腊肉和油菜、小白菜、胡萝卜、洋葱等物，便是一锅香喷喷的煲仔饭，同时用电汤锅煮一锅绿豆粥或者汤水，干稀具备，根本没有动用一次煤气灶，也免去了在厨房受苦。 应对盛暑，老北京人在吃上也有许多办法，试举几例，供同好参考： 第一类，以西瓜为代表的各色水果。这类食物最为女士所喜，老舍先生曾经说过：“在最热的时节，也是北平人口福最深的时节。”京范儿版主张鹏女史曾有专文谈及，我不再赘述。在此另举一例，以飨同好：自制水果冰饭。先将糯米煮饭晾凉备用。取一些红小豆及大芸豆分别煮熟备用。冰箱里用瓶装水自制冰块、袋装牛奶或酸奶冻成冰沙状备用。选取颜色各异的水果切成小块备用。另外准备一些干果及砂糖。吃之前，将碗内盛入半碗糯米饭，分别加入煮好的红豆和大芸豆、各色水果、牛奶或酸奶冰沙，最后撒入砂糖和干果。此饭色泽鲜艳、入口冰凉，既可以作为主食，也可以当做餐后甜点。 第二类，以芝麻酱面为代表的面条类。除了芝麻酱凉面以外，老北京人夏季还会把面条煮熟后过凉水，以炸酱、菜码拌之就是炸酱面；浇上荤素卤汁就是打卤面；加上羊肉汆儿就是羊肉汆儿面；加上炒茄子丁就是茄丁面。林林总总，不下几十种。夏季，老北京还有一种面叫做醋卤面，汪曾祺先生在小说《云致秋行状》里生动的写过此面，的确传神。夏天吃面条的极致是臭豆腐拌面，盛上一碗白坯凉面，取一块王致和的青方，加几滴辣椒油，肯定是你从未品尝过的特殊滋味。 第三类，以绿豆粥为代表的冷粥系列。夏天解暑的食物莫过于绿豆粥，将绿豆大米一起煮粥晾凉，或加入白糖，或佐以小咸菜，是夏天食物里的无上妙品。除了绿豆粥以外，白粥、荷叶粥、八宝粥、水果粥、南瓜粥等等均以冷食或温食为佳。夏天人们失水较多，而各种粥品则是补水良物，多食无害。粥在夏天既可以作为主食，又可以成为包子馒头等面食辅食。 除了上述三类以外，老北京还有一些夏季吃食也很具特色。试举两例，一锅出，也叫粘卷子，其实就是扁豆焖花卷。热水和面，做成细长条花卷，五花肉或排骨炒扁豆，加入水没过扁豆，上边码上做好的花卷，菜饭一锅成熟。吃的时候搭配上生黄瓜、大蒜瓣。此物不仅北京地区盛行，北方各地的夏天也是常见的食品。 二米水饭，夏天，京郊的农家经常吃一种叫做二米水饭的饭食。制作起来十分简单，其法如下：传统的做法是大米、小米做捞饭，即先煮后蒸。也可以用电饭煲做二米饭，用凉水反复过凉。搭配以大葱拌黄瓜，即大葱白和黄瓜切丝，盐和香油拌的凉菜。老虎菜，即香菜、辣椒、黄瓜、小萝卜切丁，用黄酱、香油拌制的凉菜。红白腐乳。吃吧，绝对消暑降温，而且，绝对吃个肚歪。 包儿饭，也叫饭包或菜包，满族人叫做“吃乏克”，这是旗人的一种传统食品。取巴掌大小的大白菜叶或生菜叶子，抹上黄酱、逐次放入米饭、酱肘子、生葱丝、黄瓜丝、粉丝炒白菜等菜肴，捧而食之，十分清香爽口。据说，侯宝林先生一次外出开会，席间有此物，老爷子一口气干掉了五个。先父在世的时候，曾经做过几次，至今难忘那个滋味。 |
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