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作者：孟春明 爆肚 各种小吃是刻在北京人记忆深处的印痕，是埋藏在舌尖下的时刻待发的味蕾，作为一个老北京，我也曾走过不少地方，吃过一些各地食品，但是，对北京小吃的喜爱却是我的一个不渝的饮食偏好。近日，重新翻看梁实秋先生的《雅舍谈吃》，又一次勾起馋虫。在台湾居住多年的梁实秋先生写过《北平的零食小贩》，他凭借回忆，罗列出几十年前甚至百年前北京城里各种小吃，我边读边数有豆汁、灌肠、面筋、熏鱼儿、羊头肉、烧羊脖子烧羊肉、豆腐脑、老豆腐、烫面饺、炸豆腐、馄饨、烧饼油鬼、面茶、杏仁茶、豌豆糕豌豆黄等等，不下四五十种，其中有的因为世事变迁，已经绝迹，比如他在文中写的“‘油炸花生仁’是用马油炸的，特别酥脆。”还有老北京胡同里才会有的各种叫卖声，也成绝响。看完此文以后，食指大动，我兴冲冲跑到曾经以小吃闻名的东四隆福寺街，可惜，四面围挡，似乎在施工，心有不甘，转而去护国寺街，想一快朵颐，可惜，没有找到理想的食物，败兴而归，只好找一个小馆子要了两份水爆肚，店家只有牛百叶，而且爆的过头，只好囫囵吞下，聊以自慰。那么，到底什么是小吃？我以为，所谓小吃主要有以下几个特点： 包子和炒肝 第一，一般而言，小吃是相对正餐食物而言的食物种类，无论是食材还是加工方法都不能过于复杂，基本上是聊以止饥或者是佐酒、佐茶之物。比如清代李汝珍所著小说《镜花缘》第十二回里有这样的描写：“酒过一二巡，则上小盘小碗，其名南唤‘小吃’，北呼‘热炒’。”这里的小吃就是喝酒时的下酒小菜。小吃在一定程度上有些类似于 英式下午茶里的甜点，点心而已，不做正餐对待。扬州富春茶社的大煮干丝、茶干和一些比较清雅精致的小食就是饮茶时的食物。这方面，广式早茶里的各种点心应该都是小吃的范畴。我曾经在护国寺街的一个老字号吃过一次北京小吃宴，满桌都是各色北京小吃，有的还是已经绝迹的品种，但是，感觉并不好，其实原因很简单，把小吃当做正餐总非正途，酸甜苦辣俱全，生熟冷热具备，没有主题，猎奇可以，吃起来并不舒服。当然，事物都不是绝对的，特别是就吃这件事情来说更是如此，北京小吃里的炒肝包子是绝配，我每到前门大栅栏，必定会去天兴居来一碗炒肝儿、二两包子、一瓶小二，解馋而归。可惜，因为年龄和健康原因，不敢过于亲近内脏类食物，遇见这些物事，还会垂涎不已。 豆汁和焦圈 第二，小吃应该是一种具有独特风格口味和突出的地方特色的食物。每一种小吃都要有独特的风味，体现出当地的风土人情。对于大多数中国人来说，基本都能够说出若干种自己家乡的小吃来，而且会对自己家乡的小吃历久不忘，对别处的吃食往往会嗤之以鼻。同样是大文学家的梁实秋和周作人对待北京土产的食品就有截然相反的看法。1926年，梁实秋赴美留学归来，在前门火车站一下车，并不急着回家“乃把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆水爆，吃的我牙根清酸。”今天读这段话，似乎还能看到当时梁先生那迫不及待的馋相。往前推两年，1924年，周作人在《雨中的书》里是这么哀叹的：“我在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心。”我翻检旧籍，没发现周作人对爆肚的评价，但老先生对北京诸多食品持怀疑或者否定态度倒是时时在他的文字里见到。早年间，梅兰芳、姜妙香、萧长华几位名角儿有一出京剧《豆汁记》，也叫《金玉奴》，是根据话本金玉奴棒打薄情郎改编的。这出戏的名字对于外地人来说就是个谜，为什么不叫豆浆？其实，此豆汁便是北京人耳熟能详的东西。判断一个人是不是正宗北京人，这种食物是试金石，一碗微酸甚至有点馊味的淡绿色汤汁端将上来，能够两眼放光，喝下去并额角冒汗的必定是老北京，否则，非我族类其口必异。许多在北京居住生活几十年的人，听口音已经分辨不出是否土著，但一碗豆汁原形毕现。这一点仍旧不能一概而论，影星张国荣初来北京就捏着鼻子喝了豆汁，第二次来京，就主动要求再喝它，口之所欲不同嗜焉啊。 卤煮火烧 第三，小吃应该是价格十分亲民的食品。既然是小吃，自然价格也不会高，今天的一碗卤煮，价格不过十块二十块钱，一碗炒肝、二两包子便可果腹。虽然有的店家已经升级成为酒楼，也变着花样折腾，力图让小吃升值，但它天生的内在品质便决定了，再怎么弄，猪牛羊下水也卖不出鲍鱼海参的价来。进得一家苍蝇小馆，小吃面前人人平等，可以是白领金领，也可以是快递小哥，大家来自五湖四海，为了一个共同的目标走到一起来，好的就是这一口。各色小吃小而不小，之所以能够流传下来，其工艺要求马虎不得，利润空间有限，这也是许多小吃退出历史舞台的原因。真心希望能够把它们也当做物质或非物质遗产加以扶持，别使这些美味只能在故纸里寻求踪迹。 小吃街 第四，小吃喜欢群居。小吃因其小而更加需要抱团取暖，所以今天我们在全国各地的大城市，都可以看到小吃聚集地，比如上海城隍庙、南京夫子庙、西安回民街、成都锦里、台北夜市等等，这些地方已经成为当地旅游的著名景点，引来了无数食客游客光顾，也产生了可观的经济价值。可惜，作为著名的北京小吃发源地的北京，在这方面，却因为种种原因而式微，仅存的一些所谓小吃城，也基本被外地小吃占领，还有就是南腔北调腔里吆喝出来莫名其妙，令我辈吃货不觉怅然。 扒糕 既然说北京小吃，那么，文末送上一道夏天的应季小吃扒糕，以飨列位看官：取荞面粉适量，温水和面，揉成烧饼大小面团，上笼蒸熟后晾凉，最好放入冰箱降温，切成大小不一、薄厚不等的象眼块放入碗中，加入腌胡萝卜丝，浇上事先调好的酱油、醋、芝麻酱、蒜汁、芥末、炸辣椒即可食用。 《燕都小食品杂咏》是一本描写各色北京小吃的打油诗集，很薄的一个小册子，作者为清代雪印轩主。它是这么描写扒糕的：“色恶于今属扒糕，拖泥带水一团糟。嗜痂有癖浑难解，醋蒜熏人辣欲号。”别看这说打油诗把扒糕说的如此不堪，不过说了其颜色灰褐不美而已，扒糕其实是一道颇佳的盛夏美食。《本草纲目》载荞麦“实肠胃，益气力，续精神，能炼五脏滓秽。作饭食，压丹食毒，甚良。” |
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