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没有买卖就没有伤害...................... 谭谈心里一直想写一篇关于熟食添加剂的文章，有这样的想法，但是又迟迟不敢动笔，如果写，肯定就会介绍一些添加剂出来，这样感觉是变相的为添加剂打广告，可能有的网友会骂我的，不写，又难解谭谈心里的初衷，真是左右为难！思量再三，决得还是有必要来简单的说说！说出来，是让大家有个警示，和分辨的能力。 谭谈今天所说的，可能好多同行会反驳我，或者质问我，没关系，这是我早料到的，谭谈不管在头条号里还是在悟空问答里所发的文章实打实的都是自己这二十年来真正的操作心得，绝没有半点虚言，不乏操作的核心秘密，有心的朋友和同行可以去看看，有的人可能会不屑一顾，认为没有直接丢两个配方出来来得实在，没有关系，只要你是做卤菜行业，终究有一天你会发现那些经验才是捅破窗户纸的核心................ 在成都熟食半成品原材料市场都是添加剂最大的使用区，百家市场的熟食半成品区，这个地方算是成都熟食行业无人不知的一个最大半成品市场，还有分布在其他各区域的市场，说起熟食行业，半成品必定是一个迈不开的使用渠道。所谓半成品，就是经过工厂化初加工处理的一些产品，比如说像猪头肉，猪耳朵，猪嘴，牛肉，猪肝，鸭子等等，都有半成品，有些半成品比原料的生货还便宜，可想而知其中的水有多深，就拿牛肉来说，可以说百分之九十九都是用的半成品，还有一部分用的是进口牛肉，为什么呢?因为本地新鲜货做不出来呀！鲜货牛腱子一斤在三十元左右，卤牛肉大部分卖六十到七十之间，鲜货的牛腱子，做熟最多出六两到五两之间，大家想想有没有利润。而半成品是加工成八分熟的，大慨卖三十到四十之间，这个价格跟产品质量相关，半成品牛肉几乎没什么损耗，这个利润就做得出来了，这就是选择半成品的原因。包括其他原材料也是同样的原因，增加利润，同时半成品还可以减少加工工序，可以这么说，成都有的熟食店卖的产品百分之九十都是用的半成品货。这个半成品的加工，就离不开添加剂，特别是亚硝酸盐还有双氧水和一些防腐剂，都是普片的存在。 加亚硝酸盐有提色和破坏肉的纤维，使原材料更加入味的作用，加双氧水可以增白去污。大家可以去仔细观察，加过亚硝酸盐做出来的熟食，不光外面红亮，肉切开，里面也泛红，跟四川的老腊肉切开一样，老腊肉是在大量盐的作用下自然生成的亚硝酸盐，不是直接加的。不加亚硝酸盐做出来的瘦肉切开里面是乌的，肥肉是白色的，不会是红色。加双氧水煮出来的东西，最主要的特征就是去污增白，而且这个白，白得不正常，细闻会有一点双氧水的残留味道，特别难闻，加亚硝酸盐和双氧水加工东西，就是一些不法商家，为了利益，买一些死货，次货原材料，通过这两样添加剂除去死货次货的血污增加颜色，来掩盖货品本身的质量！这是原材料初加工的部分添加剂。还有一部分是直接作用于卤肉卤水的添加剂。 有的为了降低自身的技术成本，在熟食技术操作中，其主要增香味，都是加的增香添加剂，什么鸡肉香膏，鸭肉香膏，卤味增香膏，牛肉香膏等等，不计其数！还有加保湿剂保湿，加焦糖色素、红曲红、柠檬黄等色素上色，如果大家做熟食靠这些来增香上色，还用学什么技术呢，直接去添加剂市场，那些卖添加剂的商贩就会教你怎么用他们的东西卤菜了，这个加添加剂增香的卤菜，大家一闻便知，她与真正香料做出来的香味是决然不同的！加添加剂飘出来的香味就像你用开水兑一碗超级浓度的鸡精水闻起很相似，大家可以去做做实验便知！添加剂只能欺骗你的嗅觉，改变味觉，真正对卤肉产生不了多大的内在效果，如果我们长期吃增香膏做的东西，一定会败坏我们的味觉，使之味道越吃越大，使味觉变得迟缓木钝，所以提醒大家要注意！用添加剂做的人，你们可以打开增香膏添加剂之类的瓶子，去问问，你们的鼻腔会有什么感觉！绝对让你很久都不好受。 所谓没有买卖就没有伤害，要想体现这句话，首先就得需要我们消费者能分辨添加剂做出来的个体特征，好去抵制，如果大家去买的时候，都睁一只眼闭一只眼，那就怪不得人家做的人了，如果大家都去坚决的抵制，即使做出来也就没有了市场，这样谁还会去做呢？还有我们熟食的操作人，还是要在技术上去狠下功夫，而不是投机取巧的加这样添加剂，那样添加剂！谭谈可以这样说，在可以预见的将来，随着信息流的发达，这个添加剂是藏不住的，终究会被社会抛弃，回归传统中来，大家想想几十年前，哪有什么增香添加剂呀！那时候不照样做出好味道吗？我可以告诉大家，谭谈所见到的那些十几二十年生意很好的卤菜老店，都不是添加剂做出来的，都是靠的正统技术！说实话谭谈十七八年前做卤菜时，特别是生意不好的那么几个月当中，真的是病急乱投医，也用过添加剂，主要用的亚硝酸盐，后来慢慢发现有客人经常疑问我们的东西是不是没有煮好，因为切出来的卤菜他们看见里面是红的，就以为是没有煮熟，再后来自己都不敢用了。再后来到成都，从事熟食行业，不管是几个超市应聘试卤水，还是酒楼、熟食连锁店做研发，到后来跟私人开店做技术指导，在众多的应聘师傅中，都是凭开的单子没有添加剂胜出的。总府路的王府井做卤菜师、大庆路的德惠邻里生活超市做技术主管、火车南站的中国会所卤菜师，政通顺街的廖排骨研发师、湖北宜昌的岭上人家食品厂技术指导等等，这几个叫得上名的企业都可以作为谭谈的见证者，还有一些个体技术指导店，都是谭谈的见证。 作为一个卤菜同行知道这个行业的经营不容易，但是如果只凭一时之利，我们可以加大添加剂的操作技术，如果有长远的打算，想做出老店真的还是要回归传统，在原材料和技术中努力，才能有所长久，不要认为市场上都是添加剂的就觉得是想当然，大家只要深入到这个行业，真的是不加添加剂的店有很多，而且都还是老店，我在成都，所以仅以成都本地的一些店来说，在这里我就不说这些店的名字了，以免有人误会说我为别人打广告，在谭谈所了解的进货市场中，这两年进鲜货的商家比例越来越多了，在交流中好多还是说，鲜货做出来的，确实顾客的认可度要比半成品高，而且肉香味更好，大家如果不信可以去一些原材料市场多考察便知，谭谈在没什么事的时候有大半的时间，都在原材料市场转悠，只有在原材料市场才能找到真正的同行，与他们交流，与他们嬉笑怒骂拉家常！呵呵！好不快乐……… 最后还是那句老话，没有买卖就没有伤害！ |
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