客官：来盘红糟xx。掌柜：你是福州人?

天气冷了！老福州人又要开始齐刷刷地做一件事了！！

木有错！那就是做红糟！

说起福州特有的调味料，你会想起什么？

虾油？

但是，福州菜还有一个特有的调味品！

那就是几乎所有菜都要放点的红糟。

红糟海鳗 ↓

红糟肉 ↓

醉糟鸡 ↓

就让小编和大家说说，

福州人是如何将红糟用到炉火纯青的吧！

红糟制作

红糟，就是红曲和糯米酿酒后沉底的渣料，福州人把它用来做调料真是别具一格，而制成了独一无二的红糟菜更是福州人创造发明。

用糯米加红曲酿造红曲酒时，在制造的最后阶段，将发酵完成的衍生物，经过筛滤出酒后剩下的渣滓就是酒糟(即红糟)。据说，天气越冷和好红糟越配哦~

红糟不仅具有独特的香味和天然的红色色泽，还具有防腐去腥，增加香味、鲜味和调色的作用。用其作为调料烹制菜肴，算是闽菜的一大特色。

红糟菜

红糟肉

红糟肉是福州红糟菜中的头牌，每每菜一出，那酒香肉香扑鼻而来，但见白乎乎的猪肉条浸在红糟里，就好看的让人不禁口水滴答！

做法：将红糟用热油煸一煸后，再把肉块放入，接着在锅中加入糖、盐、蒜头等调味，并以微火煮个40分钟左右，这样肉入酒糟味，红糟搭配肉呢更显其鲜，出品后肉裹红糟晶莹透亮。

PS：①这道菜一定要趁热吃，凉了影响口感。

②做这道菜无须再放油，五花肉煸出的油足够煸红糟了。

红糟光饼

红糟肉最经典的吃法就是搭配地道的福州光饼，五花肉肥腻正好，好吃得不得了！另外，也是一道非常够味的下酒菜。

红糟羊

立冬都过了，天气也开始要冷。这时候，爱吃的福州人怎么舍得不来一锅来暖暖身子呢？而且这也是福州人年夜饭上不可缺少的佳肴之一哦~

做法：

①将羊肉切块，放入沸水中捞一会，以去血水和腥味。

②将油烧热，先倒入姜米、红酒糟炒香，再加入糖、虾油、冬笋、料酒、羊肉块稍炒一分钟后倒入高汤，小火将羊肉煮熟(程度可依食者的喜好而定)，最后滴入芝麻油装碗即成。

醉糟鸡

醉糟鸡是福州传统名菜之一，这道菜由于“糟”的妙用，堪称鸡肴中的上品。正宗的醉香鸡是用肥母鸡加红糟煮熟、醉糟而成。色泽淡红，骨酥脆，肉软嫩，味道醇香，食之不腻。

做法：

① 将鸡洗净，去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放入锅中，加清水1500毫升，用微火烧十分钟，汤至刀成热时，将鸡翻个身再煮一分钟，至鸡民生时，捞起晾冷。红糟剁细，上笼屉蒸透，出取和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用。

 ② 将晾冷的鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开成二片，翅膀均切成两段，然后一并放进小盆里，加入味精3克、精盐0.5克、高梁酒调匀，密封腌渍一小时后，放盖，将鸡翻面，再加入味精4.5克、精盐5克、白糖35克、炳汁、五香粉、绍酒、搅匀，密封再腌一小时后取出。并将鸡块切成0.8厘米长、0.4厘米宽的柳条片，排在盘中，拼上头，脚、翅膀成全鸡形。

③ 在醉糟腌鸡的同时，将白萝卜洗净，切成宽、高各0.5厘米长条，在各条相对两面，一面剞上斜刀，另一面剞上横刀成蓑衣萝卜，放进盐水中浸十分钟去苦汁后，洗净捏干，与辣椒（切成纹丝）同放在碗里，加入白糖40克、白醋调匀，腌渍二十分钟后，取出涅干汁，放在鸡肉的两边即成。

红糟排骨

红糟排骨在餐桌上可以说是被秒杀的一道家常菜菜，每逢过年过节，福州几乎家家户户都会做这道菜，红亮亮地摆上桌，好吃又好看。

做法：

①排骨切块后焯水捞起备用。

②锅内少许油，葱段和蒜下锅爆香。

③下入排骨翻炒，加一点点盐和料酒。

④排骨炒得表面金黄时，加入两大勺红糟酱，炒香后倒入水没过排骨。

⑤水开后转中小火，盖上锅盖炖30分钟，起锅前大火收汁即可。

螃蜞酥

螃蜞是一种淡水小蟹，用清水养净，除去尾部，加上黄酒，酒糟，味精，糖等加入适量食盐，腌制成咸鲜蟛蜞酥。

如果再进一步加工可用石磨碾，就成为美味可口的螃蜞酱，脆嫩爽口的海蜇皮加上一小碟螃蜞酱，就是福州人请客吃饭最常见的前菜。

蚬子爆糟

闽江还盛产一种黄色河蚬，福州人称作“炆拗“（福州话音读），是福州人家的家常小菜，用来煮锅边鲜得可以吞下舌头。但是，还有红糟爆蚬子的做法，更是绝哦！

做法：红糟事先要用小火炒香，再放入蚬子爆炒，不论搭配米饭或是清粥，都非常好吃。

红糟鱼

福州人爱吃海鲜，这鱼作为最常见的海鲜，怎么可能会错过呢？糟瓜鱼颜色鲜嫩，白中泛黄，鳞光闪亮，骨酥肉烂，咸中有甜，清秀宜人。

福州话称“黄花鱼”为“黄瓜鱼”，“瓜”是其简称，也是用生糟、白酒腌制黄瓜鱼，吃时上笼屉一蒸即可食用。明屠本畯在《闽中海错疏》中就有记载：“石首鱼，腌糟食之。”

注意事项

1、红糟毕竟是做酒剩下的，属于温热性质，体质怕热的尽量少吃。

2、红糟味道偏酸，入菜一般都要加糖，红糟与白糖是绝配。（福州人超级爱吃甜，也是其中之一的原因哦~）

红糟的味道，满满都是小时候外婆家的味道。

每一次吃到，都还是觉着很幸福~

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来源：吃乐圈