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本文作者：silencesky 入秋的时候总是更想吃排骨，排骨的美味大家都了解，而且这是一种非常百搭的食材，也是猪猪身上最精华的一部分，无论是煎炒烹炸焖炖蒸煮，都能彰显出它与众不同的，独当一面的美味，所以呢，今天为大家带来一种排骨的做法，其实是个可分解也可升华的菜谱，需要选什么样的大可自行取用。 与此同时，在菜谱的字里行间也会讲一些食材处理的小秘诀，收藏肯定有用。 先放成品图：   此外，为了不影响文章的流畅性，材料部分我以后会放在文章末尾。 下面开始今天的菜谱吧： 一、排骨的处理方法 这里选用的排骨，默认为中排，一般超市售卖的意义上来说，中排就是从脊骨延伸到肋骨末端的一根完整的排骨，所以，肉质情况比较复杂，既有连着脊柱的大块骨头，又有末端的脆骨，可以说就是排骨的统称了，但这也是日常应用最多，也是最实惠的部分，比如精排（小排）卖25元以上的时候，中排一般只需要15元左右一斤。 当然，做今天的菜式的话，精排是最好的，做出来成品也会更整齐美观，不过我们是家常菜嘛，又不是开餐厅，一切还是从实惠出发，以美味为目的，卖相什么的就退居其次了。 1、把中排斩成3-4cm长短的块（这个最好让卖肉的大师傅来），过清水洗净。  2、撒上少许红薯淀粉。  3、加少许黄酒后搅拌均匀。  4、加冷水浸泡，需要没过排骨。然后静置。  5、起个小锅，加少量水，撒一把花椒。  6、煮沸至汤水变色。  7、倒入排骨盆中，搅拌均匀后静置半小时-1小时，直到血水析出。  解说： 加红薯淀粉是为了保持肉的鲜嫩度，在浸泡过程中排骨不至于失水太多。 黄酒和花椒是为了去腥提味。 采取冷浸而不是热水焯水的方法，也是为了保持排骨的鲜嫩度。把花椒额外煮水出来也是为了保持冷浸的同时发挥花椒的功用。 ----------------------------- 二、咸鸭蛋黄的处理方法 最近楼主发现，外面的馆子甚至很多零食，“咸蛋黄”这个名词非常流行，各个餐厅分别推出了各种咸蛋黄主打的菜式，恨不得把能焗的都给焗了，而一些知名的零食制造商，也推出了诸如“咸蛋黄鱼皮”、“咸蛋黄薯片”“咸蛋黄锅巴”甚至“咸蛋黄面包”，可以说真是一股风潮了。 而根据楼主的觅食经验来说，外面馆子里咸蛋黄的菜式虽然很多，但是能把咸蛋黄处理好的，真的少，大部分菜式都能做到“第一口惊艳”，哎呀怎么会这么好吃啊！然而第二口第三口下去，口感就下滑的厉害，会感觉到很腻歪，再也无法继续吃下去。 那是为什么呢？ 很多人会把原因归结为“油太多，所以太腻了，吃不多”，这确实是一个原因，毕竟咸蛋黄菜式里相当多都是需要把食材先炸后焗的，可以说是要过两次油，而咸蛋黄本身也是一种“流油”的食材，所以处理不好的话，是会油腻。 然而这并不是主要原因，最重要的原因是，我们普遍上讲的咸蛋黄，其实都是鸭蛋做的，而鸭蛋和鸡蛋相比，有一种明显的腥味，如果这种腥味不做处理，没去掉的话，会让人吃多了腻歪，这才是很多咸蛋黄菜式吃几口就感觉腻的最大原因。 所以呢，如果你要在家做咸蛋黄的菜式，记得一定要先把咸蛋黄做下去腥处理。 关于咸蛋黄怎么去腥，百度一下也是众说纷纭，有人说用白酒蘸一下进烤箱烤20分钟的，也有人说碾碎了蘸醋的，其实都挺麻烦，同时会引起味道的变化，并不是很适合。 这里我提供一种方法，简单易行有效。 首先，如果专门做咸蛋黄菜式的话，我建议用这种现成的咸蛋黄，而不是拿一堆咸鸭蛋自己挖，把蛋黄挖出来一大堆蛋白怎么办呢？吃不掉也是一种浪费。 而且用现挖的咸蛋黄的话，不太方便进行去腥的处理。  注意这些咸蛋黄都是生的，不可打开直接食用。 下面我们说说去腥的步骤。  1、找一个大小合适的碗，把咸蛋黄放进去，一个个分开，然后倒入差不多能浸没蛋黄的黄酒。 2、上蒸屉，蒸15分钟左右。 当然，没蒸锅的话，直接用黄酒煮也行，不过效果没蒸的好，咸蛋黄自身的风味在煮的时候会丢失一部分。 3、蒸够时间之后取出，然后用勺子底部来把蛋黄碾碎。 ------------------------------- 三、排骨的腌制和上浆处理 在蒸蛋黄的时候我们就可以进行这一部分的处理了。节约时间。 1、首先调浆，这里要用到中筋面粉和红薯淀粉，比例1：1，同时一斤排骨的话用2个鸡蛋即可（普通大小，全蛋）。 2、在一起混合均匀，面糊粘稠度看情况调整，能给排骨挂上面衣即可，不要太稠也不要太稀。 然后加入蚝油适量，注意，如果你是做炸排骨直接吃，那么蚝油多一点点来保证咸度，如果你后续选择做成咸蛋黄焗排骨，那么少放不要太咸，因为咸蛋黄本身自带咸度。 最后面糊大致这个状态就差不多了。 ---------------------------- 四、炸排骨 油炸也是做这道菜重要的一环，楼主做中式传统炸物的时候，一般来说更喜欢选用压榨菜籽油，比如说炸酥肉、炸鱼块和炸排骨等等，虽然压榨菜籽油未精炼，烟点低、颜色重，然而风味绝佳。 当然，你们也可以选择其他油比如精炼葵花籽油等等。 油温170度左右下锅。一次不要下太多块，比如楼主20cm口径的雪平锅，一次下7块左右，同时炸7分钟即可。 7分钟后沥油捞出，无需复炸。 其实这时候，如果你不想做成咸蛋黄排骨，已经可以直接吃了，撒上你喜欢的调料，比如椒盐、孜然、五香粉等等，外脆里嫩的炸排骨美滋滋。 实际上楼主也是忍不住吃了好多，虽然还要进行下一步操作。。。 何为外酥里嫩，鲜嫩多汁的炸排骨？咱咬一口看看内部结构便一目了然。 面衣金黄紧紧包裹着排骨，里面细嫩多汁，在灯光下闪闪发光。 好吧，如果你是炸物爱好者，只要吃到好吃的炸排骨的话，看到这里就可以了。 如果你想升级下菜谱，让它成为更美味的咸蛋黄焗排骨，那么就请继续看下去。 -------------------------------- 五、咸蛋黄焗排骨 烹饪要点 1、不要以为咸蛋黄焗菜就是简单的把菜在蛋黄里滚一圈完事，首选咸蛋黄充份起泡是要用油的，所以选一种能让美味提升的油，很重要。 在这里我推荐用猪油为佳，如果你有李锦记的XO酱的话，里面的油也是好东西，加一点点鲜味大不同。 这个原理其实很简单，秃黄油这么奢华的好东西，里面用的也是猪油啊！所以家里常备猪油挺重要的，可以买下面这种炼好的，或者土猪肉一般比较肥，把肥肉留下自己炼油更好。 2、起锅放猪油融化，这里要用到不粘锅为最佳，同时为了避免涂层受到损害，注意不要放骨头茬子锐利的排骨。 3、猪油全部融化后，倒入碾碎的咸蛋黄，注意这里全程小火。 4、木铲轻轻翻炒，同时把结块的蛋黄碾碎，直到蛋黄细腻的起泡如图。 5、倒入炸好的排骨，轻轻翻炒到均匀。 6、这时候可以切点葱花。不过装饰的意义更大于味道的提升。虽然如此，但是为了最终拍照美一点，我还是切了。 7、焗到这种程度，排骨的表面均匀的布满蛋黄，就可以了。 装盘！撒葱花，连拍一个。 大功告成！ |
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