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Enrique Iglesias - Hero.mp34:26 来自食品技术 鲜兔头 20斤 腌制原料：葱500， 姜300 ，盐200， 干花椒20 ， 五香粉30 ， 料酒500 卤水配比：鹃城豆瓣1000 ， 干花椒130（注意品种）， 葱100 ， 姜,300， 辣椒400（注意品种），蒜60，洋葱200，八角自己灵活加减 ，桂皮25，山奈10，草果15，砂仁6（注意品种），丁香3，豆蔻5，豆蔻10，小香10，香叶10，胡椒15，白芷10，甘草，香子 ，灵草， 排草， 陈皮 ，摈榔 ，栀子 ，青皮等等各根据地域习惯自由适量添加。料酒500，醪汁200，冰糖50，酱油， 糖色， 红曲包，各适量。盐适量 ，鸡精味精根据地域口感自行加减，封汤红油（一个是做封汤用再一个在最后环节使用 往下看自有解释）500到1000根据地域口味习惯加减。高汤适量（一般都知道卤制多少食材用多少汤的比例 我就不多详解了），芝麻适量。｛发挥个人想象 可在此配比及制作基础上添加另外各种原辅料（包括食品添加剂类物质 )} 前期加工：1，兔头处理干净 入活水侵泡清洗，夏天3小时 冬天5小时 ，中途环节倒翻3到5次，注意一定要活水清洗处理，完毕后沥水待用。 2，腌制码味：腌制料拌匀倒入兔头中充分拌匀，夏天5小时，冬天10小时腌制时间。中途倒翻3到5次。 3，汆水：兔头如清水锅中 武火烧沸 捞出，清水冲洗干净 沥水待用 卤制工艺：1，姜拍破 葱挽结，香辛料该拍的拍 掰的掰，简单清洗一下，会炮制的提前一天炮制发酵，不会的直接清洗完直接用。用香料袋包好 待用 2，卤锅一个 锅底放篦子，加香料 葱姜 冰糖 加入高汤 熬制香味四溢，加入 糖色 酱油 红曲包 醪汁 料酒等改用中小火熬制20分钟 放入兔头烧开 打干净浮沫 ，改用文火卤制到兔头9成熟时关火 焖制，一直到自然凉透 捞出即可（9成熟关火就是避免卤水的余热在焖泡时把兔头卤制过熟不成型 灵活掌握 不要死搬硬套） 3，锅上火 加红油烧热，4成温度 下卤制好的兔头 略炒至兔头冒油时 下干辣椒花椒适量 调味鲜味鸡精 加适量卤汤 勾芡 起锅 撒芝麻，麻辣兔头即成 装盘出售即可。（勾芡为的是有更好的吮指效果）。 注：小编给大家分享的技术大家要灵活掌握 不要死搬硬套，就是一个师傅教一样的技术给徒弟 最后每个人的技术手法还是有区别的，总之大家根据各自地域 人文饮食习惯 灵活调整即可。 《食品技术》原创 未经允许 请勿复制搬运！ |
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