卤菜通用法则用料 猪尾巴；花椒；干辣椒；八角；桂皮；酱油；糖；盐；白葡萄酒；猪脚；鸡蛋 做法 - 首先说对于要卤的东西怎么处理。最好是提前一晚上用适量的盐（稍微多一点），略少一点儿的糖和白葡萄酒腌制一晚上（猪脚啊，猪尾巴啊，鸡脚啊，鸭掌啊，各种肉类都可以用此法）
- 开卤前把肉类都凉水下锅，汆烫除血水，然后冷过冷油炒糖上色（如果怕炒糖不好会苦那就直接用酱油上色）
- 关于卤水，如果是第一次卤，就先用纱布把很多的花椒、干辣椒、两颗八角、两片桂皮包好，然后大火煮开五分钟后小火再煮二十分钟
- 把上好色的肉类放进煮开的卤水中煮开小火煮二十分钟（没有上色的就加酱油）。因为腌制过的肉类比较好熟，特别是鸭掌鸭翅类的东西，十分钟就可以了。如果觉得不够咸，可以再往卤汤里加适量的盐调味。担心不够味，只需要多浸泡一下就可以，比如鸡蛋最好就是泡一晚上
- 如果想把卤水留着下次再用，卤鸡蛋就一定要剥壳，不然蛋壳很脏。卤水可以放在冷冻室里，每次用完过滤一下，适量添加一些作料和酒就好了
卤菜用料 鸡脚、豆腐、莲藕；香叶、小茴香、草果、豆蔻等香料；或者在超市买现成的调料包；冰糖少许，盐少许；根据自己的口味调制，个人觉得加点辣会更好 做法 - 鸡脚先过水
- 然后香料可以超过，更容易出味。然后加水水量盖过鸡脚，大火5分钟转小伙半小时慢慢熬。
- 鸡脚差不多的时候就可以加豆腐跟莲藕一起，很多菜都可以用卤制的方法
卤菜卤菜用料 清水1.5L；花椒/干辣椒/桂皮/八角；丁香/香叶/草果/甘草；冰糖1把；生抽5勺；老抽2勺；腐竹适量；海带适量 做法 - 首先，制作卤水：
- 取砂锅一只，倒入1.5L清水，将各种香料-花椒/干辣椒/桂皮/八角/丁香/香叶/草果/甘草用纱布包好，再加入冰糖、生抽、老抽，开大火煮开；
- 提前一晚（最佳）或者半天，将腐竹、海带泡发，另取锅，烧开水，先焯泡发的腐竹，取出后，再焯海带；将腐竹和海带控水备用
- 再换水，冷水下鸡蛋，煮开锅后，关火，焖5分钟，将煮熟的鸡蛋放入冷水，取出剥皮；
- 将处理好的腐竹、海带、鸡蛋，放入卤水的砂锅里，再次烧开锅后关火。注意：此时不要打开砂锅的盖子，用锅里热气继续焖。待用手摸锅的温度变成温热时，打开锅盖，美味的卤味就做好了，盛出来配米饭，面条都棒极了！
自制卤菜用料 猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚等；八角、香叶、桂皮、草果适量；黄糖半块；姜片几片；食盐、料酒、耗油、生抽适量 做法 - 猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚，只要喜欢吃什么就放什么，所有的肉洗干净之后都要过一次水
- 准备一个大锅，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦煳
- 把香料都放进去锅里，也可以用隔渣袋装起来再放到锅里
- 将主料放入锅中，加上一段肥的五花肉，放入黄糖，姜片
- 另外准备一锅高汤，例如：排骨高汤（也可用清水代替）
- 高汤加入到主料中，沒过卤料，放食盐、料酒、耗油、生抽适量，卤料可以咸一些，淡了不好吃。大火烧开转文火，过程不用盖锅盖，否则就变成焖料了，卤出来会不好吃。卤料因材料不同时间是有区别的，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后关火，再将这些卤料放入水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去。
- 出锅，完成了！！
卤菜用料 卤料包：丁香、豆蔻、八角、桂皮、橙皮、甘；卤汁：姜片，葱，大蒜，冰糖，盐，生抽 做法 - 把卤料放在一个口罩布里，缝成个小包包。当然外面有现成的汤料包卖，装在里面就可以了
- 姜片，葱，大蒜用油炒香，倒入生抽+水+冰糖，煮滚。
- 把卤料包放进来一起煮。
- 放入你想卤的菜小火煮两小时就差不多了（要试味道，不够盐要加盐，尝尝卤的菜入味就好了）
素卤菜用料 八角、花椒、桂皮、香叶个；草果、小茴香、干辣椒适量；葱、姜、蒜适量；盐、糖、酱油片；土豆、竹笋、腐竹、莲藕；木耳、豆腐皮、海带、香菇等等；辣椒油、花椒油 做法 - 各种卤菜原料洗净切好。
- 砂锅或炖锅里放入所有调料，盐需要比平时炒菜的量多些。
- 可以用茶包或者调料包将各种调料装起来煮，这样吃的时候就不用往外挑了。
- 加入足量的水，烧开略煮几分钟，让调料的味道出来。
- 把各种菜按照熟的先后次序放入。
- 尝一下，熟了就关火，蔬菜继续在卤汁里面浸泡一两个小时后再捞出控去水分。
- 晾凉后可直接吃，也可以拌了辣椒油和花椒油再吃，随你喜欢。
家传老卤（卤菜）用料 各种香料（下详）少许；葱姜蒜少许；盐，老抽，生抽，料酒少许 做法 - 首先准备各种香料。桂皮3~4个，三奈一小把，八角4个，草果一个，香叶4~5片，小茴香一小把，白叩2个，丁香4粒，辣椒4个，花椒一小把。如果有陈皮可以加一点。
- 准备葱段，姜拍散，大蒜，一点冰糖。
- 将香料加入料包包好，可以用纱布，也可以用厨房专用的不锈钢料包。
- 料包放入锅内，加高汤，也可以加清水，然后加入葱姜蒜，料酒，生抽老抽，盐烧开，就可以卤东西了。
- 卤水使用：卤肉肉类先洗净，冷水焯水，去掉浮沫，然后放入卤水锅，烧开后煮半个小时到一个小时。然后肉在卤水中浸润3小时以上即可。如果肥肠牛腱子肉等有嚼头的，肉类焯水后放入冷水冰一下。
- 豆干，鸡蛋，藕等，煮半小时，然后卤水浸润3小时以上即可。
- 卤水收藏和复用。卤水用过之后，烧开，撇去上面的油，过滤掉里面的渣子，放入玻璃或者塑料容器，不要放在铁锅内，放入冰箱存放。下次使用时将冰箱内的卤水化开，然后加入适量的水，再适当的减少分量加入各种香料，可以继续卤菜。
- 老卤水，用的次数越多，时间越久，味道越好。
卤菜们用料 莲藕2节；花生适量；鸡蛋适量；豆腐皮适量；卤汤底；十三香卤料包2小包；八角4颗；花椒20颗；料酒适量；酱油适量；冰糖适量；甜面酱2勺；姜适量；蒜瓣4瓣；盐适量 做法 - 莲藕削皮后洗净切片，豆皮洗净切宽条状，花生是新鲜的所以只需要洗干净就可以，鸡蛋表面也要刷干净备用。
- 坐一锅水（水量可以依据材料多少放）。
- 热锅冷油，待油温至80度下姜、蒜瓣和香料一起慢慢炒出香味，转小火煸5分钟左右将香料捞出。锅底油加2勺甜面酱小火炒香备用。
- 锅里水开后把十三香料报、炒好的香料、甜面酱一起放进去，再加料酒、酱油、冰糖、盐一起煮。大火开后转小火慢煮大概40分钟左右。
- 汤底煮好后就可以往里面放鸡蛋和花生了，十分钟后放莲藕和豆腐皮。小火30分钟就可以了。
卤菜用料 卤料包一个，可以买现成的；干辣椒适量；葱姜蒜适量；所有要卤的食材 做法 - 葱姜蒜爆香后盛出
- 炒冰糖，一定要冰糖
- 炒出糖色
- 加料酒，生抽，老抽，一罐啤酒，盐，干辣椒，刚才盛出的葱姜蒜，加水
- 调好味，放入食材开始卤
- 大火烧开转中低火，两小时左右，具体根据你的食材决定时间，注意水要基本没过食材，豆干等容易入味的可后面在放，具体根据食材入味情况。
自制卤菜用料 白干；千张；大料；八角；尖椒；花椒；酱油，老抽；糖；料酒；鸡精；盐，水；鸡翅根（鸡腿，鸡胗，鸡，鸭等你）；生姜 做法 - 将每两张千张卷起用绳子绕上，白干洗净，
- 将鸡翅根洗净，入锅大火煮开过去血水，盛出，血水倒掉
- 将姜切片，花椒，尖椒，大料，等材料准备好，锅里加水烧开，将所有材料入锅先大火再小火35分钟左右就好了
- 好啦
我家的卤菜用料 牛腱肉400克；带皮蹄膀600克；鸭胗400克；桂皮薄的不要厚的，可略多；八角；小茴香；丁香；生姜；干辣椒；生抽；老抽；米酒；盐；味精 做法 - 原料洗净沥干，准备香料。我这次用了小半包台湾味荣的万用卤包，因为给老爸看了看闻了闻觉得配料比较简单，气味纯正比较像我家的配料。
- 将原料放入盆内，放入香料（卤包除外），拍破的生姜，干辣椒，加入少量老抽，约100毫升的生抽，50毫升米酒，1勺半盐，一丢丢味精，用手将原料和香料、调料拌匀，顺带按摩一下。
- 步骤2就是老爸说的“码”。这样码上一个小时，中间翻一下面，顺便再按摩一下。
- 码好了以后将原料和调料倒入锅中，可将八角等垫在锅底防糊。加适量水，水不要多，不用没过原料，不然会味道太淡。开火大火煮开后转小火，期间要翻动一下。让上下都受热。
- 煮到筷子能轻松戳过原料时就将肉类捞出，煮过头容易太烂口感不好（喜欢吃烂的人除外）。等卤汤放凉后可将肉类再放到汤中浸泡更加入味。
卤菜用料 主料；猪肉500g；莲藕2节；鸡中翅5个；鸡爪8个；鸡小翅5个；鸭翅8个；海带2张；豆干5张；肥肠500g；调料；盐～淹、卤用若干；酱油～生抽130ml；白糖50g；啤酒半罐250ml；桂皮1根10g左右；八角3、4个；香叶2片；茴香3g；花椒3、4g；炒果1个；鸡精10g；色拉油100~150ml 做法 - 把鸡翅、鸭翅、猪头皮或者猪肉上的毛拿刮刀去掉，除肥肠外的其余主料用淘米水洗净沥干，放入盆中，倒入100ml酱油、少量盐腌制一晚。肥肠里外用米粉洗几遍后再用白酒洗，最后晾干待用，不需要腌制。
- 剪一段纱布放入调料中的桂皮、八角、茴香、香叶、花椒、炒果等，拿绳系起来或者针线缝起来做成卤料包
- 卤菜主料分批次放入锅中，水稍微漫过即可，放入生抽30ml、盐若干，卤料包开始大火煮
- 炒金酱：放入少量色拉油150ml左右、白糖大火炒，待白糖化后颜色逐渐变深，不停起大气泡是倒入啤酒，并快速盖上锅盖，以防液体溅到身上
- 将炒好的金酱倒入煮锅中继续卤，根据各种菜品的熟易程度决定时间，一般25~30分钟一锅
卤菜用料 8个8个；白寇一小把；桂皮一块；八角5个；草果4个；香叶十来片；冰糖一把；小茴香一把；白芷6片；山奈6片；陈皮二十多根；沙姜4块；辛夷花四五个 做法 - 因为这次自己要卤的东西较多，所以调料放得比较多，正常的按步骤二的分量就足够了。
- 正常的所需要的调料的分量
- 这个看自己的口味
- 油里面放入冰糖炒糖色
- 吵得变色，冒泡
- 加入热水或者温水，千万记得不要放冷水！放入所有调料
- 放入需要卤的食材
- 猪蹄出锅
- 羊排出锅
家常卤菜用料 需要卤的材料（荤+素）；卤料包；葱姜蒜；生抽糖 做法 - 首先，准备好所需要卤的材料～然后洗干净。我用的是猪蹄/猪耳朵/牛肉/鸡爪/兰花干/藕片/土豆
- 把鸡爪等荤菜这些比较容易有腥味的食物放水里灼一下（冷水下锅丢几片姜片）然后盛出冷却
- 准备一锅水烧开，然后丢入卤料包。加点生抽和白糖（一般的卤料包都不需要加鸡精和盐也可以边尝味边加需要加的东西）然后根据自己的喜好加入（葱姜蒜/香菜）喜欢吃辣的朋友可以加点辣椒。
- 先把比较经炖的东西放进去卤，我是先把猪蹄和猪耳朵用中火煮卤20分钟然后倒入鸡爪
- 出锅荤菜
- 倒入藕片土豆兰花干小火卤十分钟
- 可以啦！
卤菜用料 各种自己想卤的菜自己看着办；李锦记卤水小瓶 做法 - 把自己想吃菜的洗净，切好。
- 小瓶李锦记全部倒入碗中，加适量水。把菜放进去炖煮大约四十分钟。然后停火，放置冷却入味。
- 加入调料，拌匀。即可食用。
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