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说起酱香酒，大家都知道一句话“端午踩曲，重阳下沙”，但你不一定知道踩曲中还需要用到一种虫子，这种虫子在酿酒过程中起到至关重要的角色，这就是“曲蚊”！“曲蚊”被誉为茅台镇酿酒的身虫，这又是为什么呢？今天就来讲讲这小玩意儿。 基本上，中国产酒制曲的地方都有曲蚊，种类有二三十种，而茅台镇的这种曲蚊是独一无二的。它的外壳硬，小米粒般大小，它对于酱香酒而言就是上天赋予的恩赐。夏日，从曲房门口经过，就像进入蜜蜂养殖场一样，会被成千上万的曲蚊从头到脚地包围、撞击…… 酒曲是酱酒的灵魂，酒曲的制成标志着一壶酱香酒的开始。茅台镇的曲蚊在制曲过程中扮演了尤其重要的作用。曲蚊喜欢甜香味，粮食被糖化酶糖化的越好，吸引来的曲蚊就越多，曲蚊越多酿出的酒就越香。因此，曲蚊成了酒师们鉴定酒曲好坏的质检员。 在茅台，许多酿酒师专门选用这种被曲蚊光顾过的酒曲来酿酒。为什么？ 因为曲蚊幼虫含有大量蛋白质，这些蛋白质在酿酒过程中，对酱酒的风味起到了至关重要的作用。但现在对于这种现象还没有科学的解释，只能根据观察结果和经验判断，曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，酿出的酒也香得多。 端午节前后，茅台镇的赤水河谷气温开始升高，河谷两岸草木繁茂，各种野花竞相开放，空气中弥漫着数不清的花香味儿。此时，曲蚊能够将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中，添加了许许多多野花的芬芳。曲蚊飞入制曲房内，钻进曲块中饱餐曲药，吃饱喝足后，还将曲药当成自己的家，在此繁衍后代产下幼虫，留下大量蛋白质便于酿酒。 但如果曲蚊太多，曲药存放的时间太长，超过一年，曲药就会被曲蚊吃得只剩一包空虚的粉末，不能有效帮助发酵了，但当曲母用，效果特好。所以，一般曲药都存放三个月至半年投入使用为佳。 茅台镇的曲蚊不是个好惹的家伙，它会咬人。专咬外人，不咬熟人。在曲房里工作的人，经常在曲房出入，曲蚊好像认得他们，欢快地迎来送往，似朋友一般。但如果你是生人，第一次去曲房，它们会像狙击敌人一样攻击你。它们这种举动，估计是闻出曲药的味道，在曲房工作的人身上常有这种味道，而生人没有，曲蚊问到了外来的味道便开始进攻生人了。多几次后，看出你没有敌对行为，也就化敌为友了。 据说一款好的酱香酒里有700多种香味，这几百种香味的来源至今还是个迷。在空杯闻香的时候，茅台酒的幽雅香味是非常微妙复杂的，一般很容易识别的有幽兰香、麦香等令人愉悦的芳香，特别灵敏的品酒师可以闻出其中有桂花香味。 还有一种说法解释为什么离开了茅台镇酒酿不出茅台酒了？也是有曲蚊的原因，因为在离茅台镇不过十公里的仁怀市，就没有这种曲蚊，别的地方更是没有。或许这也是离开茅台镇就酿不出茅台酒的原因之一吧。 一款优质的酱香酒离不开天时地利人和，甚至酿酒过程中的一虫一物都是至关重要的。无论是高至1500的飞天茅台酒，低至150的茅台镇散酒，它们的酿造，都蕴含了每一位酿酒人的点滴心血，还有茅台镇独特的地理环境。无论1500的飞天茅台，还是150的茅台镇散酒，要买到真品的关键是要找到正确的途径。 在茅台镇，已经有很多酒厂能借鉴茅台酒厂的酿酒经验，酿出价格更适合老百姓的酱香酒，这种酱香酒被不少酒友当做口粮酒。很感谢从事酒业这一路走来，得到了不少酒友的信任与支持，好酒从我的手上传递到酒友的手上，是我作为酿酒人最自豪的事情了！ 喜欢天尝地酒文章的朋友，请关注私聊！ 本文由天尝地酒（jymoutai）原创，禁止抄袭！ |
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