舌尖上的茅台酒：神秘的“一二九八七”工艺详解

茅台镇是中国最大的酱香酒生产基地，在这里，百分之九十以上的人家都以酿酒为生，这里的地形四周高中间低，形成了一个天然的酒窖。助力酿酒的微生物在这里生存、繁殖，盛夏时节曲蚊四处飞舞，美丽清澈的美酒河穿过小镇，带走了一天的喧嚣和烦恼，整个小镇陷入沉睡。

端午节前后，凌晨三四点，天空透露着灰蒙蒙的光，王二妮已经在制作一种神奇的物品——酒曲。

酒曲是酿酒所必需的材料，从厚实的粮食变成清冽的美酒，酒曲的作用不容替代，也不可忽视。酒曲慢慢发酵，先是把粮食中的淀粉发酵成糖，然后再转变成酒精，这种神奇的转化剂，在中国已经有了上千年的历史。

制曲流程有个神秘的名字，踩曲。在端午前后，茅台镇的女子开始用本地优质小麦制曲，三更鸡叫之后就要起床，把小麦磨碎放在特制的方框里，仔细而又认真得把碎小麦踩成中间高、四周低、龟背形状的曲块，然后把曲块放在曲仓里继续发酵。发酵一个月之后要'翻仓'，之后再过一个月，曲块才可以使用。

忙碌了一个早晨，成块的酒曲被放进了温度高达40多摄氏度的曲仓，要经历两个多月的高温烘烤。王二妮满足的擦去了额头的汗水，笑盈盈地和工友告别，准备回家休息，从她的笑容里，仿佛可以看见两个月后黄澄澄的金色曲块。

李大牛是一个精壮的小伙子，赤裸的手臂和小腿上肌肉突出，极具力量美感。他把本地特产的红缨子糯高粱收入粮仓，差不多就到了重阳。

重阳前后是开始酿酒的最佳时机，完整颗粒的高粱经过润粮下沙，然后放到一人多高的酒甄蒸煮，蒸煮之后摊晾、拌曲，先是在空旷赶紧的地面进行阳发酵，按照1:1的比例加入麦曲，而后收堆发酵一周左右，下放到三米甚左右的窖池进行阴发酵。

这些窖池一般是石壁、泥底，每一个窖池都有着几十年乃至上百年的历史，窖池发酵是酿酒过程中最不可或缺的一道流程。在常年累月的酿酒历史里，这些窖池已经成了酿酒所需微生物生长、繁殖的温床，如果没有这些微生物，酒酿造不出完美的酱香酒。

在窖池发酵的酒醅，上面覆盖着麦麸，麦麸上面还要用黄泥封口，从而创造一个微生物繁殖的最佳环境。随着酒醅一天天的发酵，原本覆盖在上面的黄泥被撑起形成一个拱弧形的小丘。而窖池发酵大概要持续一个月左右。

发酵过后就是取酒，完整发酵的酒醅被运送到酒甄中再次蒸煮，而后可以开始取第一轮次酒。取酒要严格按照'掐头去尾'的工序，尽量保证酒质的完美。第一次取酒的量比较少，并不等到不出酒才结束，而是在取了十分之一左右的粮食精华之后就告一段落，开始下一轮次的工作。整个轮次持续将近一个月的时间。

取过一次酒的酒醅再加上新的粮食，也就是第二次下沙，再泼入第一轮取酒的酒醅进行发酵，经历如同第一轮的摊晾、拌曲、收堆发酵、窖池发酵，重复第一轮次的全部过程，然后蒸馏取第二轮次酒，一样的'掐头去尾'，一样的只取少部分酒，一样把酒头泼到下一轮次的发酵酒醅里，唯一的不同是不用再投新的粮食。

如此重复，循环往复，取到第七轮次的酒的时候，差不多已经是第二年的端午了，又可以开始新一年次的酿酒了。一整个周期耗时一年，总共经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，这就是茅台镇酱香酒完整的'一二九八七'工艺。

今天我们品尝到这些美酒的时候，最应该感谢的就是这些辛苦奉献、默默劳动的人，他们传承了先辈们多年摸索出来的精湛工艺，把丰满醇厚、回味甘甜的美酒带给我们，是当之无愧的奉献者。

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