​蒸煮的最佳温度和最佳程度为何？

蒸煮的温度选择：肉制品的种类不同、蒸煮温度选择也不同。一般来说肉制品的蒸煮温度在70-80度之间，有的时候为了保证产品品质、同时又达到灭菌的效果，采用阶段式温度进行，即前段采用稍高温加热、后段采用稍低温加热，以满足产品质量要求。蒸煮程度的选择：一般以产品工艺要求定论。像日本生产的靠牛肉，产品中心温度控制在54度，只有半成熟，但对原料的卫生要求极高，初始菌在100个以内；欧美的西式产品加热中心温度最高在72~75度间，主要是为了保持口感、营养及风味。