肉和肉制品经营卫生规范(GB20799-2016)

1、范围

本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求。

本标准适用于肉和肉制品经营活动。本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等。

本标准不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的肉和肉制品经营活动。

2、术语和定义

2.1鲜肉

畜禽屠宰后,经过自然冷却,但不经过人工制冷冷却的肉。

2.2冷却肉(冷鲜肉)

畜禽屠宰后经过冷却工艺处理,并在经营过程中环境温度始终保持0℃~4℃的肉。

2.3冻肉

经过冻结工艺过程的肉,其中心温度不高于-15℃。

2.4食用副产品

畜禽屠宰、加工后,所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄(或爪)、尾等可食用的产品。

2.5肉制品

以畜禽肉或其食用副产品等为主要原料,添加或者不添加辅料,经腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关生产工艺加工而成的生或熟的肉类制品。

3、采购

3.1应符合GB31621-2014中第2章的相关规定。

3.2采购鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时应查验供货者的《动物防疫条件合格证》等资质证件。

3.3鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应有动物检疫合格证明和动物检疫标志。

3.4不得采购病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品,不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉、或者未经检验或者检验不合格的肉制品。

4、运输

4.1应符合GB31621-2014中第3章的相关规定。

4.2鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温。在常温条件下运输时间不应超过2h。

4.3冷却肉及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至0℃~4℃,运输过程中箱体内温度应保持在0℃~4℃,并做好温度记录。

4.4冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15℃及其以下的温度,运输过程中箱体内温度应保持在-15℃及其以下的温度,并做好温度记录。

4.5需冷藏运输的肉制品应符合4.3的相关规定。需冷冻运输的肉制品应符合4.4的相关规定。

4.6冷藏或冷冻运输条件下,运输工具应具有温度监控装置,并做好温度记录。

4.7运输工具内壁应完整、光滑、安全、无毒、防吸收、耐腐蚀、易于清洁。

4.8运输工具应配备必要的放置和防尘设施。运输鲜片肉时应有吊挂设施。采用吊挂方式运输的,产品间应保持适当距离,产品不能接触运输工具的底部。

4.9鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品不得与活体畜禽同车运输。

4.10头、蹄(爪)、内脏等应使用不渗水的容器装运。未经密封包装的胃、肠与心、肝、肺、肾不应盛装在同一容器内。

4.11鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应采取适当的分隔措施。

4.12不能使用运送活体畜禽的运输工具运输肉和肉制品。

4.13装卸肉应严禁脚踏和产品落地。

5、验收

5.1应符合GB31621-2014中第4章的相关规定。

5.2验收鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时,应检查动物检疫合格证明、动物检疫标志等,应开展冷却肉、冻肉的中心温度检查。

5.3验收肉和肉制品时,应检查肉和肉制品运输工具的卫生条件和维护情况,有温度要求的肉和肉制品应检查运输工具的温度记录。

6、贮存

6.1应符合GB31621-2014中第5章的相关规定。

6.2贮存冷却肉、冷藏食用副产品以及需冷藏贮存的肉制品的设施和设备应能保持0℃~4℃的温度,并做好温度记录。

6.3贮存冻肉、冷冻食用副产品以及需冷冻贮存的肉制品的设施和设备应能保持-18℃及其以下的温度,并做好温度记录。

6.4不得同库存放可能造成串味的产品。

6.5肉和肉制品的贮存时间应按照相关规定执行。

7、销售

7.1应符合GB31621-2014中第6章的相关规定。

7.2鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品与肉制品应分区或分柜销售。

7.3冷却肉、冷藏食用副产品以及需冷藏销售的肉制品应在0℃~4℃的冷藏柜内销售,冻肉、冷冻食用副产品以及需冷冻销售的肉制品应在-15℃及其以下的温度的冷冻柜销售,并做好温度记录。

7.4对所销售的产品应检查并核对其保质期和卫生情况,及时发现问题。发现有异味、有酸败味、色泽不正常、有粘液、有霉点和其他异常的,应停止销售。

7.5销售未经密封包装的直接入口产品时,应佩戴符合相关标准的口罩和一次性手套。

7.6销售未经密封包装的肉和肉制品时,为避免产品在选购过程中受到污染,应配备必要的卫生防护措施,如一次性手套等。

8、产品追溯和召回

应符合GB31621-2014中第7章的相关规定。

9、卫生管理

9.1应符合GB31621-2014中第8章的相关规定。

9.2运输、贮存、销售人员在工作期间应遵循生熟分开的原则。

9.3对贮存、销售过程中所使用的刀具、容器、操作台、案板等,应使用82℃以上的热水或符合相关标准的洗涤剂、消毒剂进行清洗消毒。

9.4运输工具应保持清洁卫生,使用前后应进行彻底清洗消毒。

10、培训

应符合GB31621-2014中第9章的相关规定。

11、管理制度和人员

应符合GB31621-2014中第10章的相关规定。

12、记录和文件管理

应符合GB31621-2014中第11章的相关规定。

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