您有6款鲅鱼菜待领取！

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鲅鱼是一种非常美味的海鲜食材。它肉质鲜嫩，除了一根脊椎骨外，很少有其他的小鱼刺，由于食用方便，所以深受各地食客的青睐。

今天我们带来是长新餐饮连锁酒店总经理兼创始人、烹饪艺术家张立田制作的系列鲅鱼菜，来看看吧！

蒜薹烧鲅鱼

初加工  1.取中鲅鱼1150克宰杀后去鳃、内脏，把脊骨血清理干净，清洗后沥干水分，切成2.5厘米-3厘米宽的段。2.蒜薹100克切成长4厘米的段。
熟处理  锅中放入花生油150克，油温升至七成热时，把鲅鱼块平铺在锅内，中火煎至双面金黄色，放入葱段20克、姜片15克、金标生抽40克、花雕酒15克、沸腾的纯净水（以没过鲅鱼为宜），盖上盖子大火烧开，3分钟后开盖，加盐8克、味精2克，继续烧制。待汤汁略少（约剩余1/5时），转小火，起锅前3分钟，加入蒜薹，盖上锅盖，炖至蒜薹断生，汤汁收尽，火靠至出油，即可出锅装盘。
技术关键  油锅煎鱼，鱼下锅之前一定要把水分拭干，否则溅油伤人，也容易粘锅，影响美观；鲅鱼用油煎一下，鱼肉紧实且炖制过程中不容易松散，而且味道格外鲜香；炖鲅鱼时加入的开水量与鲅鱼持平或略高一点，最好不要二次加水，影响口感；蒜薹下锅后炖制时间可长可短，喜欢脆嫩口感的，蒜薹断生即可；喜欢软烂入味的，可以早下蒜薹或炖的时间略长几分钟。

酸辣鲅鱼丸

初加工  取中鲅鱼去头、尾和内脏，肚内的脊骨血清洗干净，把鱼骨分离出来。2.用小勺或刀子一点一点地把鱼肉刮下来（两侧黑线、红肉、鱼皮不要）。将鲅鱼肉110克放入搅拌机绞成极细的泥，分三次加入葱姜花椒水100克，蛋清50克分三次加入搅拌匀；再依次加入盐、味精、鸡精各2克，白胡椒粉1克搅拌匀，最后加入猪肥肉泥65克搅拌均匀，朝相同方向搅拌10-20分钟，拌匀后装保鲜盒，放入0℃-5℃的保鲜柜冷藏3小时后即可使用。
熟处理  1.锅内加纯净水2千克，烧至80℃时，将鱼泥挤成直径2厘米的小鱼丸并下入锅内，用慢火将水烧开，打去浮沫，待丸子漂起，捞入汤碗内。2.锅中汤烧开，打去浮沫，放入盐5克，味精、白胡椒粉各2克调好味，去掉沉淀物，倒入汤碗内，撒上焯水后的油菜芯20克，滴芝麻油1克，带白胡椒粉、米醋、韭菜末各50克上菜。
技术关键  1.花椒水必须是当天用现调制，不然花椒水染色。2.新鲜鲅鱼与冰冻鲅鱼吃水量有区别。一般来说，冰冻的鲅鱼肉质胶性少，吃水量就少一些；鲜鲅鱼吃水量则多一些。3.搅拌好的鲅鱼蓉一定要入保鲜柜冰镇3个小时。4.丸子下锅时水温不可以超过90℃，80℃刚刚好。5.丸子凉了容易产生腥味，所以建议用保温盛器盛装鲅丸子。

    鲅道烤鱼

初加工  1.取新鲜鲅鱼1.5千克宰杀制净，从背部将鲅鱼片开，然后在鱼肉上打一字花刀，加入葱姜花椒水没过鲅鱼，再加入盐、味精各10克，腌制3小时。2.藕300克去皮、切片；莴苣400克切3厘米长的条；丝瓜300克切滚刀块；金针菇200克去根后从中间一切二。

熟处理  1.鲅鱼用烧至六成热的色拉油炸至成熟，取出控油；藕、莴苣、丝瓜、金针菇分别焯水至熟，捞出放入容器内垫底，再放入鲅鱼。2.锅内加入辣椒油250克、辣椒酱400克炒香，加入清水1千克，小火烧制2分钟，倒入容器内，再加入辣椒油250克、干辣椒节65克即可。

芙蓉嫩鲅鱼

初加工  新鲜鲅鱼宰杀制净，去皮取肉，将鱼肉放入绞肉机内打成蓉。2.取鲅鱼蓉100克加入盐3克、味精2克，朝一个方向搅打上劲，再加入蛋清500克、清水100克继续朝一个方向搅拌均匀。
熟处理  锅中加鲜汤1200克，用盐、味精各10克调味，大火烧开，下入调好的鱼蓉，小火推熟，出锅放韭菜末10克即可。
技术关键  1.汤必须烧开才能下入鱼蓉。2.鱼蓉熟后要马上关火出锅，以防肉质变老。

手撕鲅鱼拼发糕

初加工  1.取鲅鱼宰杀制净，开背去骨。2.取处理好的鲅鱼300克加入盐10克、花雕酒30克、花椒5克、大葱段80克、姜片50克拌匀，腌制3小时后再放入风干房内用电风扇风干48小时。
熟处理  1.将鲅鱼放入烧至四成热的色拉油中，浸炸至刚刚成熟，捞出控油。油温升高至七成热时，再次放入鲅鱼，大火复炸至鱼肉色泽金黄，捞出控油，手撕成块，摆入容器内。2.发糕1个蒸熟，切成长方块，也摆入盘中，再放入香葱段150克即可上桌。

青椒鲅鱼

初加工  鲅鱼500克宰杀制净，直刀切厚1厘米的片，洗净，吸干水分加花椒水腌制1小时；鲅鱼片放入六成热的油中炸至表皮发硬、变色，捞出控油。
熟处理  1.锅中加水2千克烧开，分别放入莴苣、金针菇各100克，木耳50克，青杭椒150克大火焯水，捞出控水，放入容器内垫底。2.锅中加入纯净水600克，烧开后加入青椒酱50克、花椒油20克、麻辣鲜露20克调味，放入鲅鱼肉中火煨至入味，捞出鲅鱼摆盘，再倒入汤汁。3.锅内加入大豆油80克、藤椒油50克，烧至六成热时，放入鲜花椒5克、青杭椒150克爆香，出锅倒在菜品表面即可。
青椒酱  取丁点儿牌麻辣鸡鲜调味料、海天蚝油各1.5千克，鸡粉100克搅匀即可。
技术关键  鱼肉炸制时油温要高，否则易碎。