甜沫是山东济南汉族传统名点,大众粥类美食。泉城二怪之一,是一种以小米面为主熬煮的咸粥,济南人又俗称之为'五香甜沫'。在济南的众多小吃中,甜沫是最具特色的'招牌'名优小吃。 第一绝就是名字绝 不了解的人听甜沫之名,十个有八个不知是何物。望文生义吧,必由“甜”猜想为甜食,那“沫”又从何讲起呢?关于这“甜沫”的来历,常见有两种说法。 一是说明末清初,战乱连年,民不聊生,济南有一家粥铺,店主姓田,菩萨心肠,经常舍粥救助灾民。可是粥少人多,于是便常常在粥内加些菜叶及咸辣调料。灾民见煮粥的大锅内泛着白沫,便根据店主之姓,称之为“田沫”。时一落难书生,饥肠辘辘,食粥觉甜美无比,以为“甜沫”。后来书生发迹,来此再喝“甜沫”,无丝毫甜意,恍然大悟实为田沫,非“甜沫”也。于是题写“甜沫”匾额,并吟诗一首:“错把田沫作沫甜,只因当初历颠连;阅尽人世沧桑味,苦辣之后总是甜。” 而关于甜沫的另一种起源是说甜沫最早并不叫“甜沫”,而叫“添末儿”——粥做好了,再添上点粉条、蔬菜、花生、调料之类的“末儿”,“添末儿”就传开了,后来人们根据谐音雅化成了“甜沫”。 甜沫二绝要数它的制作 甜沫虽为济南早餐小吃,是上不了大席面的“地摊货”,做起来却也大有讲究。上品甜沫要用地道的龙山小米磨面,成粥喷香扑鼻。做的时候要“倒炝锅”,先煮粉条、花生、豇豆;再加豆腐皮、菠菜;放盐、五香面、胡椒面调味;水沸后加入小米面糊,边加边搅;最后将事先用葱、姜、大料炝锅的油倒入粥中,出锅即成。其中最关键的就是加水,因为是咸粥,水必须一次加足,切忌水多加糊,糊稠加水,否则甜沫就澥了,而这其中分量多少全凭老师傅手上有数,是一锅锅的甜沫熬出来的经验。而甜沫的盛放也有讲究,装在大肚子的瓦缸中,天冷的时候要在缸外面套上棉罩保温,用长把木勺盛甜沫,据说这样做也是为了让甜沫保持香醇的味道,不澥汤。 甜沫三绝是它的喝法 喝甜沫用餐具,是外行人所为。老济南人都知道,和甜沫打交道,不用筷子和勺子。端着碗,顺着边儿,转着圈儿,无论是粥汤还是其中的花生、小豆或是粉条、豆腐皮,连吸带喝,一干二净底儿朝天!热气腾腾的金黄甜沫中有嫩绿的菠菜、透明的粉条、白色的豆腐皮、红色的豇豆,看上去色彩丰富,尝一口微咸略辣,闻起来五香浓郁。早餐的甜沫带着惬意,一副十足的平民作派,正合先前老舍先生描绘的济南气质。再配上两撇棒槌油条,一大早美滋滋的一碗甜沫下肚,舒坦到底,一天的顺心就从此开始了。 每天早晨,一碗热气腾腾的甜沫放到面前,香气扑鼻,五味俱全,就着葱花油饼或烧饼果子,嗤溜嗤溜喝到嘴里,顺入肚中,周身舒坦。半天你都会感到丹田内散发着热量,驱散着寒气。
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