济南美食有两怪: 甜沫不甜,茶汤无茶。 “甜沫不甜,阅尽五味方得甜。”是济南美食二怪之一,又叫“五香甜沫”,名字里虽有“甜”字,却是一种以小米面为主熬煮的咸粥,济南人又俗称之为“五香甜沫”。 至于这种咸粥最早是谁发明的、以及明明不甜为什么叫甜沫,流传广泛的说法就有好几种。有的说最早是明末清初有田姓老板给灾民舍菜粥,“甜”是“田”之误;也有的说是明代早期从光禄寺的茶汤流转演变而来,但明代的“茶汤”意指茶水,并非某种特定的食物;比较可靠的说法我觉得是“甜沫”是“添末儿”的谐音,“末儿”指的是配料,“添末儿”就是添加了配料的粥。 甜沫里的胡椒粉的使用,也能成为考据它起源的一个旁证。 胡椒原产亚洲热带,大约在汉魏前后经西域传入中国,宋元之前一直属于奢侈品,到了明代才开始随着海运的发展逐渐普及,再加上华南地区开始本土种植,到了明中晚期已经是寻常百姓家的日常调料了,所以就算是甜沫真的出现于明早期,里面很可能也没胡椒。 甜沫,老济南人经常喝,是独一无二的早餐,这种具有济南地方特色的美味佳肴,连乾隆皇帝都曾来“打卡”。据说,乾隆皇帝下江南时,和纪晓岚途经济南,在游览完湖光山色之余还品尝了杂面窝窝和甜沫。乾隆皇帝从未吃过如此特别的食物,于是兴致大起,和纪晓岚对起了对联。 乾隆出上联:“咬口黑窝窝,就碟八宝咸菜,可谓杠赛”,纪晓岚立刻接出下联:“吃块白馍馍,喝碗五香甜沫,不算疵毛”。(“杠赛”为好,“疵毛”为不好,济南土语。) 外地人初见甜沫时,得知名字叫“甜沫”,都想撂下不吃,可服务员一句“这是咸的”又把人引了回来。甜沫确实是咸的,而且比起粥来更接近浓汤,各种调料在热粥和蒸汽的催促下泛出阵阵香辛气,有点像咖喱却远不如咖喱浓烈,总之喝下去觉得挺舒服的。 甜沫的做法也很特别,并不是常见的先炝锅再加水和配料煮,而是完全相反的步骤,要先煮粉条、花生,再加菠菜、豆腐干,味道调好了再放小米面,最后才是把葱姜炝锅过的油倒进去。 老济南甜沫的做法:老济南的甜沫咸而不甜,那为什么叫甜沫?各种食材混合到一起,等煮熟进到嘴里的时候,你品到的是甘甜,菠菜的香甜,花生的绵甜 ,那都是甜的根源,当然主打味道是咸香。 主料:小米粉 200克 配料:花生米、五香豆腐干、粉条、豇豆、菠菜、粉条、海带丝各适量 调料:半棵葱,一块儿姜,八角 1粒、桂皮 1小块、盐、胡椒粉 做法:1、泡发的花生米、豇豆适量(看个人喜好适量添加,一般用手抓一把正好),花生米、豇豆浸泡1天。 2、粉条泡软 3、半棵葱,一块儿姜,葱、姜切末 4、豆干切丁,海带切丝,粉条小段 5、菠菜洗净切段 6、小米粉用水调成面糊,正宗的为小米面,玉米面也可以,就是口感略粗。 7、葱姜下锅爆香,一定要煸炒出葱姜的香味,放入胡椒粉,需要较多量,我用的现研磨黑胡椒,味比较浓,也可以直接用白胡椒粉,炒好后备用 8、锅中放水煮豇豆和花生米,放入八角 1粒、桂皮 1小块煮十分钟,煮熟即可 9、煮熟豇豆和花生米,捞出八角、桂皮,放入豆干、海带丝、粉条煮开 10、放入调成糊的小米面,小米面的量可以随时添加,等下锅的时候,如果稀就再加小迷糊,稠就加水,灵活掌握。搅匀,开锅转小火,慢煮,不停的搅拌,以免糊锅。 11、煮到黏稠后,加菠菜,搅匀后用少许盐调味 12、出锅时倒入炒好的葱、姜,拌匀,大功告成。 |
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