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相信很多朋友都遇到过这种莫名其妙的事情，一锅馒头蒸出来，一打开盖子都白白胖胖，但是打开盖子的瞬间眼看着有那么一两个慢慢收缩下去，变得石头一样硬邦邦的，吃起来也是像死面一样的口感，粘、硬。 先说一个抢救办法:如果打开盖子的瞬间眼看着原本白白胖胖的馒头慢慢收缩塌陷、变小变硬，不要犹豫，迅速用手使劲拍打那个馒头，不停地使劲拍打，你会发现，馒头停止收缩塌陷，慢慢恢复回来。但是对开盖之前已经完全收缩的或者本来就没发起来的馒头没有效果。 那么，为什么会出现这种情况呢？ 首先咱们要明白，这种不发或者发了以后塌陷的馒头为什么体积小、硬邦邦？那是因为，馒头内部的面筋没有充分的伸展，也就是馒头没发起来；或者没有足够多或者足够强的气室来支撑伸展的面筋而导致塌陷。 馒头不发的原因有多个，但是只有个别馒头不发，那么说明不存在面团整体发酵不好的问题或者面粉有问题等等。下面咱们逐条来分析一下比较可能的几个原因: 1、面团揉得不到位、不够均匀，导致发酵过程中，个别馒头发酵不到位或者发酵过头。 发酵不到位，类似于死面，面筋没有充分的伸展，馒头体积就不会充分胀大，内部也没有丰富的气室，口感就硬。而发酵过头，导致面筋过度伸展而老化，面筋支撑不住气室，尤其在打开锅盖一瞬间周骤然受冷时便会收缩塌陷。 关于面团发酵不到位和发酵过头蒸出来等馒头都会硬邦邦这一点，其实再面团发酵那一步就能看出来:没发酵的面团拉开看，里面是没有气孔的，蒸出来等馒头自然硬；而发酵过头的面团，里面是比较大的气孔，用手指轻轻一按，周围一大片都会随着塌陷下去，说明面团内部那些气室，完全没有了支撑力。 2、关火后立马打开锅盖，馒头骤然受凉，个别馒头支撑不住导致收缩。原因同上。 3、蒸的过程中馒头受热不均匀引起。笼屉中间的馒头最容易出现这种收缩或者不发的情况。再就是锅盖不严实导致锅内的馒头受热不均。 以上是我的一点思考和浅见，欢迎大家批评指正，一起来讨论。 |
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