“死面”馒头怎么回事，不只是三个原因，这两点才是症结症所在

常常自己蒸馒头的，有时候蒸熟的馒头，表皮布满皱折，坑坑洼洼，像死面一样。对，这就是蒸熟了的“死面”馒头。民间也有说法，那是科学不发达，人们自以为是。

所谓的死面馒头，除了表皮不均匀收缩、凹凸不平，整个馒头的颜色发青，还没起发，也不松软，就是“熟了的死面疙瘩”。

死面馒头，不是馒头没有醒发好，也跟醒发没有一点关系。因为，死面馒头只是在同一锅里蒸中，一般都是最顶层笼屉中极个别馒头。

死面馒头常会在什么情况下出现

死面馒头的出现，好像还会挑时间、“选对象”、“盯空子”，找准了机会才出现:

• 冬季出现频繁。冬季气温低，室内外温差很大。将要出锅的馒头在春、夏、秋季，出现”死面“的可能性不大。冬季就不同了，蒸锅内温度很高，也许就在揭开笼盖的瞬间出了状况。

• 酵母发酵的面团出现的多。酵生是一种微生物，有“生命”的“活力”。我们在蒸制老面馒头时，为了防止碱的流失(即“跑碱”现象)，必须是开水上锅赶气蒸制；酵母馒头就不同了，因为酵母发酵最适宜的温度是30度左右。酵母超过53度就会“烫死”，开水蒸制，由于是高温，会快速杀死酵母菌，出现死面或起发不好的现象。

• 揭锅盖后防不胜防。蒸馒头的时候，透过盖子，便能看到蒸锅内馒头比胚子大多了，而且还白白的。当一揭开盖子，热气倏地散去，有的馒头如泄了的气球，皱瘪下去了，也就”死面“了。

出现“死面”馒头的原因

和面不均匀。和面不仅是将面粉和成面团了那么简单，加适量的水，不要水面“分家”，还要搅拌至面絮状，把表面和的光滑细腻，才能使面团形成足够的网状，即筋力，才不会是馒头内部组织松散而塌陷。

面团发酵不到位。面团在发酵过程中产生乳酸菌，乳酸菌活动产生二氧化碳，而使其内部变得松软，有蜂窝状出现，且体积约有原来的两倍。如果面团发酵不到位，也就是说似发非发，面团的收缩程度不同，熟了的馒头出现褶皱、塌陷成“死面”的样子。

揉面不彻底

和面后要做到”三光“，很多人也注意了，一般来说问题不大；老面发酵蒸馒头，多了加点的工序，为了防止碱探不均勻，揉面从来不敢马虎。但是，酵母发面不用加碱。不加碱并不等于不揉面。揉面的目的就是排出面团中的气体。只有揉得细致，才能排出面团中的气体，馒头内部没有气泡，熟了的馒头才不会瘪下去成了死面。

“死面馒头”的症结所在

以上三点的确也是造成馒头成”死面“的原因，但是馒头还有最后一道工序——蒸制。问题在这一步吗？的确，出现“死面馒头”的症结还就在这一步。主要是这两方面的原因：

• 蒸制馒头时火力太大。其实，馒头的蒸制要分三步，第一步是蒸笼上锅后，为了尽快上气，要用大火，特别老面馒头，上气慢了，会“跑碱”；上气后，就是第二步，这一步要基本保证比较均匀的产生，要用中火。若还是大火，产生的水蒸气过多而无法及时排出，特别是铝制的笼屉，封闭性好。水蒸气会“拥挤”到笼盖，遇冷而成蒸馏水，极有可能会滴在一些馒头上，烫伤了个别馒头而成“死面”。
• 停火即揭盖子。馒头蒸制达到了即定时间的前5分钟左右，也就是到了第三步。这个时候关键要做到控制火力，让水蒸气减少。应改用小火。停火后，不要着急打开笼盖，至少焖3分钟后，再拿掉盖子。
• 如果立即揭去盖子，冷空气瞬间进入，冷热交替，也就是馒头忽然间发生热胀冷缩现象，馒头遇冷而收缩。特别是越冷的天气，这种现象会频繁出现。

结束语

出锅时出现“死面馒头”，也可防可控，会达到减小的效果。这就要做到和面要“三光”，发面要两倍，揉面要不大意，蒸制不粗心。特别是到了蒸制的第三步，要坚持做到“一改一焖”，即改用小火，至少焖3分钟。同时建议停火后，在不立即揭盖的时候，轻轻地抬起笼盖，留下一点缝隙，让笼内的水蒸气尽快散出，以最大可能的减少蒸馏水对即将出锅的馒头造成了“伤害”。