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馒头花卷发糕想要松软首要条件就是要掌握好醒发程度，面点师刚刚做完花卷，我做的是一斤重的大花卷，出锅以后特别松软，今天面点师就把发面的配方分享给大家，这个配方可以做馒头，花卷 万能发面配方面粉一斤。酵母五克，泡打粉五克，糖一两，水四两半左右 制作过程: 把面粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖搅匀然后加入水和成面团，然后把面团揉匀下剂子，然后揉成馒头，放入屉中醒发两倍大，再放入蒸箱蒸十五分钟即可 小贴士: （1）酒店花卷制作过程 把面团用压面机反复压制光滑的长方形大片，然后在大片上抹上色拉油撒些干面粉，然后叠起来，用刀切成小块，拿起来塑形即可 （2）酵母相对于老肥发面更加快速，而且不像老肥那样破坏面里的营养，所以面点师建议大家用酵母发面 （3）泡打粉虽然对身体有不好的影响，但是也是达到一定用量才会有微微的伤害。所以大家不需要太抵触泡打粉。 可能有人说不放泡打粉行不，也行，不过出来的成品没有放泡打粉的松软，泡打粉是遇热才会起到作用，就比如你感觉馒头醒发好了，开始蒸的时候，泡打粉遇热会让馒头快速膨胀一圈，这是只酵母达不到的 （4）至于糖，他就相当于酵母催化剂，他可以让酵母更加活跃，增加酵母的发酵速度，而且也能增加馒头的香味（不过有些不喜欢吃甜的，建议一斤面放十克糖） （5）下面我给大家发几个花卷的图片。虽然问题是问得馒头，但是馒头和花卷都是一种面，配方和醒发过程都差不多，最主要的是这几个都是我这两天做的 下面就是今天面点师做的玫瑰烤花卷的花卷，还没醒发好
蒸馒头时发面主要有两种方法，一个是用酵母粉加泡打粉发面，市场上卖的馒头基本都是这样发面，蒸出来的馒头暄软个头大，看看你买的馒头就是这样的效果，吃起来口感不如老式馒头好吃。另一个是用老面肥或米酒等天然酵菌自然发酵。 面想发的好，跟温度，湿度，面粉，酵种，有很大关系。介绍一下我用米酒发酵过程，我一般用1000克面粉，加200克米酒加适量水和少许糖和面到光滑面团，放置到温暖的地方发酵，几个小时后，看面团已经长到两倍大就打好了，做好面胚后醒发10分钟，然后凉水上锅蒸25分钟左右就好了，蒸出的馒头棒极了，非常好吃  前面的大师们对问题的回答都很专业了，我在这里补充一点，一般人做馒头发面时都是500克面粉兑5克酵母，我自己做馒头也喜欢按这个比例发面，但是爸妈在农村时做过馒头生意，每次在家里做馒头发面，500克面粉他们只放2.5克左右的酵母，也没有用称去称，就凭视觉放，我开始以为他们这样发面要用很长时间，其实也没有，发面时间是长了一点，但是蒸出来的馒头口感明显比酵母多的馒头要好很多，我们也不放什么泡打粉，除非做其他面食，需要的时候再放，有时候做馒头和面又加牛奶，又加苏打粉，酵母，泡打粉，盐，糖什么的，蒸出来的馒头反而不好吃，简简单单，发好面，揉好面，蒸好就OK 了。 你好，做为一个馒头制作行业的老员工，我为你回答：馒头发面，只是制作馒头过程中的一部分，做好馒头，哪一步也不能缺少，下边，我把整个馒头的制作流程说一下，不是说今天一看就会了，先学习一点基本理论，打下一点基础，再到当地的馒头店，试习一下，亲自的操作一下(也可以来我店学习)，俗话说：实践出真知，干活长才能，只有这样，才能自己去开店，不受损失，一炮打响了！ 为了提高你开店的竞争能力，国家农业部在推广普及马铃薯馒头，让马铃薯走进主食，以此平衡主食的均衡营养，让全国人民减少疾病的发生，这种马铃薯保健馒头，对肥胖、便秘、消瘦的人群，效果十分好，有5-7天的食用，瘦的人产生饥饿，吃得多了，肥胖的人，吃得少了，这是养生进入主食的典范。 中国专利黄酒马铃薯馒头制作方法(专利号2016108297886)： 先制作养生养胃发酵液： 配方：1斤面粉+4斤水+6克发酵剂。混合发酵，一天搅拌一次，三天封上桶口，四天96小时可以使用。发酵成了放一边，备用。 马铃薯的处理加工：把马铃薯洗干净、去皮，在锅内蒸30-40分钟，达到了熟透。把马铃薯绞碎了成泥，备用。 加工馒头： 1。先发面肥(老面)，配方：10斤面粉+3.5斤水+0.5斤养生养胃发酵液+2斤面肥。混合揉成面团，达到不粘手光滑程度，放温暖的地方发酵，时间在8-10时左右(能看到有大的气吼) 2。合面：配方：50斤面粉+12斤水+16斤面肥+15斤马铃薯泥+养生养胃发酵液2斤+碱110克(以当地的气候定)，用合面机合成了面团，达到了光滑，不粘合面机了。备用。 3。成型：把湿面切成了长条，加入馒头成型内，成型的馒头，摆放在笼屉内，放入醒发室内醒发，时间在40-60分钟内。检查醒发程度，把一个馒头坯，放面板上，用刀快速的斩断，观察切面，应该有密密麻麻的针吼一样大的气吼，此刻此刻，醒发完成了。 4。蒸制：把屉笼放锅上，大气蒸制20分钟，此时，养生养胃的马铃薯保健馒头全部工序完成了。此馒头，天然的白，光滑细腻，有浓厚的发酵的香气，有口劲，而咀嚼，有甜味，不拒怕复蒸，3天后，再加热，也不变色，馒头皮也不坏。 想蒸馒头，怎么发面好？我给大家说说我的经验 原材料：面粉500克.酵母5克.白糖2克.清水300克.泡打粉3克 蒸馒头的做法： 1.将酵母.泡打粉和白糖放入面粉中，用筷子将它们搅拌均匀，加入300克清水，搅拌均匀 2.揉成面团，盖保鲜膜放温暖处发酵，面团发至两倍大，用手按压无回缩，并且面团撕开有大的蜂窝状，就是发好了 3.面案上撒干粉，将面团揉至光滑，用擀面杖擀开，给面团排气，.将两边折回来 4.再将上下折起，再次擀开，重复这个步骤三次，将面团分成均匀的小剂子。块面共900克，我分成每个90克的10个 5.取一个剂子，用右手手掌揉，左手手指配合往里整面，收口朝下，两手一前一后搓，将面剂子搓成椭圆形 6，依次做好，放蒸笼里，每个馒头之间要空开些距离，进行二次发酵 7，开锅30分钟后，馒头剂子明显变大，可以上锅蒸了 喜欢作品的关注我。我每天都会更新品种，也会给大家带来意想不到的收获 其实在家蒸馒头包子，发面只要掌控好这几点，就没有问题了。 1、酵母：很多人说用老面、老酵母，咱们都是普通老百姓，又不是开馒头店铺的，哪里会留下老面来，留个老面几天不用就废了，所以还是用酵母最方便，直接按照酵母背后说明书的最小值来使用，比如15g的酵母可以发酵1-1.5kg面粉，那你就发1kg就可以了。酵母你可以用温水化开使用，也可以直接加到面粉中进行揉面，这都是没有问题的。 2、发酵：要想让面发的又快又好，记住，面粉里加入适量的白糖，10g就行，这是酵母菌的食物，吃饱了它才好干活，要不然它还要分解面粉获得食物那样就很慢。 3、温度：发酵温度最好是在40-50°，这样酵母菌的活性最高，冬天发面可以在锅里烧点温水，然后把揉好的面放在上面发酵40-60分钟就够了，也可以放在微波炉里面，旁边放上一大杯的热水，这样效果也不错。 4、二次饧面：发酵好的面团要再揉一下，把里面多余的大气体排出去，而不是发酵好之后就直接上锅蒸。揉好面，把面团分均匀，盖上毛巾或者保鲜膜再饧面15分钟，然后再上锅蒸。 5、蒸：水一定要稍微多一些，要不然中途水干了就尴尬了。一定要水开了之后锅里充满了蒸汽，再把面团放进去，蒸10-15分钟，白花花的馒头就出锅咯，绝对又绵又软，香喷喷的纯手工馒头。 谢邀！ 小悟前几天发表过一篇关于发酵的文章。 希望对题主有所用处！ 用这3种发酵秘法蒸的馒头，妈妈直夸我聪明！（附红糖馒头做法） 闪悟美食灵感 2018-11-12 12:16:00 馒头和花卷等面食我相信很多人都喜欢吃（小悟也喜欢吃）， 比如北方醇香的白面馒头，南方的红糖馒头等，都是十分的美味。 但是面粉如何发酵成一个合格的面团呢？这就是个技术活。 今天主题——发酵秘法 小悟现在就给大家分享三种发酵秘法， 让你脱离家长也能蒸出又香又甜，又虚又嫩的馒头。 膳食小猪手 馒头是以面粉经发酵制成，主要营养素是碳水化合物，是人们补充能量的基础食物。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。 是中国最古老的面食之一！
第一种 ：传统面缸盖盖发酵法 食材
做法
水温以手感觉温温的为主，不能太热或太冷。如果室温过冷，可以把面缸放入热水里或电热器旁，保持温度。 而且这种方法比较传统，因为古时候没有保鲜膜等先进的烹饪工具。
第二种：保鲜膜面包发酵法 食材
做法
这个方法要注意袋子要足够大，最好在两天内烤熟。 因为这种方法发酵时间长，较为松软，适合烤制成吐司面包，不适合蒸制，蒸出来可能会有点酸。
第三种：加糖发酵法（红糖馒头） 食材
做法
这个方法小悟强烈推荐给宝妈们，可以解决儿童因不好好吃饭导致的身体弱的问题。 红糖也可以换成其他的，比如白砂糖等。 如果你学会的话小悟希望能给家中的老人蒸上一笼香喷喷的馒头， 让他们知道自己的孩子 饿不死了，哈哈！（手动滑稽） 更多美食，尽在闪悟美食！ 在家看闪悟，美食不迷路！ 在中国面食的受欢迎程度有多高？不仅北方各个地区都流传着各自的美味面食，在很多南方地区也开始流行起了面食美味。说到面食美食，馒头是其中的杰出代表：馒头作为一个做法简单、美味、可以搭配任何美食享用的主食，在中国人心目当中有着它不可替代的作用，相信很多人都有过自己在家里蒸馒头的经历，但是漫长的面团发酵过程确实让人伤脑筋。
现在人注重吃，面食无论是口味、口感还是营养方面都非常符合中国人吃的需要，自己在家做馒头更能在营养和健康上得到了保障，但是通常我们不会发面蒸馒头，发面蒸馒头这可不是现代忙碌中的年轻人会的，下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就为大家介绍怎么在家里发面蒸馒头的技巧，蒸出来的馒头松软好吃，快过年了大家刚好可以试试。
我们大多都知道蒸馒头主要几个重点： 1、揉面，2、发面，3、再揉面 4、醒面，5、冷水下锅蒸，6、关火焖一会馒头再出锅。
一、揉面 现在家里蒸馒头一般就用酵母、面粉、水、白糖，也有人用老面和发泡粉，这些过去人们常用，但现在酵母方便，就是您想用老面，偶尔做家里也找不到老面。 酵母、面粉、水的比例大约是0.5：50：20，略多略少都没关系，面粉的不同用的水量也不一定。水注意不要多，可以一点点加直到合适。38度左右温水把酵母和白糖化开，感觉水温不烫手，烫手就能烫死酵母。糖的份量要要看自己口味，放糖主要是利于酵母活跃，少放点没味，要甜馒头的您就多放。放置几分钟，准备面粉。盆里放上适量面粉，一斤面粉大约够2到3个人吃，面粉中间弄个洞，把酵母水慢慢倒进去一边用筷子搅，面粉和水结在一起，到盆里干面粉不多时，用手揉。一开始面粉会粘手，这时您不要着急加面粉，把盆里干面粉利用起来，干面粉不够用手沾一点面粉慢慢揉。边揉边把盆边的粉刮到面团上，水少的话要一点点加到面团中间，揉进去，用手指把面折起，用手掌根部肉最多的地方往下按，切忌一次性倒太多水。累了搓搓沾手上的面。最后手上干净，盆也干净，面团表面光滑时（三光：面光、盆光、手光），就揉好了。 二、发面 春秋时约发一个小时，用湿布或锅盖盖着。天冷时可以在面盆下面放一盆热水（过去老家都是放在火炕上的），或者炒菜时放在灶边暖着。酵母喜欢温热，天冷时间要延长，同时保温。可以在锅里放少量水，加热到有一些温度又不烫，面盆放在锅里盖上，发得快，但容易湿，第二次就不那么好揉了。一小时后看面团，大约发到有原来体积的1.5到2倍，表面会看到一些气泡，手指接下去很软不回弹，就可以二次揉面。 三、再次揉面 再次揉很重要，为了把面团里的空气排出，使面发得更均匀。如果没有二次揉，馒头不会发得好的。如果做的时候没有二次揉，馒头会小，而且不松软，可以吃但不好吃。揉得越多、越上劲，做出来越好吃。发过的面有些软而沾，手稍沾些面粉，使劲揉，从四周揉到中间，务必把面团里的空气挤掉。直到把面团揉到发酵前大小，就可以搓长条分小份准备成形醒（饧）发。 圆馒头是直接分成鸡蛋大小揉圆，最好把每个馒头胚子会单独揉上一会，很好吃。 刀切馒头要用捍面杖和刀。案板上撒干粉，面团揉匀，捍成均匀且薄的皮，从一头开始卷成一条均匀的长条，刀刃沾干粉切成合适等份大小。至于比例如何，这个要自行把握，卷得大小面团多少都有影响。 四、醒面 醒面就是指二次发面，也就是把做好的馒头胚子放置一段时间（约10到15分钟），让它再作醒（饧）发，这很重要，决定了最后馒头的大小和松软。 锅里放水温水（不能过热），蒸屉上放上笼布，面积子隔开距离放到蒸屉，留一定空间，蒸的时候会以3倍左右变大。盖上锅盖静置15分钟左右，面团又会发到1.5倍到2倍左右，这时就可以开始蒸。 五、冷水下锅蒸 蒸馒头一定要冷水下锅才开始蒸，否则影响成效。如果原来为了发面锅暖了水，就换水。 大火烧开转中偏小火，不要一直大火蒸，馒头内部的酵母还可以在锅里再活跃一下再灭活。通过玻璃盖观察，馒头又长大了耶。家里的锅一般蒸20分钟，如果馒头多或很大，就多蒸一会，一般不超过30分钟。 六，关火焖 把馒头蒸熟后关火，不要马上揭开锅盖，突然冷会让馒头变小。焖上3到5分钟，开盖时小心水不要滴到馒头上。 把热乎乎的馒头取出来，您就成功了，刚出笼的馒头夹上陕西的油泼辣子或者白砂糖哪才是美味，小时候西安唯典小吃培训的小编还吃馒头夹炼过的猪油渣。
备注： 如果蒸不好的话，有时会出现死面馒头。来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家分析一下出现死面馒头的原因。 死面馒头，不仅看起来难看，影响口感。我们要注意发酵时间不能过长，过长的话，就容易造成死面，造成死面馒头，还有一种原因就是锅盖太平或者滴水烫死了！ 还有我们蒸馒头的时候一定要注意冷水上锅蒸，开锅后稍小点火，馒头蒸熟不要马上揭锅，在锅内再捂5分钟，这样蒸出的馒头就不会出现死面现象了哦！ 如果您用老面做馒头，如果出锅后发现碱大了，可以在锅里倒点醋把馒头在回锅蒸一小会。 想了解和学习陕西美食的朋友可以关注"唯典餐饮美食文化"哟，来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介，感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟！ 踩 要想蒸好馒头从发面.揉面，醒面到上锅蒸，哪个环节都不能忽略。我蒸馒头的过程如下：1.发面，2斤面粉5克酵母用温水和面，和到手光面光盆光时候面团就和好了，盖上盖子开始发面，室内20多度醒发1.5小时就可以了，不要发时间长了，时间长了就有不好的味道了，我有个习惯在发面的过程中也就是发到30分钟到1.5小时之间每30分钟揉一次面，面越揉越有劲道。2.面醒好揉好了就制作馒头了，大约30克一个挤子，每个挤子还是揉揉揉，所有的生胚做好了，一定要凉水上锅在醒5分钟开火蒸。3.开火计算时间35分钟，时间到了关火焖5分钟这样馒头就蒸好了。蒸出的馒头非常劲道，馒头皮都发光亮，吃起来口感特别好。这就是我蒸馒头的小经验，供大家参考。 谢谢悟空邀请！想蒸馒头，怎样才能把面发得比较好？我曾经试过几种方法还算比较好。 发面蒸馒头历来就是用发面引子（面肥）发酵，如果家里好长时间不蒸馒头不烙饼，发面盆几乎不用了，现在都愿意去买馒头，虽然知道买回来的馒头没有味道，很难吃，为了图方便省时间，大部分人家都是每天早上去买馒头、包子，就算是现在的农村里，也很少有人自己做，以前想蒸馒头没有发面引子就去别人家借，现在想借也不好意思了，所以在家想蒸馒头发面大家都使用酵母粉。
酵母粉发面虽然快，但是馒头还是味道跟街上卖的差不多，要想馒头好吃我试过两种方法还算比较好，一种是白酒发酵，另一种是米酒发酵，发酵以后的面蒸出来的馒头松软好吃。 用白酒发面我是采用热水和面，然后把面揉光滑之后，面团中间压一个窝，然后倒入一瓶盖白酒，要用高度数的粮食酒，再把面团捏到一起，白酒包在面团里，放置半个小时左右面团发起来了，然后再把发面团揉匀，重新放入发面盆里发酵，家里做馒头最好晚上发面，等到第二天早上的时候发面已经很好了，白酒发过的面放苏打粉，白酒发出来的面蜂窝大，没有酸味，蒸出来的馒头松软，发好的面闻不到酒味，蒸馒头的时候酒的味道都散发了，馒头吃起来跟酵母粉发面的有区别，比较好吃。
还有一种方法就是利用米酒发面，米酒发面的原理跟白酒发面是一样的，但是米酒发面效果更好，因为米酒本身就是发酵物，米酒发面的时候可以多加一点，蒸出来的馒头白净漂亮好吃，米酒的味道我相信大家都很喜欢，利用米酒发面之后，打开面盆闻到的都是米酒的味道，太香了了，蒸馒头的时候蒸锅散发出来的米酒味道更好闻，满屋子都是淡淡的酒香味道，不过馒头吃起来就感觉不懂有什么酒味，口感和味道跟酵母粉、面引子发出来的都不一样，我觉得更好吃，当然每个人喜欢的口味不一样，也许你会觉得没什么特别之处，不过我相信你试过之后，就会和我有同样的感觉。
我经常自己做米酒，喜欢吃米酒，因为米酒对肠胃好，所以我就不缺发面的引子，白醋也可以发面，不过还没掌握好比例，当然发酵的规律应该是一样的，只是白醋的味道会影响馒头的口感，从我实验的效果来看，发酵时间和蒸出来的馒头品质有关系，最少发酵6个小时左右馒头才会更好吃，街面上卖的馒头大部分都是利用酵母粉发酵，而且发酵时间比较短，都是机器和面压面，热馒头看起来还可以，放凉了之后都收缩了，而且表皮像牛皮纸一样更不好吃，有些馒头放凉了像橡皮一样，不知道在里面添加了什么东西，我喜欢吃素，所以就爱自己动手做喜欢的美食，方面蒸馒头用以前白酒，现在我用米酒，你也不妨试试这个方法，也许你做出来的更加好吃，因为我会做但是不熟练，做出来的造型、口味、肯定不如经常在厨房做饭做馒头的人，不过方面的效果非常不错，有时间的时候你们可以试试。 |
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下面这个是用剩面随意做的奶香花卷
这个是烤好的花卷
