感官与知识的协作目前咖啡的整个品鉴系统应该区分成感 官与语言两个层面的角度来增加理解，就势必牵涉到感官与知识 的协同运作。所以去掉某些已经大量、长时间累积嗅味觉经验的 品饮者，我们一般人如想要快速训练自己的品饮技巧，也可借助 知识性的阅读，来进行更有效、更有脉络的品饮，来应证自己感 官上的经验，甚至是为自身的经验做系统性的整理。也就是说先透过前人的经验传承，来帮自己迅速地画出一张地图按图索骥。 在此我们不妨从韩怀宗老师所著作最旧版咖啡学中，大致归类其分野如下： 三大洲分野来画出第一张咖啡风味地图： ●非洲——酸香轻盈、花香柑橘调，以埃塞俄比亚做为代表 ●中南美洲——中性均衡、坚果调，以巴西、哥伦比亚做为代表 ●亚洲——低酸醇厚、药草调，以苏门答腊曼特宁做为代表 以此三大洲作为一个基础的定调，再从中认知 一些特例案件，譬如：位在非洲的肯尼亚有着特异 的酸质与醇厚感；或是海岛型的蓝山、夏威夷可娜。 日晒与水洗两大处理法的味谱走向： ●日晒——果香浓郁 ●水洗——清新纯净 以此两种处理法与风味画出天秤的两端，再将 蜜处理、半水洗法放在其两臂之中定位：蜜处理 法位于其中而较偏向日晒；半水洗法则较偏于水 洗。以此定调并往外延伸，便可快速理解日新月 异的各种处理法的风味走向：譬如轻发酵的日晒 法、保留较多或较少果肉的蜜处理法等。 咖啡烘焙度： ●浅焙——轻盈果酸香气 ●中焙——均衡的焦糖甜感 ●深焙——醇厚烟熏苦香 强烈建议此焙度地图可参照 Ted Lingle 最旧版 的咖啡风味轮，从嗅觉香气的那半张风味轮从上 半轮到下半轮中，也一并显示出浅焙到深焙在气 味上的变化。依照这三张最重要的地图，我们便可以有计划 地去规划出一个学习品饮的路径：一次尽量只改 动一个变因的品饮练习。 最简单迅速、大量累积品饮经验的方法，便是去参加某些生豆商所举办的杯测会，在统一的杯 测焙度下，我们便可两两抓取对照来认知风味差异：譬如三大洲到底在风味或醇厚度上的差别； 又或是日晒与水洗耶加雪夫的差异、日晒与水洗 巴拿马的差异。透过后者的交叉比对，理应可以 抓出耶加雪夫与巴拿马的产区风味，以及日晒水 洗两种处理法在风味上的差别。 这是一种三角杯测法的反向运用，也就是透过 在信息上先知道测试样本的不同，再在感受上仔 细抓取出差别的地方来训练感官。我们以此方法 可一步一步累积品饮经验，一面训练自己的嗅味 觉感受到不同的东西，另一方面也透过自己的实际感受，将前面三张地图的认知描述具体内化成 自己的经验，将他人描述的语言转化成自身对内 的感知。 千万别抗拒一开始的知识性阅读，它会帮助你 减省大量的时间、更迅速有效地在一个系统里建 立起经验的途径与法门。但同时也请记得，所有 的知识系统都有过时的可能性，请保持一定的开 放性去接纳新的说法与理论、甚至是经验，并透 过实际品饮去检验、印证与修正自己脑海中的地图。同时运用你的感官经验与脑袋所具有的知识， 协作出一个专属于你的旅程。 个人与前人的协作如同在此系列文中的上篇中，我曾经提到过关 于「风味语言」的问题，我将之区分成两个层面： 一是内在感受，即我们的感官受到刺激后在脑袋 里转化成的符号；另一是外在语言，即我们如何 透过一个词汇或语句，去表达我们所感受到的刺激。在做了这样子的区分后，我相信在面对两杯 不同的咖啡时，绝大多数的人「都能感受的到， 只是说不出来」。 在这个阶段上的训练，诚心的建议要先能耐得 住寂寞与百思不得其解的挫折感——得先在不向 外求取解答的情况下，尝试运用自己从小到大所 累积对各种食物或气味的记忆，去给出一些描述。 就类似我们求学时面对一道数学问题，我们在翻 开解答之前，都须先行尝试计算一般。因为这个 训练中真正重要的不是答对与否，而是如何在脑海中搜寻到一个恰当的方程式去代入记算的这一 个过程。第二步，才是找来外人（譬如店家、譬 如产区特征）所给的风味信息，看看是否有哪一 项风味的描述能够接近你所感受到的，但请诚实 的面对自己的感受，没感受到的就是没有。不断 地重复上述的过程，便能逐渐将内在感受与外在 语言衔接上，越发熟练地使用语言来形容你所感 受到的风味。 另外，这个过程可以复合三角杯测的练习，一 方面精进自己的感受能力，一方面也不断加强自 己找出形容语汇的传达能力。这将会整合成一个 三方训练的正向循环：（一）感官察觉刺激的能 力、（二）脑袋中知识与形容词汇的扩充、（三） 感官链接语言的桥梁。 个人与他人的协作在熟悉察觉差异与尝试做出风味描述的流程之 后，我们便可试图参与、或组建一些同好会或品 饮团体，尝试在这样的环境中交流。 一部分当然是在有同一学习目标的团体中，我 们能更容易获得认同之类的正向鼓舞、砥砺与成 就感。但真正重要的是，透过群体对同一杯咖啡 的描述，能让我们检视彼此品饮到的差异，而这 会导向两种可能：一、他人确实感受到我所没感 受到的风味、注意到我所没注意到的细节；二、 他人与我感受到相同的风味，但使用了不同的词 汇来形容。 第一点，便是一个良好的契机去扩充自己的感 受能力。而第二点，则是能针对自身所使用的词 汇作出沟通上的修正，他人使用的词汇是否比我 所使用的更能有效传达？又或是即便你坚持个人 的词汇比较正确，但你也了解了当他人做出怎样 的形容时就等同于你的某种感受，便能在彼此的 感受之间翻译。也就是说，在非专业领域的交流 情况下，即便我们都需要透过「语言」来讲述， 但真正重要的是我们能够达到有效的沟通。 我们永远都无法确知，彼此所看见的天空是否 为同样的天空，但我们都能了解彼此讲的是同一 个天空。有些店家会附上风味描述，但应视为促进沟通 的参考工具，而非标准答案。 ---------------------------------- |
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