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近代,盛泽镇众多店家中的前三位分别是茶馆、理发店和菜馆。菜馆卖菜、饮宴为主,兼卖客饭,时常挂出承办宴席和家常便饭的小招牌。 菜馆分布均衡,通衢大街及市梢头均可见其踪影,其在市梢头及船埠近处者称乡庄饭店,乃航船主、上街农民吃饭歇脚之处,大锅菜,吃饱为止,其价低廉。 1950年7月工商登记全镇尚有菜馆37家。 盛泽吃客的传统口味是苏帮菜，咸中带甜,此中最大的两家菜馆分别是义昌福和松鹤楼。事有凑巧，苏州最出名的也就是阊门外石路上的义昌福和观前街的松鹤楼。盛泽、苏州两地之同名菜馆究竟有何关联则甚难考证了。 百年老店义昌福位于盛泽最热闹的市口—花园街和南新街、北新街的交叉口,南来北往,东去西来,人流不绝。义昌福菜馆坐南朝北,三开间门面两层建筑,堂口甚深,进得店来,东侧为曲尺柜台，账 松鹤楼则位于花园街牧童湾口,亦是坐南朝北,双开间两层，堂口亦甚进深，上下可摆放十余桌。此两家菜馆均位于全镇最闹猛地段,附近丝绸行庄、钱庄银行密集,成为商事飨客之处,午市常顾客盈门。  松鹤楼菜馆 选自《岁月留痕·盛泽老照片》
盛泽餐饮业因水乡之势而利导,惯在河鲜上做文章,充分利用虾、蟹、鱼、鳍、饅、鳖、蚌做出特色菜肴。 义昌福在仲春河蚌(俗称“水菜”)正肥腴时推出水菜烧酱肉,从店门外溢的鲜香飘出数丈。中秋至重阳时,鳗鱼粗壮则推出冰糖红烧鳗鲡,脂膏粘稠,乃秋令进补佳品。义昌福在店堂底层开凿了地窖储藏食材,以故盛暑亦能保鲜。夏日里义昌福制作的套肠从地窖里取出后仍有凉意,为暑天佐酒过粥之佳品。 套肠者,即将小肠套入大肠,层层叠叠,塞得严严实实,义昌福套肠规格为一根大肠内须套入7根以上小肠为准,如此则煮熟后切成薄片而不散。其实制作套肠多半在于功夫,如今偶见套肠松松垮垮,箸子一挑就散了架。 松鹌楼则在虾蟹上做文章,除清炒虾仁和虾球外,再进行深加工做成松肉,也即将生虾仁碾成浆,和以鸡蛋调匀,再以肉糜为芯,外包虾浆,使成球状,入微沸猪油中炸成金黄色起锅,复在火腿虾汁原汤中煮使之松软,吸进汤汁中之精华,鲜上加鲜。传说,松肉的制作来自朝鲜， 蚾叟作《盛泽食品竹枝词》加以赞扬:“猪肉虾仁不足奇,天开异想说高丽。庖丁试用荤油灼,松脆同宜佐酒庖。”
 民国时期的盛泽菜馆内景
至于蟹菜有清炒蟹糊、炒虾仁蟹糊、炒干贝蟹糊等,还有蟹粉包子和蟹粉烧卖等点心。蟹类炒菜其价不菲,松鹤楼还有假蟹粉,即用鳜鱼或白鱼肉拆成丝,再加姜末和鸡蛋等炒成,其色香味几可乱真,然价则廉矣! 松鹤楼的松鼠桂鱼也是宴席上的压轴菜,色香味无异于苏州松鹤楼。 义昌福和松鹤楼除成桌酒席外,还推出应时和菜,即现时所谓之组合菜,有四菜一汤、六菜一汤、八菜一汤一点心等,以供三五知己相聚对酌。由于免掉了大菜因此又被称为“帽子头”。 大生意之外,小生意亦兼顾,如供单身顾客的客饭,分甲种、乙种、丙种等等,丰俭由人。 若遇顾主家有婚丧喜事,两大馆子接了业务,备好食材,携带烧打傢什,抽人往主家烧打办洒宴,十几二十桌也不在话下。 义吕福和松鹤楼生意兴隆,打烊后不免有许多剩菜剩饭,弃之可惜,乃在次日半上昼在店门口架起大炉灶回锅烧煮,救济贫户和乞丐,一人一大勺,笔者幼时见到的景象尚历历在目。 1950年代盛泽镇商业网点调整时,松鹤楼原址关闭,先改设糕团店，后改为缝纫店。而义昌福原址上则挂上松鹤楼招牌,一家独大。1991年松鹤楼扩建成四层楼宇,其二、三层餐厅摆设三十余桌为当年最大饭店,传统菜肴特色继承下来。 进入21世纪盛泽餐饮业蓬勃发展,各帮菜系抢滩盛泽,松鹤楼因无停车场地而失却庆典饮宴市场,于2002年成了绝响。 如今七十以下鲜有人知义昌福者,松鹤楼则亦淡出人们记忆。 （周德华文） |
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