每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！
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每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！ 要论花样奇多的主食，小暖觉得如果饼排在第二，估计就没“人”敢排第一了。 加葱花的、表面带芝麻、和鸡蛋馒头一起揉制的，光是馅饼一种，馅料的组合就五花八门，蔬菜、海鲜、菌菇，甚至豆沙、红薯、枣泥.... 当然还有皮薄馅大多汁的肉饼，烙得金黄十分馋人，光想想都要流口水有木有？😎  尤其是，那种刚出锅的肉饼，滋滋冒油，一口咬下鲜美无比，趁热拌个小凉菜，搭上一碗八宝粥，这顿饭绝对能吃到肚歪。 肉饼虽好吃，但一说到制作，估计不少人都会脑瓜疼，因为和面、包馅实在是太难了，典型的一看就会，一做就废。 不过，别着急轻易否定自己啊。今天小暖就给大家分享一个家常肉饼的简易做法，掌握几个小技巧，小白也能轻松在家做！  首先，先来讲一下在小暖心目中，好吃肉饼必要符合三大黄金标准。 一是，面皮不能硬，两面要薄、软且酥脆。 二是，肉馅冒油而皮不出油，这说明包制的手法娴熟，不露馅不破皮，吃起来才会不油不腻。 三是，葱不能多放， 肉馅和大葱的比例2:1即可，量太多就掩盖了肉味。  暖粉问题一：肉馅怎么调才能鲜嫩多汁？ 1、肉的选择：肥瘦的比例为3:7或4:6的前夹心肉或五花肉。 2、调料的运用：如果是现调现包，肉馅加入姜末、黄酒，既去腥，还能使口感更加润滑。巧妙加入香菜根末，能使肉香达到极致。 但如果是长期搁置冰箱，大厨不建议肉馅中加黄酒，会产生酸味。 3、加水+顺时针搅打：生肉馅一定要加水，可让肉馅鲜嫩多汁，肉馅需要顺一个方向搅打，直到肉馅起粘上劲为止。 4、加油加葱花：最好选择那种味道不浓的素油封油。大葱下入之后，不要再用力搅打，会影响肉馅味道，只需轻轻抄拌即可。  暖粉问题二：馅饼皮怎样达到酥脆，薄不破？ 1、和面的水量：可以根据自己使用面粉的吸水量适当调整，面团最好和的柔软一些。 2、和面的水温：冷热水都可以，但最好用30℃的温水，会比凉水和出的面筋度要好。 3、醒面时间越长，面团会更筋更弹，但最多不要超过30分钟。 4、把饼胚放到锅里再按成饼，烙饼时分2次加冷水，加热时的蒸汽形成半煎半蒸的状态，这样饼可以更软一点，而且能保证完全熟透。  最后再告诉大家一个小窍门，如果喜欢吃辣的朋友，也可以在肉馅里放一点辣椒粉。 打开锅盖的那一瞬间，香味儿就开始在厨房飘散，表皮金黄、外嫩里香，不禁让人感叹，这种馅饼真是让人毫无抵抗力呀。 戳视频↓，快看看皮酥馅香的家常肉饼是怎么做出来的吧~ 家常肉饼 ▲点我，我是视频 郝振江 暖暖大厨 中国烹饪大师、四川饭店行政总厨 食材 五花肉末 /大葱 /姜末 /香菜根 /黄酒 生抽 /中筋面粉 /油盐 /清水 做法 - 1 -  调馅：取一只大碗，3肥7瘦的五花肉末中加入少许黄酒，顺时针搅打，加入姜末、香菜根末、分两次加入生抽酱油。 生抽的味道比较重，可适当少加盐或者不加 - 2 -   加入适量的清水，继续顺时针搅打上劲，然后加入素油、大葱，轻轻抄拌均匀即可。 肉馅和大葱的比例2:1 大葱下入之后，千万不要搅打，会影响肉馅的味道，只需轻轻抄拌即可 - 3 -  和面：中筋面粉加入30~40度左右的温水，“手推面，面推水”将面和成雪花絮状，面团盖好保鲜膜，静置醒30分钟以上。 面一定要和得软 - 4 -  将面团切成小剂子，用擀面杖遍旋转边擀，擀成中间厚四周薄的圆面皮。 - 5 - 填馅：将馅心包入圆面皮中，按照包制包子的手法，逐个捏褶封口即可。 - 6 - 煎制：锅中坐油烧热，带褶面朝下，用手轻压按成小饼生胚，中小火略煎，然后在锅中加入半汤勺的清水，水油混合加盖焖至3分钟。 轻轻晃动锅，可让肉饼充分受热均匀 煎制时加水，受热蒸发会形成蒸汽循环，形成半煎半蒸的状态，从而加速肉饼的成熟 - 7 - 待水分焖干将肉饼翻面，再次补充半汤勺清水，继续通过半煎半焖的方式加盖焖至水分收干，两面金黄色即可出锅~ 最终成品 你可能还想吃 |
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