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去腥臭:因为各种原料肉都有腥臭味,如果不彻底去除或遮盖的话,肯定会影响到成品的口味。
调头香:所谓头香,指的是卤肉切开后所闻到的气味,要看头香的香气是否纯正。
调口香和留香:所谓口香,指的是入口之后感受到的风味和香气,而留香则是指咽下去后唇齿之间所留下的香气。照“三部曲”调香只会出现三种情况:正好、不太香、香过头,这时我们可按“调香三步定位法”来应对。
载自:四川烹饪
来自: 开山劈石 > 《香料调料》
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