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1、组成及特点： （1） 蛋白质是由C（碳）、H（氢）、O（氧）、N（氮）组成，一般蛋白质可能还会含有P（磷）、S（硫）、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、B（硼）、Mn(锰)、I（碘）、Mo（钼）等。 这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳50% 氢7% 氧23% 氮16% 硫0~3% 其他微量。 （2） 一切蛋白质都含N元素，且各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%。 （3） 氨基酸分子相互结合的方式是：一个氨基酸分子的羧基（-COOH）和另一个氨基酸分子的氨基（— NH 2 ）相连接，同时脱去一分子水，这种结合方式叫做脱水缩合。连接两个氨基酸分子的化学键 （-NH-CO-）叫做肽键。 有两个氨基酸分子缩合而成的化合物， 叫做二肽。肽链能盘曲、折叠、形成有一定空间结构的蛋白质分子。 2、蛋白质的性质： （1） 两性：蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。 （2） 水解反应：蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种α-氨基酸。 （3） 胶体性质：有些蛋白质能够溶解在水里（例如鸡蛋白能溶解在水里）形成溶液。 蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小（10－9～10－7m）时，所以蛋白质具有胶体的性质。 （4） 盐析：少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解。如果向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出。 这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析是个可逆过程．利用这个性质，采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质。 （5） 变性：在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来．这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质．蛋白质的这种变化叫做变性。 蛋白质变性之后，紫外吸收，化学活性以及粘度都会上升，变得容易水解，但溶解度会下降。 蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用．因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程。 （6） 颜色反应： ①能与浓硝酸反应变成黄色。 ②能与双缩脲试剂反应生成紫色络合物。 3、蛋白质的功能： （1） 构成细胞和生物体结构的重要物质（肌肉毛发） （2） 催化细胞内的生理生化反应 （3） 运输载体（血红蛋白） （4） 传递信息，调节机体的生命活动（胰岛素） （5） 免疫功能（ 抗体） 4、蛋白质分子多样性的原因： 构成蛋白质的氨基酸的种类，数目，排列顺序，以及蛋白质的空间结构不同导致蛋白质结构多样性。蛋白质结构多样性导致蛋白质的功能的多样性。 5、公式： 肽键数 =失去H2O数=氨基酸数-肽链数（不包括环状） n个氨基酸脱水缩合形成 m 条多肽链时，共脱去 (n－ m)个水分子，形成 (n－m)个肽键。 至少存在 m 个－ NH 2 和 m 个－ COOH，具体还要加上 R 基上的氨（羧）基数。 形成的蛋白质的分子量为 nx 氨基酸的平均分子量－ 18（n－m）。 6、氨基酸数 =肽键数 +肽链数 7、蛋白质总的分子量 =组成蛋白质的氨基酸总分子量 -脱水缩合反应脱去的水的总分子量 （2018·五模拟）人体内含有多种多样的蛋白质。下列有关蛋白质结构与功能的叙述，正确的是（ ） A．蛋白质的生物活性与蛋甴质的空间结构无关 B．检测氨基酸的含量可用双缩脲进行显色 C．氨基酸序列相同的多肽链也可折叠成不同的空间结构 D．将抗体溶于NaCl溶液中必会造成其丧失生物活性 【考点】 蛋白质分子的化学结构和空间结构． 【分析】 1、构成蛋白质的基本单位是氨基酸，每种氨基酸分子至少都含有一个氨基和一个羧基，且都有一个氨基和一个羧基连接在同一个碳原子上，这个碳原子还连接一个氢和一个R基，氨基酸的不同在于R基的不同，构成蛋白质的氨基酸有20种。
【解答】 A、若蛋甴质的空间结构被破坏，则蛋白质的生物活性将丧失，A错误；
D、将抗体溶于NaCl溶液中属于盐析，不会破坏其空间结构，D错误。故选：C。 （2016秋·杭州期末）下列有关蛋白质的叙述，正确的是（ ） A．蛋白质中的氮元素只存在于氨基中 B．组成每一种蛋白质的氨基酸均有20种 C．氨基酸的种类和空间结构决定了蛋白质的功能 D．热变性后的蛋白质还能与双缩脲试剂发生反应呈现紫色 【考点】 蛋白质的结构和功能的综合． 【分析】 1、蛋白质的基本单位是氨基酸，组成生物体的氨基酸有20种，N元素就存在于氨基酸的氨基中，但是氨基酸脱水缩合后，氨基大多数都形成了肽键，因此蛋白质中N元素存在于肽键中．
【解答】 A、蛋白质的氮元素主要存在于肽键中，A错误；
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