|
禽类的食材是一类很受朋友们喜欢的食材，豆蔻类的香料也是一类很受朋友们欢迎的香料，这样两类被大家所喜欢的东西，若是碰撞在了一起，会是一种什么的境况呢？我觉得这个疑惑，对于不少的朋友们来说，是可以提起兴趣的。 禽类食材中，一般被我们大家日常所接触的主要有三种，鸡肉、鸭肉、鹅肉，而我们常用的豆蔻类香料，也是三种：草蔻、肉蔻。白蔻。 碰撞需要的是火花，想要有火花，那必然是需要知己知彼，如果彼此不知，那不是碰撞，而是冲撞，冲撞往往是没有好的结果了，为了一个好的结果，我们就来聊聊食材和香料的各自特点吧。 首先我们来看看几种禽类食材各自的特点，鸡肉的肉质最为嫩滑，相对于鸭肉而言，它的肉质纤维要纤细很多，所以鸡肉的嚼劲不高，主要的是突出嫩滑的特点，而鸭肉的纤维虽然比较粗，肉质比较有嚼劲，但是他的肉香在三种肉中是最为浓郁的。而鹅肉却是同时具有鸡肉和鸭肉的有点，但是却没有鸡肉和鸭肉那样棱角分明，可以说是深得中庸之道，却又各具两者的优点。 接下来我们看看三种常用的豆蔻，草蔻是一种常用的脱骨香，其味辛，带有一些苦涩，用量过剩会出现明显的苦涩味。而白蔻是具有三种豆蔻中最强去腥效果的，它他在増香方面的功效并没有草蔻强，在增加鲜度上也没有肉蔻强，但是和常用的白芷搭配之后，便有亮眼的表现。肉蔻，也有人称呼它为玉果，所以它一般比较合适于肉质粗犷些的食材，增加一些香气的同时，可以改善肉质的口感。 了解完三种肉类和三种豆蔻的作用，一些契合之处自然就会浮现出来了，香料的作用，从某种程度上说，是要对食材扬长避短。要正真的落实扬长避短四个字，其实最好的方式是不拘一格，所以说三种豆蔻，并不是一定要对应三种之中的那种肉，最好的方式最好还是复合式的应用。那么如何复合式的应用呢？我觉得可以用一种新的思考方式来处理，就是从禽类身体不同的部位来处理，这样的方式更加的复合应用的实际。 例如是我们常常食用的鸡翅膀、鸡爪、鸭翅膀、鸭脚，鹅翅、鹅脚等，这些部分上其实在肉质差异上并非太过明显，所以在面对这样的食材时，可以单一的选择草蔻，当然了，也可以用白蔻和草蔻做一种复合应用，但是白蔻的用量不能多，虽然禽类食材都带着腥味，但是像是上面说的部分，其实腥味并不重，配方中原本有白芷就可以应付了，白蔻的加入只是为了丰富香味，而并非要取其功效，建议白蔻比配方中的使料用量微微多一点就可以了。 同样的是三种禽类食材，若是遇到大腿部分，那么这时候复合应用就发挥作用了，面对这样的食材是，实践过的最好方式是将肉蔻和草蔻一起使用，两种豆蔻的用量上都定位为佐料，而且用量相当即可，因为草蔻可以骨肉变得松弛，肉蔻让肉质嫩滑，这种复合方式，往往能让部分的食材取得很好口感。 最后在面对三种禽类的身体纯肉部分时，鸡肉因为本身比较鲜嫩，不存在肉质改善的需求，所以只要使用白芷，用山奈或者是生姜搭配即可加入原本配方中使用，鸭肉因为肉质的特性，所以他需要被改善，肉蔻是一种必须的选择，用肉蔻搭配良姜比起三种豆蔻同时使用要理智的多。鹅肉它介于两者之间，面对鹅肉，将肉蔻、白蔻复合使用，效果要高于三种豆蔻任一单独使用，以两种豆蔻的特性，来激发鹅肉特性，可以说是相得益彰的。 以上只是提供一个新的思考方式，仅作抛砖引玉之用，不喜勿喷！ 友情提示：需要配方请自己历史记录里搜索，方法：第一个菜单里面有。也可加管理员微信wxdde123索要，公众号每日都会更新，希望大家分享出去，谢谢。 |
|
|
