太湖鱼宴

叶正亭

　　太湖开捕后，沿湖的古镇热闹非凡，游客纷至沓来。在欣赏太湖美景后，分享渔民的收获之乐，于是“到太湖食鱼”成为秋时吴地美食主旋律。

　　太湖美食，出名的是“三白”。白鱼宜清蒸，之前适时暴腌一下，鱼肉成片。可以精致一点，鱼身斜开几刀，插入火腿片，亦可以用猪网油包起来了，方觉肥腴。银鱼，常见银鱼炒蛋，我更推崇莼菜银鱼羹，勾芡不能重。白虾，最美是酒醉。太湖白虾胡须特别长，留着有用。不论是炝白虾，还是盐水白虾，用根干净筷子搅一搅，手一拎，抓一把，这个动作叫做“牵须”，取其谐音“谦虚”。山外有山楼外楼，做人当谦虚。

　　太湖白鱼是精品鱼，量不大。太湖开捕后，渔民捕得最多的是鲢鱼，鲢鱼分两种，白鲢和花鲢。花鲢特点是头大，又称“胖头鱼”。鲢鱼的做法大有讲究，谁都知道，花鲢食鱼头，在农贸市场，鲢鱼头的价格比鱼身要贵得多。各家菜馆都做“砂锅鱼头”，红烧、白笃都不错。花鲢鱼头（越大越好），纵向劈开，旺火煎透，红烧可放粉皮，做得浓油赤酱。白笃可放老豆腐，笃得汤色乳白，上桌前一把香菜叶，一匙白胡椒粉。鲢鱼头吃掉了，鱼肉怎么办？有的菜馆做熏鱼，用油汆，但毕竟肉质较松，我以为还是做鱼圆！曾经在苏州“水天堂”中餐馆品尝过，那鱼圆很大很嫩、很白很鲜，吃了很难忘。

　　苏州人一般不食鲤鱼，但太湖渔民却用鲤鱼做“老烧鱼”，在光福渔港村“十八浇面馆”，老烧鱼每天限量供应，要预定。我专程采访过老烧鱼的做法，原渔港村书记钱财忠总结了三字秘诀：一是“鲜”，要选新鲜鲤鱼活杀；二是“优”，佐料包括酱油、料酒、茴香、桂皮、葱姜等，都要优等品；三是“稳”，火候要稳，用文火笃，一般要笃五十分钟。老烧鱼的特点是鲜香入味，汤浓肉爽。

　　关于鲤鱼，从前苏州腌腊店，夏季有售“醉鲤片”，很大的鲤鱼，一剖二，腌制、吹干、肉质通红，用了上等白酒，顾客走过，就闻到醉香。一般是买一段，很贵。回家切成薄片，蒸食。老苏州也不是绝对不食鲤鱼的。

　　苏州食鱼，有很多故事可说，诸如苏州第一名菜“松鼠鳜鱼”的故事，吴江“莼鲈之思”的故事，乾隆皇帝吃“咸菜豆瓣”的故事，于右任“多谢石家鲃肺汤”的故事。今年开捕节后，我重点指导“香山味道”餐馆尝试做了“太湖炙鱼”。众所周知，这是由“专诸刺王僚”故事演变而来的。炙鱼就是烤鱼，选用二斤左右的鳜鱼，活杀后用多种调料、香料腌制，用东西山的橘树枝烤炙，鱼肚里塞一把“剑”，就是一支秋葵。上桌的鱼盘里放新鲜的荷叶和橘叶，让这条“太湖炙鱼”更悦目、更清香。这家酒店附近有一座“炙鱼桥”。

　　到太湖边品“太湖鱼宴”，主食可以是“三白馄饨”，即把“太湖三白”鱼虾之肉做馄饨馅，选用乳白色的鲫鱼汤更佳。