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制作卤菜的关键就是卤水，卤水是用很多香料和调料制作而成的，每一家卤味店都有自己的秘制配方，一般都不外传。今天一位老师傅说漏嘴，我把这个卤水的秘方分享给大家，喜欢的赶紧学一学，收藏了了之后制作卤菜。 鲜汤配方：猪大骨10斤、鸡架1000g、鸭架1000g、姜5000g、大葱500g、料酒250g、白胡椒粉2.5g。 步骤：将猪大骨洗干净、鸡架和鸭架洗干净，姜切碎，大葱切段。然后将猪骨、鸡架和鸭架焯水，冲洗干净，沥干水分。最后将所有食材放入锅中，大火熬制，撇去浮沫，最后加入白胡椒粉，小火熬制2个小时即可。 炒糖色配方：冰糖500g、色拉油50g、鲜汤1250g。 步骤：将冰糖敲碎，锅烧热，下入色拉油和冰糖，小火不断翻炒，加入融化。将冰糖炒至变色，起泡泡时倒入鲜汤，然后烧至没有糊味，盛出在容器中即可。 白卤配方：小茴香10g、三奈25g、丁香10g、甘草5g、白芷5g、砂仁15g、豆蔻5g、桂皮20g、草果10g、八角50g、鲜汤适量、盐适量、冰糖200g、味精10g、鸡精20g、料酒1000g、花椒5g、干辣椒30g、胡椒粉20g、洋葱500g、蒜1000g、葱1000g、大葱500g、姜1000g、姜片1000g、猪油1500g、色拉油500g。 步骤：将姜拍碎，葱打结，花椒炒出香味，香料放入水中浸泡5个小时，然后冲洗干净，放入香料袋中。锅烧热放入色拉油和猪油烧热，下入葱、姜、蒜和洋葱爆香。接着倒入大锅中，放入香料袋和其他所有食材，再倒入鲜汤，大火烧沸。接着转小火熬煮出香味，加入各种调味品，加入菜品小火卤制即可。 红卤配方：白芷10g、砂仁50g、小茴香15g、月桂叶100g、豆蔻10g、丁香10g、三奈30g、草果20g、桂皮30g、八角100g、鲜汤适量、炒糖色适量、盐适量、冰糖100g、味精10g、鸡精20g、料酒1000g、胡椒粉30g、姜1500g、葱2000g。 白卤和红卤的制作步骤是一样的，红卤加了炒糖色，所以颜色比较深，上色了看着更诱人，不过白卤味道更香醇。还有辣卤，可以根据口味，适当多添加一些干辣椒。
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