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很高兴能来回答这个问题，刚好自己也懂，我是一名专职教师，希望我的回答能给你带来帮助。 卤水的配方可以说是很多店的核心，好的卤水配方的确是经过很多次实验，很多次经验总结得来的，可以说背后都付出了很多的汗水。 下面我以卤猪蹄为例，给大家介绍一款卤猪蹄的配方，及制作方法，当然也可以卤其他原料，希望能给你带来帮助。 卤猪蹄 味型：咸鲜味 原料组配： 主 料：鲜猪蹄2500克 调助料： 葱节200克 姜片200克 大蒜50克 洋葱块100克 大葱250克 老姜200克 冰糖150克 花椒5克 干辣椒节10克 精盐300克 料酒100克 八角30克 三奈10克 小茴2克 丁香2克 桂皮20克 白豆蔻3克 香叶5克 草果10克 灵草2克 排草1克 甘草3克 鲜汤3000克 鸡精15克 味精10克 胡椒粉2克 色拉油500克 猪化油300克 制作方法： ⑴将猪蹄在火上将表皮燎起黑色的硬壳，在温水中浸泡，刮洗干净后加80克精盐、20克料酒、葱节5克、姜片10克。码味3-12小时。入沸水锅中焯一水后捞出，用清水冲洗后沥净水待用。花椒焙香。老姜洗净拍破，大葱去黄叶、根须、洗净挽成结。 ⑵将八角、桂皮掰成小块，草果拍破去籽，白豆蔻拍破切碎，将所有香料浸泡5-12小时后捞出入沸水锅中与干辣椒节一同焯一水，冲洗沥净水。将香料、花椒、干辣椒节均匀分装在两个香料袋内。 ⑶炒锅置小火上，下少许色拉油和冰糖100克，炒至满锅起泡色呈深红时，掺入鲜汤，即成糖色。 ⑷炒锅置火上，下色拉油、猪化油烧至4-5成热时，下葱节、姜片、大蒜、洋葱块炒香，入洗净的汤桶内，加入精盐、鲜汤、胡椒粉、香料袋、糖色、老姜、大葱、冰糖、料酒、鸡精、味精，置中火上，烧沸后撇净浮沫，转用小火熬至香气四溢时放入猪蹄，卤至猪蹄熟软离骨时，将卤水桶端离火口，焖30分钟后即可捞出。待凉后剁成块，整齐入盘，配上辣椒面、花椒面、精盐、味精调匀的味碟一齐上桌即可。 备 注： ⑴用于卤制的原料很多，如鸡翅、凤爪、猪头、猪尾、豆筋等，可按以上制作方法举一反三，异味重的原料应实行专用卤水，以保证卤水的质量。 ⑵下卤的原料经粗加工后还应需浸漂，焯一水，以确保成品顔色光亮。糖色的用量可据原料的不同而增减。如卤肥肠糖色即少，卤凤爪糖色即可加大用量。码味时，一般来讲，每500克生料加川盐15-20克，可使原料入味。 ⑶卤水用过一次后，应对卤水的色香味进行检查，可酌情加糖色，换香料袋，加精盐、鲜汤等。卤水每天应撇净浮油，滤去葱、姜、蒜、洋葱、骨渣等，置火上烧沸（香料袋应放入卤水锅中一同烧开），撇净浮沫，盛入陶瓷缸中加盖存放于干燥、阴凉、通风的地方保存，此时不宜再行移动，以防卤水变质。    |
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