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一、五香猪蹄卤品原料 猪蹄5000克 二、码味原料配方 葱节300克 姜片200克 精盐150克 料酒500克 五香粉2克 花椒2克 卤水配方 葱节500克 姜片200克 蒜瓣20克 洋葱块100克 八角30克 肉桂10克 山柰10克 丁香3克 草果15克 小茴5克 豆蔻5克 甘草3克 砂仁20克 肉豆蔻5克 月桂叶6克 白芷3克 胡椒粉10克 鸡精10克 味精3克 鲜汤适量 色拉油500克 猪化油300克 三、风味添加原料 熟辣椒粉50克 花椒粉15克 熟芝麻粉30克 味精10克 四、制作工艺 （1）初加工 猪蹄去蹄角、残毛，刮洗干净，在蹄身表面划一刀，以利入味。 （2）浸泡 猪蹄入清水中浸泡两三个小时，中途换水两三次。 （3）码味 精盐、五香粉在蹄身表面擦透抹匀，放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏天码味3至5小时，冬天码味8至12小时，中途上下翻匀三四次。 （4）氽水 猪蹄入沸水锅中氽一水，捞出，清水洗净，沥净水。 （5）卤品制作 1）八角、肉桂掰成小块，草果去籽，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草切碎。所有香料入清水中浸泡，夏天泡5至8小时，冬天泡8至12小时，捞出，入清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。 2）取一卤水桶，放入洗净的竹笆。 3）炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，油温升至5至6成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，放入香料袋、冰糖、料酒、胡椒粉，掺入鲜汤，调入精盐、糖色烧沸，用小火熬至香气四溢时投入猪蹄、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至猪蹄熟软时，卤水桶移离火口，待猪蹄在卤水中浸泡20分钟后捞出，五香猪蹄即已制成。 五、工艺关键 应选个大均匀，色泽光亮，新鲜，有弹性，无残毛，无异味的鲜猪蹄为佳。前蹄皮厚、筋多、胶重，比后蹄质量更优。猪蹄卤制时间较长，糖色不宜太多，以卤水调成浅红色时为佳。 |
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