 原料；带鱼2000克（4份量）。 调料；精盐30克，料酒100克，葱段50克，姜片50克。 自制麻辣卤水8000克{注1} 做法； 1.将带鱼去除头尾和内脏，并用刷子将带鱼表面白色银膜刷净。 2.把带鱼两面改刀切成一字花刀，以7厘米为一段切开放入盆中加精盐，料酒，葱段，姜片腌制3个小时。 3.锅入色拉油烧至7成热时，下入腌好的带鱼浸炸至两面金黄色时捞出。 4.大火烧开麻辣卤水，下入炸好带鱼小火卤10分钟关火浸泡30分钟即可捞出晾凉装盘。 特点；麻辣鲜香。 注1；自制麻辣卤水做法； 原料 A。八角120克，花椒150克，桂皮30克，香叶5克，白寇10克，丁香3克，小茴香20克，草果10克，良姜8克。 B。葱段50，姜片100克，红曲米200克。 C。冰糖40克，白酒30克，鸡精30克，辣鲜露50克，乙基麦芽酚5克，精盐110克，干辣椒节300克，清水10千克。 做法； 1.将A料用清水浸泡1个小时去掉杂质控水。 2锅入色拉油烧到三成热时下入葱段，姜片炒香，另取锅放入1千克清水烧开 3放入红曲米小火熬10分钟至水色变红沥出汁水。 4取一不锈钢桶下入剩余9千克清水，A料，C料，炒好的葱姜和红曲水大火烧开改小火熬30分钟即成麻辣卤水。 |
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