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盐水鸭  味型：五香味 卤水类型：白卤 特点：色泽美观，肉鲜骨香，回味无穷。卤品原料嫩肥鸭10只（约10千克）。 码味原料配方 葱节300克、姜片400克、精盐400克、料酒500克、五香粉5克、干花椒2克 卤水配方 姜片400克、葱节300克、老姜500克、大葱1000克、蒜瓣150克、洋葱块400克、八角20克、砂仁15克、桂皮15克、肉豆蔻5克、草果20克、丁香3克、山奈5克、小茴5克、香叶20克、白豆蔻5克、干辣椒节15克、干花椒5克、料酒500克、胡椒粉10克、精盐适量、冰糖20克、鸡精15克、味精5克、鲜汤适量、色拉油200克、猪化油1000克 制作工艺 （1）初加工 嫩肥鸭宰杀去毛、嘴壳、脚上粗皮，从肛门至腹部之间开约6-8厘米长的小口去内脏、鸭嗦、气管、食管、爪尖，清洗干净。 （2）浸漂 嫩肥鸭入清水中浸漂，夏天浸漂2-3小时，冬天浸漂3～5小时，捞出，沥净水。 （3）码味 码味原料入鸭身表面、鸭肚、鸭嘴内、抹匀擦透，夏天码味3~6小时，冬天码味8~12小时，中途上下翻动三四次。 （4）氽水 嫩肥鸭入沸水锅中余一水、清水冲洗、沥净水。 （5）卤品制作 ①老姜拍破：大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，砂仁、肉豆蔻、白豆蔻、拍破，草果去籽，所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5～8小时，冬天浸泡8~12小时，捞出与干辣椒、花椒一同人清水锅中余一水、清水冲洗、沥净水，用两个香料袋均匀分装。 ②取一卤水桶，放入洗净的竹蔑笆。 ③锅置中火上，加色拉油、猪化油，烧至四成油温，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒至香气四溢时，人卤水桶中，放人老姜、大葱、掺入鲜汤，调入胡椒粉、精盐、料酒、冰糖，旺火烧沸、撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时投入嫩肥鸭，加鸡精、味精，中火烧沸，小火卤至肥鸭熟软，卤水桶移离火口，待嫩肥鸭在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，盐水鸭即已制成。 食用方法 鸭肉斩成条，淋入卤水即可食用。 工艺关键 （1）肥鸭需鲜活。 （2）香料、肥鸭需浸泡，以去掉不良色泽和异味。 （3）肥鸭以卤至用竹筷能从鸭腿中戳入时为佳。 姜爆鸭  味型：家常味 卤水类型：辣卤 特点：色泽鲜艳，肉香味醇，微辣爽口。卤品原料白鸭10只（约10千克） 码味原料配方 葱节300克、姜片200克、精盐300克、料酒500克、五香粉3克 卤水配方 干辣椒节500克、干花椒30克、八角25克、白芷5克、草果10克、桂皮20克、白豆蔻5克、肉豆蔻6克、砂仁20克、丁香5克、山奈20克、小茴5克、香叶30克、灵草3克、排草5克、老姜300克、姜片200克、大葱500克、葱节300克、蒜瓣100克、洋葱块200克、胡椒粉20克、精盐适量、料酒100克、冰糖100克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量、色拉油800克、猪化油500克 风味添加原料 子姜1000克、甜椒500克、马耳朵形葱100克、姜片150克、蒜片10克、精盐30克、酱油100克、味精2克、鲜汤100克、色拉油100克 制作工艺 （1）初加工 白鸭宰杀去毛，如腹去内脏、鸭味、气管、食管、爪尖，清洗干净。 （2）浸漂 白鸭入盆中，注入清水进行浸源，夏天浸漂1-2小时，冬天浸漂3~5小时，中途换水三四次，捞出，沥浸水。 （3）码味：所有码味原料入鸭身表面、鸭肚，鸭嘴内，抹匀擦透。下图码味3~5小时，冬天码味8-12小时，中途上下翻匀三四次。 （4）氽水 白鸭入沸水锅中氽一水，捞出，沥净水。 （5）卤品制作 ①干辣椒、干花椒用微火分别焙酥。老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽、白芷、灵草、排草切碎，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。 ②炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，烧至三成油温，下白豆蔻、小火炒酥，放入八角、桂皮、丁香、山奈、草果、肉豆蔻、砂仁、白芷炒香，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒香，投入小茴、香叶、灵草、排草、炒至香气四溢时投入干辣椒、花椒拌匀，用两个香料袋分装（油用盛器盛装）。 ③取一汤桶，放入洗净的竹箴笆、香料袋、油、老姜、大葱、冰糖、胡椒粉、料酒、掺入鲜汤，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调入精盐，放入白鸭、鸡精、味精，旺火烧沸，撤净辉沫，改用小火卤至鸭肉成熟时，汤桶移离火口，待卤鸭在卤水中浸泡15分钟后捞出，沥净卤水，晾凉。 ④卤鸭斩成条，子姜切成片，甜椒去籽改成块。取一调味盛器，放入精盐、酱油、味精、鲜汤调成味汁。 ⑤炒锅置中火上，加色拉油，烧至四成油温，下鸭条，炒至吐油，放入葱姜片、蒜片、子姜片、甜椒，炒至甜椒刚断生时烹入味汁，翻匀起锅，姜爆鸭即已制成。 食用方法 姜爆鸭入盘，即可食用。 工艺关键 （1）炒香料时用小火炒制，以利出味。 （2）卤鸭以卤至刚成熟为度，不宜太熟软，以免炒制时不成形和影响风味。 香卤鸭脆骨  味型：五香味 卤水类型：红卤 特点：咸鲜味醇，骨脆肉香。 卤品原料：鸭脆骨5000克 码味原料配方 葱节200克、姜片300克、料酒2000克、五香粉2克、精盐150克、干花椒3克 卤水配方 老姜500克、大葱1000克、洋葱块300克、八角15克、桂皮10克、草果10克、山奈15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、砂仁20克、丁香5克、小茴2克、香叶30克、灵草1克、排草2克、精盐适量、糖色少许、冰糖20克、料酒500克、胡椒粉15克、鸡精5克、味精3克、鲜汤适量 风味添加原料 色拉油5000克、孜然粉30克 制作工艺 （1）初加工鸭脆骨治净。 （2）浸漂 鸭脆骨入盆中，注入清水，浸漂1~5小时，中途换水三四次。 （3）码味 所有码味原料与鸭脆骨拌匀，码味1~8小时，中途上下翻匀三四次。 （4）氽水 鸭脆骨入沸水锅中余一水，沥净水。 （5）卤品制作 ①八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，灵草、排草切碎，草果去籽，所有香料入清水中浸泡3-～12小时人清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。老姜拍破，大葱挽结。 ②取一卤水桶，放入洗净的竹蔑笆，投人香料袋、老姜、大葱、洋葱块，掺入鲜汤，调入胡椒粉、冰糖、料酒、糖色，旺火烧沸，或用小火熬至香气四溢时放人鸭脆骨、鸡精、味精，小火卤制鸭肉刚离骨时，汤桶移离火口，待鸭脆骨在卤水中泡20分钟后捞出，稍凉。 ③锅置中火上，烧热，加色拉油烧至六成油温，放入鸭脆骨炸至表皮酥香，捞出，沥净油。撒上孜然粉拌匀，香卤鸭脆骨即已制成。 食用方法 鸭脆骨剁成块，入盘即可。 工艺关键 （1）用糖色将卤水调成浅红色，因鸭脆骨入锅炸制，会增加色泽，卤水色泽过深，卤品会发黑。 （2）鸭脆骨卤至鸭肉能离骨时即可。 樟茶鸭  味型：烟香味 烹饪技法：腌、熏、蒸、炸 特点：色泽红亮，烟香浓郁，皮酥肉嫩，风味独特。 原料组成配方 （1）主料 鲜活仔土肥鸭1只（约1500克） （2）调助料 葱段30克、葱节20克、姜片30克、老姜50克、干花椒1克、胡椒粉2克、五香粉1克、精盐20克、米酒20克、料酒50克、香油5克、熟菜油1000克（耗50克） 红卤卤水适量 烟熏料（香樟叶、木屑、花茶末、柏枝、花生壳等）适量。 制作工艺 （1）烹前工作 ①土肥鸭宰杀后去毛，去嘴亮，去脚上粗皮，在腹部至肛门之间开一约6-8米厘米长的小口，去内脏，治净，入清水浸漂3-4小时，捞出，沥净水。 ②葱节、姜片、干花椒、精盐、胡椒粉、五香粉、料酒拌匀，人鸭身表面、鸭肚、嘴内抹匀擦透，码味腌渍8~12小时。 ③红卤卤水烧沸，投入土肥鸭待紧皮厚捞出，沥净卤水。用洁净棉布辗干肥鸭表皮水分，入通风阴凉处晾干水汽。 （2）菜品烹制 ①花生壳、香樟叶、花茶末、柏枝入熏炉中点燃，撒入木屑，待冒青烟时放入土鸭熏制黄红色。 ②米酒入鸭身表面抹匀加葱段、老姜人笼中，蒸至熟软离骨，取出，晾凉。 ③锅置中火上，加熟菜油，烧至五成油温，放入鸭子炸至色泽棕红、皮酥肉嫩，刷上香油，樟茶鸭子即已制成。 ④樟茶鸭斩成条，整齐人盘，即可食用。 工艺关键 （1）应选仔土鸭为佳。 （2）熏制时不能有浓烟和明火。 （3）控制好炸制的油温。 香酥鸭  味型：五香味 烹饪技法：蒸、炸 特点：色泽红艳，外酥肉嫩，回味悠长。 原料组成配方 （1）主料 仔聘1只（约1500克） （2）荷叶饼200克 （3）调助料 最告20克、姜片15克、葱段30克、老姜50克、精盐20克、胡椒粉2克、花椒2克、五香粉2克、料酒20克、米酒30克、葱酱调料100克、熟菜油1000克（耗100克） 制作工艺 （1）烹前工作 仔鸭宰杀后去毛，去爪、翅尖，在肛门与腹部之间开一小口，去内脏，治净。人清水中浸泡30分钟。葱节、姜片、精盐、胡椒粉、五香粉、干花椒、料酒和匀，入鸭身表面、鸭肚、嘴内抹匀擦透，腌渍码味1~2小时。老姜拍破。 （2）菜品烹制 ①仔鸭加葱段、老姜入笼中蒸至熟软，取出振干水汽，米酒入鸭身表面抹匀。 ②锅置中火上，加熟菜油，烧至六成油温，入鸭子炸至色泽红艳，表皮酥脆时捞出，沥净油。 ③鸭子斩成条，整齐入盘，荷叶饼、葱酱调料一同上桌即可。 工艺关键 （1）仔鸭需入清水中浸漂，去净血污。 （2）掌握好精盐、五香粉的用量。 （3）控制好蒸、炸的程度。 |
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