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宫保 or 宫爆，这是一个问题？ 凡是酸甜口的菜，都是餐桌杀器。无论是鱼香还是糖醋，都带点酸甜，荔枝口味也如此，用适当的糖、醋调配，配以生抽、酱油的鲜味，调和出类似于荔枝的口味，清爽又复合。 在荔枝味型上加点糊辣味，就是炒干辣椒和花椒的味道，就演变成了今日的主角——宫保味型。今天我们就从宫保鸡丁的“野史”说起，一起聊聊宫保味型的烹饪秘诀。 三版宫保鸡丁，食材与调味大不同宫保鸡丁是个归属地不明显的“浪荡子”，一会是鲁菜小弟，一会又是川菜的门面担当，引领着宫保这一脉的味型，又因为创造者丁宝桢是贵州人，又被纳入了贵州菜。 我们先顺着足迹聊聊宫保鸡丁的发展与各地做法不同。 据我不太严谨的考究，宫保鸡丁应该是源自鲁菜，原型应该是酱爆鸡丁。爆是鲁菜中的传统技法，旺火油炒，快熟而肉嫩，像爆炒腰花、油爆双脆等都是代表菜。鸡丁裹淀粉后，旺火油炒，保持了鸡肉的嫩度，因此鲁菜中叫宫“爆”更合适。 清末时，太子少保丁宝桢，入川做官，家厨从山东随行而来，与当地嗜辣口味结合，在酱爆鸡丁的做法稍稍加入了白糖，以新鲜口味大宴官员、好友，因丁宝桢曾被封为太子少保（尊称宫保），因此被称为“宫保鸡丁”。 因为丁宝桢是贵州人，所以这道菜也被归属了贵州菜。 总结一下就是宫保鸡丁生在山东，长大成人在四川，祖籍是贵州。三地的做法，从原料到口味，都有差异。 川版选用鸡脯肉，不易入味，码味上浆前，需先拍打几下。此外，还需要使用油酥花生米和干辣椒节，辣椒节需要炸香，突出糊辣味。
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