香芋蒸排骨原料: 排骨200克,香芋100克。 调料: A料(盐5克,味精8克,料酒6克,孙师傅蒸肉粉30克) B料(盐3克, 鸡精4克,熟猪油30克,高汤100克,胡椒粉7克),红椒粒、葱花各5克,色拉油50克。 制作 1.将排骨改成2厘米长,用A料腌制3小时;香芋改成边长1.5厘米的菱形块。 2.将香芋放入碗底,放上B料、排骨上蒸箱蒸制30分钟,出菜时,撒上葱花、红椒粒,浇上热油出锅即可。 关键 1.香芋应选用荔浦香芋。 2.腌制排骨时,蒸肉粉不宜使用过多。 3.要提前预置,确保上菜速度,保证菜肴的温度。 开屏武昌鱼武昌鱼1条、红尖椒2个、芝麻油20克、小葱20克、蒜泥10克、姜10克、白胡椒适量、料酒15克、食盐1小勺、醋30克、鸡精半小勺、蒸鱼豉油20克 1、武昌鱼清理干净,中段用刀切成片(可切断也可不切断,不切断的刀法注意是从背上切开,鱼肚的部分相连,个人认为切断更好造型也更便于腌渍) 2、将切好的鱼皮置于一大碗中,加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟 3、将鱼尾弃之不用,鱼头朝上摆在盘中,鱼片在盘中摆成扇形,做成孔雀开屏的造型,再在表面撒.上姜蒜末,放入已上汽的蒸锅,蒸8-10分钟左右 4、小红尖椒斜切成圈,小葱切末,将蒸好的鱼取出,倒掉蒸出来的水分,尾部装饰上红椒圈,撒上葱末,最后淋_上蒸鱼豉油和麻油即可。 柚酱蒸山药材料 山药200公克、银杏50公克、腌渍梅子6粒 调味料 柚子酱1大匙、盐1/4小匙、枸杞水1/2小匙 作法 1、山药去皮,切成四方形块状,在中间挖出一个小凹槽盛入盘中备用; 2、腌渍梅去籽,压碎后和调味料混合,取适量填入作法1的山药凹槽中,再放.上一颗银杏,再将剩余的调味材料铺在盘内,放入水已煮滚的蒸笼中,以小火煮约5分钟取出即可。 注: 将6粒枸杞泡入冷水中,至枸杞泡开后,留下的即为枸杞水。 莲子蒸香芋材料 芋头150公克、蘑菇15公克、干莲子100公克、冬菜10公克 调味料 盐1小匙、糖1小匙、香油1小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米粉1大匙、酱油膏1小匙、香油1/2小匙 作法 1、芋头去皮切片,放入水已煮滚的蒸笼内,以大火蒸约20分钟至熟取出,压平成泥状; 2、干莲子先浸泡在冷水中,再放入水已煮滚的蒸笼中,以大火蒸约20分钟至软,取出后压碎成小颗粒状; 3、蘑菇切片,放入锅中煎出焦色,排于碗底; 4、将作法1的芋泥、作法3的莲子碎、冬菜和调味料A混合拌匀,盛入作法3放有蘑菇片的碗中压紧,放入水已煮滚的蒸笼内,以小火蒸约10分钟后倒扣在盘中,淋上混合拌匀的调味料B,放上香菜即可。 白菜芝麻卷材料 大白菜叶2片、四季豆50公克、红萝卜60公克、绿豆芽50公克 调味料 水适量、盐少许、香油1大匙、芝麻酱1小匙、白胡椒少许、白芝麻1小匙 作法 1、将大白菜叶放入滚水中汆烫至软后,沥干备用; 2、四季豆、红萝卜都切成丝状;绿豆芽去头尾,再一起放入滚水中烫熟后,沥干备用; 3、将所有调味料混和均匀成酱汁备用; 4、取作法1处理好的大白菜摊开,加入适量作法2的材料,再加入作法3的酱汁; 5、将大白菜卷至扎实,再切成二段即可。 五味素蚵仔材料 草菇200公克、姜末适量、红辣椒未适量、芹菜末适量、九层塔末适量、地瓜粉适量、小黄瓜丝50公克 调味料 酱油1大匙、酱油膏1大匙、糖1/2小匙、番茄酱1小匙、素乌醋1小匙、香油1小匙 作法 1、草菇去蒂头洗净,放入滚水中稍微汆烫后立即捞起沥干,放凉后加入少许米酒、太白粉(材料外)拌匀,备用; 2、将作法1的草菇,放约3分钟后均匀地沾裏,上地瓜粉,再放入滚水中,煮熟后捞出沥干盛盘,即为素蚵仔备用; 3、先将所有调味料混合拌匀,再放入姜末、红辣椒末、芹菜末、和九层塔末拌匀,即为五味酱; 4、将作法3的五味酱淋至作法2的素蚵仔上,放入小黄瓜丝即可。 黄瓜镶豆腐材料 大黄瓜300公克、豆干未50公克、金针菇未20公克、香菇未20公克、芹菜末10公克、姜末10公克腌料、面粉2大匙、酱油1大匙、白胡椒粉1/2小匙、香油1大匙 调味料 盐1小匙、糖1小匙、水200cc、太白粉水1大匙、香油1 小匙 作法 1、大黄瓜去皮切成1公分段状,挖空中间,放入滚水中略汆烫后,捞起泡入冷水中,再捞起沥干备用; 2、其于材料和腌料混合拌匀,塞入作法1的大黄瓜中,排入盘中,放置电锅内蒸约15-20分钟(外锅加入1/2杯水)至熟取出; 3、取锅,将调味料混合煮匀后,淋入作法2的黄瓜镶豆腐_上即可。 罗汉玉甫材料 A、冬瓜300公克 B、面筋20公克、香菇片50公克、红萝卜片50公克、黄豆芽50公克、草菇片50公克、金菇50公克、笋片50公克 调味料 A、酱油膏2大匙、糖1大匙、香油1大匙玉米粉1小匙B、酱油1小匙、太白粉水1小匙、香油1小匙 作法 1、冬瓜切成大块四方形,去皮去籽,放入水已煮滚的蒸笼内,以大火蒸约25-30分钟至冬瓜熟透,取出后挖空冬瓜里面,放入碗内; 2、将材料B放入滚水中汆烫,捞起后拌入调味料A,再填入作法1的冬瓜内,放回蒸龙以小火蒸约15分钟取出放在铺有黄瓜片的盘.上; 3、将作法2的汤汁另取出,和全部调味料拌匀煮滚后,淋入作法2的盘中,放上少许海藻和甜椒丁装饰即可。 松茸蒸豆泥材料 白木耳30公克、栗子片公克、板豆腐3块、松茸菇100公克、烫熟青豆仁20公克 作法 1、白木耳浸泡至冷水中至涨发,去除蒂头后剁碎,放入水已煮滚的蒸笼中,以小火蒸约20分钟;取出放凉备用 2、板豆腐用滤网挤压成泥状,加入作法1的白木耳和全部调味料拌匀,放入碗中; 3、接着将松茸菇和栗子片排在.上面,放入蒸笼内,以小火蒸约10分钟取出,放上烫熟青豆仁装饰即可。 |
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