|
餐厅介绍 成都百年神厨创始于2010年，是一家以弘扬中华川菜饮食文化为宗旨，以传承古法川菜为己任的专业化餐饮企业。其菜品美味又实惠，符合大众多元化的消费市场需求，深受食客喜爱。2017年度被四川电视台评为“成都必吃美食”，同年12月被CCTV匠心栏目选中拍摄美食记录片，并入选中国质量先锋档案。本店的招牌特色菜有神厨招牌鱼、青椒霸王兔、海参全家福、香辣无骨鱼等。 代表菜
·舌尖上的卤味
·百年回锅肉
·神厨白果炖土鸡
·王凉粉 中火炒至肉呈灯窝状
百年回锅肉
参赛选手 成都百年神厨行政总厨 黄盖
风味特色 回锅肉也叫熬锅肉，对于四川人来说，它已经不仅仅是一道菜，而是一种印记、一种符号。我们店的回锅肉炒制是喷喷香、油油亮，肉片呈灯盏窝状翻起，那叫一个香，让人口水直流。这道菜日销近千份，是我们的镇店菜。
技术解析 制作这道菜，我选用的是土猪的二刀肉和川东地区的红头蒜苗。烹调时，需要掌握两个技术点：
技术1 肉要少煮多焖，皮肉不会分离。
很多人制作这道菜，都是将买回来的肉先改刀，而后煮至全熟再烹调。这种做法是错误的，一来皮和肉很容易分离，二来会导致瘦肉部分又老又柴，口感不好。
我们的做法是少煮多焖，这样煮后的肉皮肉完好，而且瘦肉部分口感也不会柴。我们的加工方法是：二刀肉买回来后烫去表皮的余毛，切成大长条，洗净后直接放入冷水锅内，下入少许拍松的姜块等调料，大火烧开，而后改成小火煮15分钟（煮时一定用大盘子将肉压住），加热至肉五成熟时关火，然后盖上盖子焖制30分钟左右，此时肉大概是八九成熟。
技术2 中火炒至灯盏窝状，大火煸炒出锅气。
很多人认为，回锅肉一定要大火炒制，其实不然。我们的炒法是先用中火再用大火。具体操作如下：取锅烧至发红，取一勺熟猪油，下入切好的肉片，用中火煸炒至肉开始打卷时，倒出锅内多余的油脂仅留少许底油，再放入红花椒、炸好的黑豆豉炒香，中火煸炒至肉片呈现灯窝状，再下入郫县红油豆瓣煸香，最后放入其他用料大火煸炒。还需要说明一点：蒜苗的头和叶一定要分开炒，不然叶子很容易软塌。
初加工 1.将二刀肉25千克洗净，切成7×5厘米的大块；锅内下入姜片100克、葱段150克、二刀肉、干红花椒5克、醪糟20克，倒入冷水没过肉，大火烧开，撇去浮沫，改小火慢煮15分钟，关火焖约30分钟，捞出自然晾凉。2.将煮好的肉块切成0.3厘米厚的片。
热处理 锅内入熟猪油600克，烧至五成热时，下入处理好的二刀肉片300克，中火煸炒至肉刚刚开始打卷时，将多余的油倒出，仅留20克—30克油，再放入红花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香，中火煸炒至肉片呈现灯窝状，接着放入郫县豆瓣酱30克炒出香辣味，下入切好的蒜苗头、鲜二荆条（切马耳朵块）各50克煸炒出香味，起锅前再加入甜面酱、酱油各5克，蒜苗叶段50克，味精10克，大火翻炒均匀，起锅装盘即可。
滑嫩爽口
王凉粉
参赛选手 时明春
风味特色 这款凉粉特别适合在夏天食用，具有消暑解热的功效。成品香辣可口，清纯麻舌而又不难受，绵软细嫩，爽口宜人，回味无穷。
技术解析 在制作凉粉的过程中，水和粉的比例要精确，下锅的水温也很关键，下锅后要不停地搅拌，使其受热均匀。
初加工 按照豌豆粉∶水=1:5的比例，将水、粉各45克混合拌匀，锅内放入剩下的水180克，烧开，将调好的粉溶液慢慢地倒入锅里，边倒边搅动至浆糊状即可。
熟处理 1.准备一个四方的容器，底部四周刷匀色拉油，将做好的浆250克倒入容器里，搅动至平面，自然放凉，倒出切成8×1厘米的条。2.将黄瓜丝50克放入碗底，再将切好的凉粉放入碗中，码放整齐，将调好的凉粉汁80克均匀地浇在凉粉上，淋红油30克，撒酥花生10克、葱花5克即可。
自制凉粉汁 取盐6克，味精、鸡精、黄豆酱油、美极鲜味汁、芝麻油、花椒油各60克，白糖120克，鸡汁100克，蚝油50克，老陈醋210克，生抽、蒜泥、红油渣子、黑豆豉碎各150克，红油500克混合拌匀即可。
营养健康 美味滋补
神厨白果炖土鸡
参赛选手 黄盖
风味特色 这是百年神厨一道特色名菜，使用青城山的优质白果小火慢炖8小时以上，出品时满堂鸡汤的香味，尝一口汤，鲜香、清甜、滑爽；夹起一块鸡肉，香韧、软滑、入味……这便是百年神厨名菜白果炖鸡的味道。
技术解析 1.土鸡焯水时，在水中放入姜片，可以祛除土鸡的腥味。2.白果有小毒，一般以绿色的胚部毒性最强，所以一定要去芯芽，而且不能放太多，人均食用量建议在七八颗之内。
初加工 1.土鸡650克宰杀洗净，冲去血水，焯水（在水中放入姜片3克）；白果100克去外壳，用清水浸泡30分钟，去掉表皮，用刀从胖头一边切开口，用牙签挑去芯芽。
熟处理 紫沙锅内入水1.5千克，放入焯过水的土鸡，再放入白果，姜片、枸杞各3克，熟鸡油5克，闭合紫沙盖，高温（100℃左右）炖制8小时，揭开紫沙盖，用花雕酒、鸡汁各5克，盐2克，鸡精、鸡粉各1克调味即可。
|
