牛排配方工艺

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一、工艺流程：修割原料--配料--注射--滚揉--灌制--静态反应--零下28℃速冻--切片--包装--冷冻储存

二、操作要点：

1.原料：一般使用西冷、牛肩肉、牛霖肉，龙眼肉。要修去外层筋膜，内层小脂肪可以不修。

2.配料：分别配制腌制剂、食盐，再配制白砂糖、味精、卡拉胶等，大豆蛋白单独装袋，水温在10℃以内。

3.注射：正反面各注射一遍，压力0.3mpa，特大肉块（5公斤以上的）切半。

4.计量：按照要求达到注射率。

5.滚揉：滚揉行程为2000米左右。

6.加入TG酶工作10-20分钟。

7.灌制：选好塑料肠衣尺寸，灌制、打卡、排气。

8.静态反应：温度10-15℃，时间4-5小时。

9.速冻：-28℃以下速冻10小时。

10.切片、包装、入库

三、产品配方

[原料]  100kg 牛肉

[辅料]  40 kg冰水

[斩拌料]

特斯特M50磷酸盐2.2 kg、食用盐1.1 kg、特斯特T002胶0.35 kg、酵母抽取物0.3 kg、黑胡椒肉排调料0.8 kg、大豆分离蛋白3 kg

[滚揉料] 1kg  TG酶   

四、产品特点：1，冷冻切片，色泽鲜艳呈深红色。

 2，油煎产品膨胀，出水较少。

 3，口感有脆度，有明显的牛肉香气。