 O ^ ~ ^ O 烘焙界有两种东西以高失败率著称，一种是戚风蛋糕，初学者都会遇到的“拦路虎”，大部分人都被它折磨很长时间。也被尊称为“七疯”，是因为只有疯7次才能成功，后来更多人发现，疯7次远远不够，直接叫“气疯”。 还有一个甜点是马卡龙，是烘焙进阶者的“滑铁卢”，以至于看到马卡龙就哆嗦，马卡龙的失败率让我感觉跟杏仁粉沾边的东西就有点恐惧感！！ 本期将为大家解析马卡龙的各种问题。 一枚完美的马卡龙，表面光滑，无坑疤，在灯光照射下泛着淡淡光泽，饼身下缘还会出现一圈漂亮的蕾丝裙边。由于不同装饰材料，如抹茶粉、水果粉的加入，使得马卡龙呈现出缤纷的颜色。 它被誉为少女的酥胸，外形娇小可爱，口感层次分明，外酥内软。咬一口，首先尝到的是很薄但酥脆的外壳，接着是又软又绵密的内层。和奶油的质感不同，杏仁饼的韧劲将馅料撑起，又给软腻的馅料增加了嚼劲。   马卡龙口感外酥内软，原料做法看似简单 但制作过程新老手依旧容易遇到各类问题 经常有同学在问 为什么做出来马卡龙是空心的？没裙边？ 有空洞、塌陷等各种问题 这期专门讲解制作马卡龙时遇到的各种疑难杂症 下面一起来学习下 掌握技巧后相信大家都能做出完美的马卡龙！  马卡龙空心的主要原因 1、蛋白霜打发不到位，主要就是打过了或者没有打好。 2、底火温度不够高或者初期预热温度不够高，达不到烘焙马卡龙的温度，不能把马卡龙烘烤出裙边。 3、杏仁粉出油或者受潮，糖粉受潮结块。 4、混合时蛋白霜过热，或温度过于太低。 5、搅拌过度，面糊消泡太稀了，搅拌不够消泡不到位 6、没有烤透，时间不够，温度太低。 7、蛋白消泡的原因：蛋白中糖的含量不够（法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化）；搅拌时时间过长；搅拌的手法不对，应该翻拌；杏仁粉的颗粒偏大；风吹结皮时间过长；烘烤温度不对；
为什么马卡龙没裙边？ 1、烤箱底火过高。 2、蛋白霜没有打发好，打发的太稀或是打发过了。搅拌太用力或是搅拌次数太多。 3、晾干时间太长，马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内，如果 是超过一小时面糊有可能消泡。 4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡。 5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如 果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。 6、表面有裂口。 7、配方中蛋白比例不对。 马卡龙为什么要用老蛋白？ 老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清，碱性程度增强，水分略微蒸发，这有助于马卡龙的起发程度，（小苏打，泡打粉都是碱性的物质，有助于起发。）
做好的马卡龙为什么表面有小空洞？ 主要原因是蛋白消泡了，在马卡龙的晾干（或烘干）过程中，蛋白中小气泡合并成大气泡，气泡上浮至表皮后破裂，形成一个空洞，通常会有很多小气孔在表面，并伴有空心。
马卡龙的表面不细腻是为什么呢？
马卡龙底部出现不平整是什么原因？
熬糖水反砂？ 1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬马卡龙糖水用中火。 2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的，超市买的细砂糖或是绵白糖是不可 以熬糖水的。 3、熬糖水的时候不建议搅动，搅动也会容易反砂。 4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶，可以找个毛刷沾水往下刷一下。 5、熬糖的水太小，或者熬糖水熬太久，熬过了，也会翻砂!记得要用不粘锅， 其他的锅会容易边上翻砂。 6、我个人有个小心的，就是不能开抽油烟机，每次开了糖水都会反砂，很可 能是上部空气流动加快而导致表面温度降低所造成。 7、熬糖水的小锅大了也容易反砂。
烘烤后的马卡龙表面塌陷的原因有哪些？ 1、面糊中蛋白消泡了，导致湿度偏大，烘烤后表面塌陷。 2、原料中的水分偏多，比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，用的液体色素比较多等。 3、低温烘烤，温度不够，导烘烤致表面有褶皱，不平整。 4、配方中含糖量少，也会出现这种情况。 5、晾干的程度不够。 马卡龙如何储存 马卡龙做好后，等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了，加好馅的马卡龙，放冰箱 冷藏可以保持一周7天，冷冻可以保存1个月。 在冰箱拿出来马卡龙后室内放置几个小时再吃更美味!
看完这么多美图是不是跃跃欲试呢？小编可不是只会晒美图哒，早就准备好N款马卡龙配方等候各位啦~ 点击下方图片可以直接跳转详细食谱！ 一起来学习一下这枚“少女的酥胸” 点击图片进入详细做法
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