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卤水中调味的核心是“五味调和”。相信每个制作卤菜人都知道，但是很多人对调味的理解却很片面，比如咸味不足就加盐，鲜味不够就加味精等。精通烹饪原理的人明白，味与与之间，调味料与调味料之间，是相互影响的。而调味料在卤水中所起到的作用绝不仅赋予卤菜的某种味，更多的是各种调味料与食材完美的融为一体。具体情况应因时而异，方能为卤水合理调味。 所谓因时而异，简单的说就是根据食材的特性而定，如果卤制的是新鲜的原料，那么在调味时应突出本味，保持食材本身鲜味，这时候调味只需满足食材咸味的需要即可，其本味才不会被掩盖。所以经验丰富的卤菜制作人都知道，卤海鲜与卤蔬菜时，咸味都比五香卤稍微淡一些。 卤水味的调和，应该主次分明。如主味不突出或者调味不准，就会失去所需口味特点。如黑货休闲卤味，其口味是辣甜型，入口次是先辣后甜。但无论是先辣后甜还是先甜后辣，只有你在调味时比例恰当好处即可。食者才会感觉到是各种味的起伏、味中有味，麻辣回甜。 ▲网络图片 仅供学习 卤水调味还应扬长避短，扬的是鲜味，避的是腥气味和异味。比如： ①卤制牛肉、 内脏时，通常原料都带有一定的腥气味，就要酌情加入去腥解腻的调味品， 如白酒、玫瑰露酒、葱、姜等，以祛除腥膻味； ②卤制一些本身无显著滋味或本味淡薄的原料时，则要多加鲜汤和必需的调味品来提味增鲜，比如卤制豆制品时（豆干、豆腐），通常选用高汤再加入适量味精，调入少量白糖调和诸味。但这里要注意白糖起调和与辅助增鲜的作用，需控制好用量，不能让人感觉到放了甜味调料。 其实有经验的卤菜制作人，将各种调味料用得出神入化，能够用来定味、祛除异味、增加鲜味、 调和香味，还能在调味的同时赋予卤菜美好的色泽。比如用糖色、姜黄来增加卤菜色泽，用冰糖来使卤菜成品变得更透亮晶莹等。 ▲网络图片 仅供学习 还有，卤菜调味的时间不同所起到的效果也不尽相同，比如卤制前的调味，专业术语叫码味或腌制，这是为了使原料先有一定的基本味，同时还可以消除原料一部分的腥膻气味；卤制过程中的调味所起到的作用是定味，也就是根据我们最后卤菜的味道所进行的调味；卤制之后的调味则属于辅助性调味，用来满足特殊口味的需要或弥补卤菜口味不足之处。 长按识别 学习川菜 九州卤味 致力专注 香料 | 卤 | 熏 | 酱 | 冷菜 技术研究 我们始终坚信这是一项伟大的事业 每月5号、10号、15号、25号 定期推送相关内容 ▼ 商务合作 | 技术培训 | 项目推广 电话 / 微信：15208223711 技术顾问：曹靖（首批注册资深中国烹饪大师） 法律顾问：张帆（川达律师事务所） 技术交流：四川九州川菜餐饮管理有限公司
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