|
冬天是吃火锅的季节，而各类菌菇是涮火锅的灵魂配菜，今天咱们就来聊聊常见的菌菇有多少品种~ 蘑菇是蔬菜吗？ 首先为要它正名；蘑菇并非植物界中的一员，而属于真菌界，我们吃的蘑菇其实是真菌的子实体。蘑菇伞内侧有许多辐射状的褶子，即菌褶，菌褶上生长了很多肉眼看不见的细小颗粒——孢子。当蘑菇成熟后，就会把孢子撒到腐殖质之中（比如秸秆、烂树叶、树根等）再长成新鲜的蘑菇。因此他并不是严格意义上的蔬菜。 海鲜菇  真姬菇，又名玉蕈。在日本称之为“蟹味菇”、“海鲜菇”。海鲜菇菇柄较长，菇伞很小，白玉菇的菇柄、菇伞比例适中，口感更佳，蟹味菇有特有的深色大理石状斑纹，在日本享有“香在松茸，味在玉蕈（即蟹味菇）”的美誉。
滑子菇  滑子菇又被称为珍珠菇、滑菇，是日本人首先发现并命名的蘑菇，它的菌盖表面光滑，有粘液，有时候吃起来有酸涩的味道，很可能是保鲜处理使用的柠檬酸没有洗干净。近年来国内市场上的珍珠菇其实也是滑子蘑。
杏鲍菇  杏鲍菇是一种洋蘑菇，原产于地中海沿岸、中欧、西亚直至印度一带。它体格粗壮，人们主要食用的是“柄”。
口蘑  口蘑并不是单指一种蘑菇，而是很多蘑菇的统称（主要产地是内蒙古及河北张家口），如青腿子蘑、黑蘑、鸡腿子、水晶蕈、水银盘等。有一种说法是，口蘑的叫法来自北京，是“张家口来的蘑菇”的简称。口蘑菌肉肥厚、质地细腻、因为富含鸟苷酸而异常鲜美。需要注意的是，白口蘑也是漂白现象最为严重的品种，购买时须留心。
平菇  平菇并非一种菇的名称，而是侧耳属多种形状相似的栽培食用真菌的俗称，它真正的学名叫“侧耳”。是市场上最常见、最便宜的平菇是一种灰白色扁平的蘑菇，这种平菇在两个月的种植周期中可以采收 4 - 6 次，量大，但味道也最平淡。
香菇  香菇又称椎耳、香信、冬菰、厚菇、花菇、香蕈，根据生长的季节，人们会把蘑菇分为春菇、夏菇、秋菇和冬菇。其中冬菇因为气候寒冷、生长缓慢，个体较大而肥厚，风味物质积累也更多，因此常被当作是最好的香菇，因为生长的时候湿度较低，冬菇菌伞表面经常会出现很多花状的皲裂纹。这样的蘑菇也被叫做花菇。
金针菇  金针菇有个广为人知的外号“see you tomorrow”，因其含有被称为“真菌多糖”的物质，真菌多糖很稳定，弱酸弱碱不易将它分解，所以金针菇经常穿肠而过毫发无损。 那些堪比“软黄金”的菌类 牛排菇  牛排菇也叫褐菇，最早源于意大利语，有“烧烤”的含义。因为牛排菇的食用风味独特，可以用作炭火明烤的食材，吃起来皮脆肉鲜，香鲜中渗出牛肉的香味，加之菇肉纵切极像肉丝，故称为牛排菇，又因菇体血红色如同肝脏，又名肝脏菇。牛排菇菌体肉质松软，柔韧多汁，呈粉红色或血红色，成熟后暗褐色，因此也被称为褐菇。
除了味美肉鲜，牛排菇的营养价值也是菇类中的佼佼者。它富含维生素D、B族维生素、纤维素、硒元素和其它多种矿物质。 在所有菇类中，褐蘑菇的蛋白质含量最高，还包括人体必需的8中氨基酸在内的20多种氨基酸，并且脂类含量极低，热量比番茄还低，也是天然的富硒食品，真正的绿色健康的有机产品。 牛肝菌  牛肝菌是云南人最常吃的一种菌类，分白、黄、黑三种牛肝菌，食用方法相同，味道亦类似。牛肝菌肉质丰腴，入口爽滑，配大蒜、青辣椒炒，味道非常好。《舌尖上的中国2》曾提到的“见手青”，也属于牛肝菌科，学名红网柄牛肝菌，这种菌切开后创面迅速从淡黄色变成青紫色，炒熟后青紫色消失，生食有毒，高温炒熟后可以食用。
鸡枞菌 鸡枞菌，根据该菌的颜色和形态等特点，分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型，味道以黑皮（青皮）者最好。汪曾祺先生曾写道：“鸡枞是菌中之王。味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”鸡枞菌有很强的季节性。把鸡枞中的水分煸干，与辣椒、花椒等香料同炸制成油鸡枞，可长时间保存鸡枞。 猴头菌 猴头菌，又称猴头蘑、刺猬菌，是宴席上的名菜，如今已经广泛人工栽培。市场上销售的被用于治疗胃病的“猴头菌片”、“复方胃宁片”等，就是利用猴头菌及其发酵产物研制而成的。 鸡油菌 鸡油菌，因其金黄的颜色和不规则如鸡油的顶部而得名。鸡油菌闻起来有明显的杏香味，这种味道是其他菌类所没有的。鸡油菌大部分为野生，在世界范围都很有名气，在欧洲，鸡油菌传统上为鹿肉调味或者用来炒鸡蛋。随着鸡油菌的流行，它也被广泛用于咖喱、比萨饼和填充馅饼。
绣球菌 干巴菌的学名叫绣球菌，产于七八月雨季，至今仍未实现人工养殖，是云南省特有的珍稀野生食用菌。干巴菌有一种酷似腌牛肉干的浓郁香味，最顶级的干巴菌，只需精心撕成小丁后，略加冲洗，爆炒为妙，油盐和一点青辣椒以外，其他作料都是大不敬。 松茸 松茸并不是一种菌子的名称，而是一类蘑菇的通称。包括了口蘑科口蘑属的一众蘑菇，松口蘑是其中的代表，也就是正版的松茸。松茸菌肉肥厚，香气浓郁，味道鲜美，是一种名贵的野生食用菌。此菌被视为菇中之珍品，经济价值很高。由于生态习性特殊，目前人工栽培子实体未能成功，处于半人工栽培状态。 随堂考，上图有多少种菌子？留言告诉我们。
- End - 送书啦 我整理了【21本阳台养花种菜书】 送给所有菜友们 |
|
|
