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想让卤肉口留余香是不是要做到发粘？卤肉到底该怎么做？ 要做出口留余香的卤肉其实也不难。 只需走好这些步骤就可以完成内心所想要的结果，我们首先要搞清楚卤肉是怎么通过一锅卤水演变而来的。卤肉好吃唇牙留香离不来卤水的功劳，你只需要做好一锅卤水就OK了，我们知道卤水的关键是高汤制作和香料搭配。 这里我主要介绍川式五香卤水，以20斤高汤为例，家用可取6～7斤高汤，商用50～100斤高汤均可，香料根据高汤的多少来增加或缩减。 （一）制作卤水高汤 新鲜的猪棒子骨、老鸭、老鸡、猪肘、鸡爪、猪皮等处理干净，猪骨从中间敲破一起入清水中浸泡1小时去尽血水捞出沥干水份备用。 不锈钢桶加清水上大火，放入刚才处理好的食材，水沸腾后撇去浮末，加入适量老姜块、料酒，继续大火煮制30分钟至汤色变成乳白后调成中小火继续熬制4~6小时即得起新卤水的高汤。这时汤色如牛奶呈乳白色，看起来十分粘稠，这时就已俱备做新卤水汤料的条件，打去渣料留汤备用。 （二）香料构成 八角20克、桂皮15克、小茴8克、草果10克、丁香3克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陈皮8克、当归10克、甘菘3克、香叶4克、干红花椒6克、干辣椒4克。 （三）制作新卤水 炒锅上中小火烧热，放入适量猪油、鸡油、色拉油，待油全部融化混合后加入姜片、大葱节、香料（提前用温水泡制30分钟）、红花椒（水泡制）、子弹头辣椒（水泡制），全程调小火慢炒至香味溢出关火，倒入另一个装有高汤的不锈钢桶中，开大火烧沸后调成中小火熬制40分钟，加入适量盐、鸡精、味精、糖色即成川味新卤水。 要达到口留余香的效果，盐的作用是不能马虎，宁咸勿淡，盐在卤水中起到从外到里的牵引力作用，卤水中的香料在高温下才能穿越渗透进食材的内里，这就是为什么大块的肉类食材必须提前先用盐和香料码味腌制的原因所在。 赶紧来试试吧！    |
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