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（央视财经《回家吃饭》）有这样一条河，她是中国海河水系5大河之一，贯穿北京市、天津市和河北省三省市，她就是潮白河。今天小二就从她的源头北京密云出发，穿过河流，来到了河北流域岸边的香河县。  香河河鲜丰富，民风淳朴。今天小二拜访的二位厨房达人，都是县里的“名人”！张洎的姐姐苑亚红，做的老咸菜焖小鱼，全县最好吃；香河肉饼协会会长马洪松，做了三十多年的香河肉饼，更是一绝。   张洎在岸边接到小二以后 马上把小二带到了姐姐家 买好麦穗鱼，端出腌了一年的老咸菜 一道老咸菜焖小鱼，呼之欲出 香河里刚捞上来的麦穗鱼和小河虾入锅炸透，浇上老陈醋，稍微调味，倒水加老咸菜，这么一炖煮，别提多鲜美啦~ 怪不得说苑亚红做的这道菜全县第一 家河边里的鱼虾，缸里的老咸菜 都是地地道道的香河味 麦穗鱼：一种形似鲤鱼的小型淡水鱼类，体小如麦穗，口感鲜美，营养价值高 1.麦穗鱼中加入少许小河虾，味道更鲜美 2.炒鱼的时候加入陈醋，可以提鲜，而且炖出的鱼口感更好  老咸菜：用食盐等调味料腌渍，经过蒸煮后晒干的芥菜头 1.老咸菜切丝不宜太细，防止炖烂 2.老咸菜焯水可以有效去除部分亚硝酸盐和咸味 3.炖煮的时候，后放老咸菜丝，味道更容易保留  吃罢以后，来到厨房达人香河肉饼协会会长马洪松的家中，他做了三十多年的香河肉饼，那种浓浓的“香河味”，从未改变。 牛上脑肉用香料水和黄酱，再佐以适当调味，用高筋面粉和成的面团，做成馅饼， “三翻六转”，烙好以后，飘香十里。 皮如纸，馅如毡，再带着虎皮花纹 不愧是有千年历史的香河肉饼  馅料，要正宗： 1.黄酱用水化开，避免炒糊 2.选用牛上脑，口感更绵软 3.调好的肉馅放入冰箱冷藏20分钟，更好包 比例，要精确： 1.1斤面，需要7-8两的水，面更柔软，口感更筋道 2.面和肉馅的比例为4：6  美丽的香河，藏着绝美的美食 一份炖菜，一张饼 地道纯正，您也讲究一回  本期菜谱 （达人：苑亚红 达人：马洪松） 老咸菜焖小鱼 食材：麦穗鱼 小河虾 黄豆 老咸菜 葱 姜 蒜 大料 干辣椒 花椒 面粉 陈醋 酱油 曲酒 胡椒粉 油 做法： 1、老咸菜切粗丝，热水焯水，捞出放入清水中备用； 2、麦穗鱼和少量小河虾洗净，裹上面粉，放入油锅中炸至金黄，捞出备用； 3、锅内留底油，煸香葱、姜和蒜后，放入大料、干辣椒和花椒炒香； 4、放入炸好的河鲜，浇入少许陈醋，翻炒均匀； 5、用酱油和曲酒调味，倒入淹过河鲜的开水后，加入老咸菜丝； 6、再加入少许泡好的黄豆，用胡椒粉调味； 7、中火盖上锅盖，焖5分钟，盛出即可食用。  香河肉饼 食材：牛上脑肉 高筋面粉 葱 姜 桂皮 香叶 肉蔻 小茴香 大料 花椒 豆豉 黄酱 酱油 料酒 香油 盐 鸡精 油 做法： 1、桂皮、香叶、肉蔻、小茴香、大料和花椒，冷水入锅，开锅后煮3分钟，料水备用； 2、黄酱用水化开，放入炒锅内，用油炒出香味，备用； 3、取1斤面，倒入7-8两的水，活成面团，醒发15分钟； 4、牛上脑肉剁成肉馅，用调好的料水、黄酱、豆豉碎和姜碎； 5、再用酱油、料酒、盐、鸡精和香油调味，搅拌均匀； 6、入冰箱冷藏20分钟后，拿出撒上葱花，拌匀备用； 7、取4份量的面团和6份肉馅，用面抱住肉馅，团成球状后，擀成一大张薄面饼； 8、饼铛内刷油，放入肉饼，盖上锅盖，煎90秒； 9、翻面后刷油，把肉饼在饼铛内微微旋转，再煎片刻； 10、最后翻面刷油，盖上锅盖煎20秒，即可盛出，改刀后食用。  当您看着那些熟悉的食材和我们共同回忆属于厨房的40年的记忆时，也别忘了收看我们财经频道制作并出品的大型纪录片《我们一起走过——致敬改革开放40周年》。 |
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