卤水如何做，就不会发酸？总结六条卤水发酸的原因及解决方法

卤水发酸导致卤水不能使用的问题，困扰着很多人。要是经常换新汤，的确也是一个解决之道。但是这样做会浪费大量的客户，也花费巨大的时间。更坏的后果是，你做的卤菜味道不稳定，会造成客户信心不足，从而影响生意。今天还是来分析下卤水为啥会变酸，然后告诉大家解决的方法。

卤水发酸的可能原因：

1、荤素放在一起卤。切记，卤素的东西一定要单独卤，尤其是豆腐一类的。放在一起卤，卤水只有倒掉不用啦。

2、红曲米。红曲米是通过特殊发酵方式得到的，很容易变酸。

3、卤料包没有捞出来。卤料包不要一直放在卤水桶里，要烧过之后要，捞出来放冰箱。

4.葱姜不炸直接用。葱姜要先用油炸透后，再放入卤水中使用。

5.卤油太厚，透气性不好。卤油太厚，意味着散热不好，容易使卤水变酸变质。酸掉的卤水，不能在使用，只有丢掉，所以前期的保养一定要注意，否则悔之晚矣。

6.卤水中放了豆瓣，豆瓣很容易引起卤水变质，建议不用。

卤水发酸的主要原因，如上面的6个。虽然原因各不相同，但是本质上来说，都是细菌大量繁殖，产生酸和气体，引起卤水变化。要想杜绝这种现象，就要保持干净、卫生，将环境中可能存在的污染问题彻底杜绝。另外就是，对操作卤肉的工具进行一个定期消毒处理，烧开之后的卤水，要静止保存，切忌搅动、晃动。

还有一个就是，卤水表面的卤油，可以隔绝空气，除非卤油太厚，否则不要经常打出。与之相反，卤汤里面沉淀的骨肉渣则需要定期清除，因为它们是细菌繁殖的温床。

大家都知道，高温可以灭菌，但是大家记住，只有达到一定的时间才可以达到灭菌的效果。所以， 卤水烧开要保持沸腾状态10—15分钟。 如果当地气温高、湿度大，一天烧开两次为佳。

如果你的卤水已经发酸，但是不算很严重的话，可以先把表层的油撇出去，然后将香料捞出来，汤倒掉一半，烧开之后再加入一半的水，放入高度酒烧烧上一两个小时，再按照比例加入新的香料，可能还有挽救的余地。

做任何事情，防患于未然，希望大家谨记卤水发酸的原因和解决方法。卤菜做得越来越顺手。

喜欢的话记得点赞、收藏、转发哟。

欢迎大家关注我，一个研究美食的世间吃货。