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第一，就是豆瓣，那个东西最好别放，最容易变酸。 第二，夏天你如果用红曲米的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸。 第三，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独一锅来卤，卤完卤水就不要了，不要一锅烩。 第四，你的汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。 第五，你用的卤料包是不是从来不捞出来？记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话，也很容易变酸，烧过之后要捞出来置凉入冰箱。 第六，葱姜是不是没有用油炸过的？葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。 第七，卤制的东西，放进卤水锅之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。 第八，每天收工前把卤汤烧开一遍，等卤水自然凉透，加盖之前擦干净锅盖水珠，下班。 解决办法： 老卤水年头长成本高，如果变酸不是很严重的话，先把表层的油撇出去，把汤倒掉一半，放些水，大火烧开，撇去浮沬，大火煮沸分几次放高度白酒烧个把小时，重新加高汤烧开试味，不酸的话就可以重新加香料调味，就可以挽救过来。
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