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袁枚在《随园食单》的海鲜篇曾经提及过“蛎黄”，又称为“蚝”，也就是牡蛎肉，说:“砺黄生石子上，壳与石子胶粘不分。剥肉做羹，与蚶、蛤相似。一名鬼眼。”《本草纲目》中更有记载：牡蛎肉“多食之，能细洁皮肤，补肾壮阳，并能治虛，解丹毒。”牡蛎含有丰富的锌元素，是一种营养海产品，又有“益智海味”的美名。蚝肉可以制汤、烹菜，味道鲜美。也可以制成蚝豉、蚝油及罐头等。  陈汉宗，执着于养蚝、烹蚝的美食家，在深圳创立的“蚝门九式”餐厅，通过十六年来对蚝的详细研究和苦心经营，在珠三角地区如今已是“地标”一样的存在。他重新定义了蚝的食用场景和价值，将生蚝从大排档搬上了高贵的餐桌。是蚝界领军人物，被业内人士称为“蚝爷”。  今天有幸在青岛的潮粤轩结识蚝爷，同时品尝到了由蚝爷亲自为我们精选烹制的蚝干。所以就先来说一说这个“蚝”。  冬至前后，选取四年左右的生蚝去壳取肉，用海水洗净杂质，捞出控干水分，摆在晒网上。早晨六点左右，太阳刚刚升起，将生蚝置于阳光下通风处晾晒，上午十点左右，太阳光渐渐强烈之后收入通风阴凉的加工间静置，待下午三点钟左右，太阳光渐趋减弱，再次将摆满生蚝的晒网移至阳光下，待傍晚六点，将生蚝收回通风的加工间中，晒制过程中要每隔半小时翻动一次。如此重复3-5天，生蚝已经脱去了30%的水分，由生蚝变成了蚝干。   盐烤半干蚝皇 把晒制了2天的蚝干放在明火加热的玫瑰盐板上，直接烤制，此时的蚝干还含有一定的水分，经过加热，蚝的水分渗出，溶解了盐板上的盐层，盐又入味回蚝干，烤制两面微微金黄，即可享用。此时的蚝干外层酥脆，内里鲜甜，入口鲜美，堪称绝品！   火烧铂金蚝干  另外一道菜是由蚝爷亲自为我们烹制的陈年糖化的蚝干，这种蚝干是经过真空包装，自然存放后的意外美味。经过糖化发酵，蚝干变得更加地鲜甜醇美。只是简单的加了一些威士忌，用火炙枪直接烧蚝干。这种烹饪方式的灵感来源于日本料理中乌鱼子的烹饪方式。用这种简单粗暴的烹饪方式制作的蚝干，酒香干醇，微糯甘甜。再配饮一口单一麦芽威士忌，唇齿生香，味蕾绽放，如登人生巅峰！  如果说蚝干已经是土豪的食品，那么花胶更是人间至味。潮粤轩是青岛为数不多的粤菜餐厅。老板郭端先生是岛城知名的粤菜烹饪大师，他对于食材的挑选极尽苛刻，对于南货的挑选也是颇有心得。在这里你能够吃到很多直接从香港采购的高端食材。其中，潮粤轩的花胶就是不得不说的美味之一。  花胶即鱼鳔的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚。花胶与燕窝、鱼翅齐名，是“八珍”之一，素有“海洋人参”之誉。花胶主要成分为高级胶原蛋白，是理想的高蛋白低脂肪食品，易于吸收和利用。鱼胶作为海味八珍之一，价格不菲。目前市面上高质量的鱼胶500克上万元甚至几十万元的都有，普通的价格也要几百元。  今天郭端大厨给我们展示了他的藏品花胶，并且介绍说很多广东人生了女儿就会购买花胶存储，女儿出嫁的时候，就将花胶作为嫁妆。花胶分为公鱼和母鱼的，公鱼的花胶比较贵一些。展示了其中的一块2斤左右的花胶，是在市场上比较难得一见的佳品，俗话说的好：“一斤黄鱼二两胶”，这块2斤的花胶大约是用70-100斤左右的鱼取膘制成，目前在香港的价格大约在3万元左右，这也充分说明了一块花胶的珍贵程度。 养颜花胶汤 金汤野米扣花胶 鲍汁扣花椒 我们今天吃的花胶使用了两种方法制作，一是隔水炖蒸；二是浓汤煨制。菜品分别是：养颜花胶汤、金汤野米扣花胶、鲍汁扣花椒。胶质丰满、入口即化，感觉满满的胶原蛋白在唇齿间被迅速吸收。真的是回味良久啊！ 当然，在潮粤轩除了花胶和蚝干这种比较高档的食材，也有很多亲民接地气的地道潮粤美食及港式早茶。 姜蓉扇鸡 卤水全鹅拼盘 广式猪脚姜 沙姜猪肚 黑松露炒土鸡蛋 XO酱爆藕盒 腊肉蒸风干仓鱼 鲜花椒蒸龙趸鱼 虾饺皇 潮粤轩的菜品和早茶，选料精致，传承了传统粤菜的精髓。郭端大厨师从其父，励志于推广粤菜，能够跟他以及蚝爷学习交流粤味食材，共品美食也是非常开心的一件事，如果大家想要在青岛品尝地道的潮粤风味，一定不能错过潮粤轩。如果想吃花胶和蚝干这样的食材，一定要记得提前预订！ 潮粤轩 地址：青岛市市南区香港中路78号颐中皇冠假日酒店二楼 |
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