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腌菜高盐，还有致癌的包袱…… 但不管是泡菜、榨菜、酸菜，还是梅干菜，都有种抵挡不了的诱惑。 腌菜真的那么可怕吗？怎样才能放心吃？今天就来扒一扒美味的腌菜~ 你肯定听过这样一个说法：腌菜中有很多亚硝酸盐，会致癌。 但这其实是个很大的误会： 大量食用亚硝酸盐会中毒，但不会致癌；真正致癌的是亚硝胺。 而亚硝酸盐，只有在特定环境下才会转化为亚硝胺，比如：饮食中缺乏维生素C。#嗯，没错，吃腌菜时吃点新鲜蔬果就不怕了# 新鲜的蔬菜、肉类，甚至饮用水中都有亚硝酸盐，但含量很低。 一般来讲，得吃上个200~500mg才会引起中毒反应；而根据国标，腌菜中的亚硝酸盐含量不能高于20mg/kg。[1] 也就是说，要想靠腌菜中毒，至少得吃掉10kg以上腌菜！ #我到底说了多少遍# 对正常人来说，在担心中毒之前，会先撑(hou)死吧。。。 可有人要说了，我听到亚硝酸盐就害怕，怎么办呢？ 首先，我肯定要劝你不要害怕#好无力的劝说#因为亚硝酸盐在体内代谢很快，不会在体内蓄积。 其次，并不是所有腌菜都有亚硝酸盐的危险。 研究表明，使用纯醋酸菌发酵的酸菜、使用纯乳酸菌发酵的泡菜——这些用「好菌」发酵的腌菜，是不会导致亚硝酸盐过量的。 道理嘛~1.这些好菌不含有硝酸还原酶，理论上不产生亚硝酸盐；2.就像酸奶一样，加入好菌会抑制坏菌繁殖，从而抑制了亚硝酸盐的形成。 因为经常说，「隔夜菜会产生亚硝酸盐」，所以有一种「放得越久，亚硝酸盐就越多」的错觉。 对，是错觉。其实腌菜时亚硝酸盐的产生，是一个先增加后下降，最后达到一个安全水平的过程。 ▲ 图|实验室条件下发酵腌菜产生亚硝酸盐与时间的关系[3] 由于实验室是无菌操作，所以亚硝酸盐达到高峰和安全水平的时间，比家庭操作短，产生亚硝酸盐的量也少。 一般来说，在腌制几天到十几天，含量达到高峰；然后慢慢下降；到了20天之后，基本达到安全水平。 所以，最怕的就是随便找个水桶，加点盐、腌了几天就吃的「暴腌菜」! ▲ 淘宝就能买到的乳酸菌发酵粉 纯菌种，网上就有卖；如果没有用，那要保证腌制时间，尽量保证20天+； 另外，加入一些维C片，可以有效抑制亚硝酸盐的形成。实验发现，加维生素C的腌菜，在腌制第4天亚硝酸盐下降73%。[3]
尽量不要购买农家自制散装腌菜，因为他们不太可能用纯菌种制作，腌了多久也不知道，也没有经过任何检测。
通过正规途径购买有SC标志的正规产品，就不用担心了。#从今年10月1日起，SC标志+14位阿拉伯数字正式取代了原本的QS标志#
蔬菜，当然是吃新鲜的最好；所以肯定要表态，劝大家少吃啦~ 但腌菜是腌菜的滋味，吃的时候注意这几点，能帮你减少风险： 1.当盐、当调味料用。水煮鱼加酸菜替代盐、拌三丝加点萝卜干、炒菜加点榨菜，还有梅菜扣肉等等。 2.搭配维C含量高的蔬菜水果。跟白菜一起炒、饭后来颗大橙子等等。 3.实在想吃暴腌菜，就加点醋吧。研究表明，加入食醋可显著降低腌菜的亚硝峰#就是亚硝酸盐的最高值#。[4]
编辑 | 山楂 设计 | 柚子 你们的鼓励，是我坚持的动力☟ |
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