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钱江源头，是一方恍若隔世的净土。她的魅力，不仅在山与水，在云与雾，在红与绿，在古与今，还在于舌尖上的美食；不仅是“风景这边独好”，还称得上“滋味这里独到”。  【主要原料与本地特有关系】 开化青蛳，是开化县传统的河鲜美味。青蛳不同于螺丝，它外壳黑色细长，肉质灰绿色。青蛳的生长对水温、水质和周围环境的要求极高，必须具备三个条件，一是要纯净的清水，二是要流动的活水，三是水中要有大大小小的鹅卵石。因此出了开化便鲜有青蛳。2014年5月2日， CCTV1《舌尖上的中国第二季》的《时节》篇中曾着重推介了开化青蛳。 【原料】 主料：开化青蛳 辅（配）料：紫苏叶、菜籽油（山茶油）、蒜、姜、葱段、辣椒、料酒 【制作方法】 1、先将青蛳尾部剪去、洗净、沥干； 2、锅中放入菜籽油或山茶油，油温烧至7—8成加入姜蒜和青蛳翻炒，加入调料，煮5分钟左右，加入葱段出锅即可。  【菜品典故与民俗文化】 据地方文献记载：开化何田乡人食鱼历史悠久，尤其是每逢中秋来临，家家户户都要在自家的水塘里捕捞一条最大的鱼，合家品尝鲜美的清水鱼，共享团圆之乐，这已是上百年来的习惯了，村民还会将鱼尾悬挂在堂前，以祈盼年年有余(鱼)。 何田乡清水鱼的养殖，始于明代。当时，为了躲避战乱和水灾，安徽安庆等地的部分百姓举家逃到开化何田。他们就因地制宜，利用村前屋后或居宅中充足的溪涧水源，挖塘养鱼，用石块砌成5-10平方米、水深0.8至1米的圆形或四方形水池。几百年岁月更迭，清水鱼养殖成了何田乡人代代相传的习俗。如果来了客人，好客的主人便会捋起裤管，抓只竹篓下塘，如同去屋后菜园掐菜一般。上桌的鱼每每是用脸盆盛的，主人会劝你吃个饱足。所以，这里还流传着这样一句俗语：“山坞里，没好菜，抓条活鱼把客待！” 【主要原料与本地特有关系】 何田清水鱼生活在山区的清水中，因而鳃色红艳，无半点泥腥味。山区海拔偏高，气温较低，生长速 度较慢，一年才可长半斤左右，肉质细腻而有弹性，食之不腻，鱼汤则粘稠如饴，鲜味绵长。 【原料】 主料：清水鱼 辅（配）料：山茶油、紫苏、生姜、大蒜、盐、料酒、辣椒 【制作方法】 1、取新鲜活鱼宰杀、洗净、剞刀； 2、先往锅中加入山茶油、姜片，待油温至6-7成，将鱼放入，加入料酒和山泉水大火煮5-8分钟，待汤汁呈乳白色，加盐、紫苏、葱段出锅即可。  【原料】 主料：新鲜石斑鱼 辅（配）料：姜、蒜、葱、紫苏、辣椒 【制作方法】 将鱼去内脏、洗净，往锅内放适量菜籽油，烧至七成热后放石斑鱼滑锅，双面煎黄时，投入姜、蒜、辣椒、料酒，加山泉水，中火焖烧10-15分钟，待收汤时即可出锅。  【原料】 主料：茄子、鱼干、腊肉、辣椒 辅（配）料：料酒、盐、姜、蒜、油、葱花 【制作方法】 盘中先放入茄子、鱼干、腊肉，然后依次放入料酒、盐、姜、蒜、油、辣椒，放入蒸笼15分钟，出锅时撒上葱花少许。  【主要原料与本地特有关系】 泥鳅营养丰富，被誉为“水中人参”，常栖息于池塘、沟渠和水田底部的淤泥表层。开化水资源充沛，水质优良，特别适合泥鳅成长，所产的清水泥鳅格外肥嫩，是不可多得的食材。 【原料】 主料：泥鳅 辅（配）料：料酒、姜、蒜、葱 【制作方法】 1、将锅中加入冷水，放入泥鳅，再加入各调料，盖上盖，炖半小时左右，直至泥鳅酥烂； 2、放入煲中，撒上葱花。  【菜品典故与民俗文化】 开化民间传说此菜为乾隆所赐。传说乾隆帝微服私访下江南，从杭州一路西行来到了开化金村，在村旁的小溪边发现一个小男孩身上背着个小竹篓，正弓着身子合掌在水中掬小河虾。乾隆很好奇，便与小孩攀谈起来。这男孩长得眉清目秀，气宇轩昂，也不怯生，乾隆帝很是喜欢，二人谈得很投缘，于是这男孩就请乾隆帝到家里去坐坐。乾隆在男孩家，一杯龙顶茶下肚，男孩的母亲已将儿子的“战利品”精心烹制后摆上了八仙桌。小河虾形状似龙，入口香辣鲜嫩，乾隆帝赞不绝口，当场就赐名为“清水小龙虾”。 【原料】 主料：本地产清水小龙虾 辅（配）料：姜、料酒、蒜头、花椒、葱、食用油 【制作方法】 1、将小龙虾从尾部抽出肠子（沙线）； 2、加入适量料酒盐拌匀腌制四五分钟； 3、取一锅，烧热，加入适量食用油，下姜片、蒜头片、花椒炝锅； 4、加入汤汁，下小龙虾煮20分钟即可，蘸料食用；蘸料可配：酱油、盐、醋、姜蒜末、葱花、辣椒末等，也可根据自己口味调配。 【食用方法】 开化民间小龙虾“四步食法”： 1、轻轻拉住你的手 (左手抓稳小龙虾) 2、掀起你的红盖头 (用右手解开头盖) 3、深情的吻一口 （用嘴吸去虾黄) 4、解开你的红肚兜，让你尝个够(剥去小龙虾壳)  【原料】 主料：小河虾 辅（配）料：葱、姜、蒜、菜籽油、盐、料酒、辣椒 【制作方法】 1、小河虾洗干净，控干水分，葱姜蒜切末； 2、锅烧热，加少许的油，把小河虾倒进去，炒干水分，炒香； 3、再加少许油，加入葱姜蒜末一起爆香； 4、加料酒，酱油，辣椒炒匀，收干汁即可。  【主要原料与本地特有关系】 娃娃鱼多生长于高山密林中的溪涧，对水质水温等要求十分苛刻。开化的地理、气候、生态等条件，使得这里产有受国家保护的野生娃娃鱼。由此，也衍生了开化的娃娃鱼人工养殖产业，丰富了舌尖美味。 【原料】 主料：娃娃鱼 辅（配）料：盐、姜片、枸杞子、料酒、山茶油 【制作方法】 1、将娃娃鱼洗净切块； 2、再将娃娃鱼焯水； 3、锅里加入山茶油，放入娃娃鱼和姜片煸炒，再加入辅料和水，炖半小时左右即可。  【主要原料与本地特有关系】 石鸡喜阴凉潮湿，对生存环境要求极高，是不可多得的野味。开化多大山多森林，石鸡往往生长于开化的深山老林，或流泉深涧之中，或石洞岩隙之内，与虫蛇共处，若想捕之殊为不易，乃当地菜中珍品。 【原料】 主料：石鸡 辅（配）料：姜、葱、枸杞子 【制作方法】 先将石鸡去内脏，斩块，再用清水漂洗净，放入汤碗中，加葱、姜、高汤、枸杞子及调料，上蒸箱15分钟即可食用。  【原料】 主料：钱江源土鸡肉 辅（配）料：葱白、料酒、姜片、盐、白糖 【制作方法】 1、鸡肉洗净，切块； 2、起锅，热油，放入姜片和鸡块炒香，再加料酒、盐、白糖、水； 3、装入汤瓶用炭火炖60—90分钟。  【原料】 主料：土鸭 辅（配）料：料酒、姜片、盐、白糖、生抽 【制作方法】 先将土鸭洗净切块，装盘，依次放入料酒、姜片、盐、白糖、生抽等辅料，放入蒸笼蒸2小时左右出锅。
【原料】 主料：野猪肚、香菇 辅（配）料：姜、料酒、胡椒粉、枸杞 【制作方法】 将野猪肚洗净，汆水，切条后，先把野猪肚放入煲中，依次加入料酒、盐炖煮2小时后加入香菇和枸杞，再炖20分钟放入胡椒粉。 【菜品典故与民俗文化】 苏庄蒸菜的起源难以考证，当地民间传说有二。一说起源于南宋，相传出生江西婺源的南宋大思想家、教育家、大理学家朱熹一次回家乡，当地正闹饥荒，他见农民挖野菜充饥，就弄来一些米，磨成粉，拌野菜蒸熟，让乡亲们吃。这样一是野菜好吃多了，第二也耐饥。从此当地就有了用米粉蒸菜而食的民俗。苏庄人祖籍多为婺源，故也有喜欢吃蒸菜的民俗。经典菜品有：炊粉肉、炊粉鱼、蔬菜炊粉、辣椒包等。 【案例】 炊粉肉 【原料】 主料：鲜猪肉、早稻米粉 辅（配）料：生姜、酱油、料酒、葱 【制作方法】 猪肉洗净切块，加入酱油、料酒、生姜等调料，腌制30分钟再拌入米粉入锅蒸1小时撒上葱即可。
【菜品典故与民俗文化】 十八洞腊肉出自开化宋村，因该村有个十八洞而得名。传说南宋绍兴年间进士留应祖，曾做福建提刑官，卸任后归隐衢州大洲一带。一次捕猎来到了十八洞后，被十八洞内的“龙梯”、“龙床”、“龙潭”和“龙泉”所吸引，遂举家迁居至此，并以“宋”村命名。到了过年时节，当地的乡亲纷纷送上年猪肉及其它物品以示慰问。应祖公也就先把这些物品放置十八洞内祭祀洞内神龙，以求来年风调雨顺。祭典后，应祖公的家人把这些肉用盐腌干后晒干。数月后，腌制好的腊肉色泽诱人，肥肉冒油，瘦肉红亮，醇香鲜爽。因其曾祭祀过十八洞内的神龙，因此而得名。 【主要原料与本地特有关系】 十八洞附近的村民家家户户都有养猪的传统，这里的猪喝的是山泉水，吃的是煮熟的野生青叶藤，因而肉质极佳。加之在腌制过程中用传统的独特工艺和配方，因而肉质细腻，柔韧绵软，清香鲜爽，滋润醇厚，美味之名也随之远传。 【原料】 主料：十八洞土腊肉 辅（配）料：料酒、姜片 【制作方法】 取腊肉，切成块，放入煲中，加入水、料酒姜片等调料，放置炭炉中用大火烧开，小火煨40分钟左右，加入大蒜、红椒即可。
【原料】 主料：农家猪肉 辅（配）料：山茶油、盐、酱油、蒜片、姜片、辣椒 【制作方法】 1、猪肉洗净，切成片状，辣椒切块； 2、炒锅内注少许山茶油，用旺火烧热后，加入生姜爆炒，放入肉片拌炒至肉片表面呈金黄色，再放入切好的蒜片、辣椒稍微翻炒，出锅时加盐、酱油调味即可。
【原料】 主料：五花肉 辅（配）料：料酒、酱油、土酱、粽叶 【制作方法】 1、将五花肉与料酒、酱油、土酱混合均匀，腌制一小时； 2、将腌制好的五花肉用粽叶包好扎实； 3、放入砂锅中，烧两小时左右。
【菜品典故与民俗文化】 开化百姓在每年宰杀年猪后，家家户户直接将年猪肉进行风干凉晒，约一个月左右就成白腊肉，又称“风干肉”。由于不用盐腌制，因而依然保留着新鲜猪肉的那份鲜美与醇香，是当地一道独特的美食。 【主要原料与本地特有关系】 开化地处浙皖赣三省交界，森林覆盖率高，空气清新，无污染，加之区域内特殊的小气候，昼夜温差大，山风猛，使新鲜肉即便不用盐存也不易腐烂变质，可长期保存。 【原料】 主料：白腊肉 辅（配）料：姜、蒜、白糖、料酒、辣椒、蒜段、山茶油 【制作方法】 1、取肥瘦相间的肋条肉，将肋条肉洗净，切成片状，大小基本一致的肉片，放入盘中； 2、入蒸笼蒸十分钟左右，取出； 3、锅烧热，加入适量茶油，六成热时下姜、蒜煽香，加入腊肉片煸炒； 4、加入料酒、辣椒，略炒，再放入蒜段、味精，翻炒均匀即可出锅，装盘即可。 【原料】 主料：开化本地土猪肉 辅（配）料：老姜、料酒、盐、老抽、生抽、糖 【制作方法】 本地猪肉，洗净，切块放入锅中爆炒，加入姜、料酒、盐、老抽、 生抽、糖，再加入适量水，盖锅焖30分钟，收汤即可。 【原料】 主料：白苦瓜 辅（配）料：盐、料酒、山茶油、辣椒 【制作方法】 苦瓜、辣椒切丁，锅中入油加热至6成，加入苦瓜和辣椒，炒熟放入调料出锅即可。
【原料】 主料：青番茄、火腿、辣椒 辅（配）料：山茶油、盐、酱油、大蒜 【制作方法】 1、将青番茄、火腿肉、蒜头、辣椒洗净，切好备用； 2、烧红锅放油将蒜头爆香； 3、再将火腿倒入翻炒； 4、再加入番茄和辣椒等辅料，炒熟即可。 【主要原料与本地特有关系】 开化县属亚热带北缘季风气候区，自然条件对竹的生长十分有利。当地竹资源丰富，有毛竹、刚竹、雷竹、淡竹、水竹及引进的细叶雷竹、哺鸡竹等1O多个竹种。当地老百姓自古便有食笋的传统，山野竹笋、笋干、冬笋、竹鞭笋等皆可入菜。 【案例】 山野竹笋 【原料】 主料：野生小竹笋 辅（配）料：腊肉、猪油膏、料酒、盐、辣椒等 【制作方法】 1、将竹笋切段备用； 2、锅中放入猪油烧热，取少量腊肉入锅翻炒； 3、将笋段加入锅中，与腊肉一起爆炒5分钟后出锅。
【主原料与本地特有关系】 开化黑木耳是目前我国最优良的黑木耳品种之一，被国内外食用菌专家和客商誉称为“浙耳”，最大的特点是单生型、片状、悠黑、内含丰富的营养胶质，开化县也被国家有关部门命名为“中国黑木耳之乡”。 【原料】 主料：开化黑木耳 辅（配）料：西红柿、葱段、猪油膏、料酒、盐、辣椒等 【制作方法】 锅中加入猪油膏加热至油温七成，倒入黑木耳爆炒，并加入辅料翻炒约10分钟即可。
【原料】 主料：土鸡蛋、辣椒 辅（配）料：盐、料酒、油 【制作方法】 将土鸡蛋打入碗中，加入盐和料酒，顺一方向搅匀，将辣椒切碎，在锅中倒入油，待油烧热至7成，将鸡蛋下锅翻炒，再加入辣椒炒熟出锅即可。 【菜品典故与民俗文化】 开化农村女人做月子，当地祖传饮食风俗餐餐要吃本地的“捞汤菜”。究其原因是此菜中含有一些微量元素，它们能帮助分解同乳腺相联系的雌激素，有利于催乳，产生更多的乳汁。 开化齐溪一带，地处钱江源头，山高地少。当地村民多喜欢利用房前屋后的小块山地种高山白菜，在冬季白菜旺收期，村民将白菜放置开水中烫熟捞出，然后放在太阳下晒干，“捞汤菜”也由此得名。 【原料】 主料：白菜干或苋菜干 辅（配）料：腊肉、葱段、蒜末、姜末、茶油 【制作方法】 1、白菜干或苋菜干用清水浸漂数小时，切成段备用。腊肉切成条，锅烧热，加入适量茶油，姜蒜末，腊肉条略炒，再加入白菜干段或苋菜干段翻炒至熟，加入味精拌匀即可； 2、腊肉切成片状，放入锅中加水煮熟，再放入白菜干段或苋菜干段，倒入砂锅，用小火炖数分钟，加入葱段即可。
【主要原料与本地特有关系】 开化音坑乡境内耕地多为富含腐殖质、土层深厚、水分充足的沙质土地，非常适合萝卜的生长，这里产的萝卜，个大水多，口感脆甜，深受大众喜爱。音坑萝卜的主要做法有腌萝卜、清炖萝卜、萝卜干、萝卜丝炒牛肉、萝卜炖排骨、萝卜腊猪蹄等。 【案例】 清炖萝卜 【原料】 主料：音坑萝卜 辅（配）料：盐、辣椒粉、葱段 【制作方法】 将萝卜切块，放入高汤中煮10分钟后加入盐，继续煮15分钟后起锅装盘，撒上辣椒粉、葱段即可食用。 【原料】 主料：一年四季的野菜，如：野芝麻、鸭掌菜、马齿苋、蕨菜等 辅料：盐、猪油或山茶油 【制作方法】 洗净切段，将油烧制8成，放入野菜煸炒，加入调料炒熟出锅即可。 【菜品典故与民俗文化】 传说唐末黄巢领导的农民起义兵败，撤退至开化马金塘坞一带。唐军紧追不舍，双方混战之时，一名唐军竟从一个民军头颅上砍出“白血”来，当时吓得那个唐军边喊边逃：“不得了啦！杀出白血来了！”原来，那时封建迷信思想很严重，民间认为只有妖怪流的才是白血。所以当时这个唐军一喊，听到的唐军魂飞魄散，纷纷丢械溃散，顿时军心涣散。黄巢乘机挥戈反击，把唐军打得一败涂地。到后来才发现，所谓的白血，原来是民军刚食用过的豆腐花。黄巢以为这次能逢凶化吉，反败为胜，是豆腐花的功劳，于是就让随军的厨师跟当地的师傅学会了做豆腐，这道菜也成为黄巢军队中必备之美味。后来，这个故事也一传十，十传百地传开了。从此以后，马金豆腐也越来越出名了。 【主要原料与本地特有关系】 本地大豆生长在较高海拔的山地上，同纬度比，气温较低，生长期较长；日夜温差较大，利于光合作用，因而营养价值较高。 【原料】 主料：马金豆腐干 辅（配）料：辣椒、开化土酱、大蒜、料酒 【制作方法】 马金豆腐干传统的烹制方式有两种： ①爆炒：将豆腐干切成薄片，将锅烧热，倒入适量菜油，待油到七成热时，放入辣椒、土酱，翻炒后放入切好的豆腐干炒熟，起锅装盘。 ②做冷盘：将豆腐干放入开水中浸泡5分钟左右，取出切成片状，摆盘；食用时，蘸着干椒面作成的调味料，原汁原味，清香爽口。
【菜品典故与民俗文化】 传说当年朱元璋被陈友谅打得落荒而逃，一日率残部退避到开化杨林，已饿得奄奄一息，当地一老婆婆用家里的青菜豆腐招待，朱元璋餐后赞不绝口，称其为人间美味。当皇帝之后，为了提醒后人朱家天下来之不易，要求御厨供膳必须要有这道菜，从此，美名远播。在杨林，家里来客必上这道菜。自家山地里种的大豆和青菜，没有污染，也从不施农药，新鲜味美，农家味十足。 【原料】 主料：农家自制豆腐 辅（配）料：青菜、盐、猪油膏 【制作方法】 1、豆腐切成块，放入砂锅； 2、加水（鲜汤）煮至豆腐空，浮起； 3、加入盐，再放入青菜段，略煮； 4、加入猪油膏，即可上桌。
【原料】 主料：番薯粉、萝卜、豆腐 辅（配）料：料酒、盐、姜、蒜、葱、山茶油、生抽 【制作方法】 1、将萝卜切成小丁，豆腐加番薯粉(一斤豆腐加粉四两）； 2、三种原料放在一起，加入适量盐。生抽、搅拌均匀； 3、锅中加水烧沸，然后用手或小勺将拌好的原料捏成小丸子，逐个下锅； 4、煮至丸子浮起，再加入红辣椒丁，少许盐、葱花，淋少许油即可。 【原料】 主料：豆腐渣、火腿丁、青菜叶 辅（配）料：料酒、盐、葱、山菜油、辣椒 【制作方法】 锅中倒油，待热后，放入火腿丁煸炒，待出香后，加入豆腐渣煸炒，放入辅料即可。 |
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