最近,小编去吉林采风,发现东北人真的很喜欢吃肉,除了凉菜用到较多蔬菜,热菜几乎很少有蔬菜,尤其是叶菜类更是凤毛麟角。吉林师傅的蔬菜,一般选料土豆、茄子、地瓜、山药等根茎类食材,虽然选料单一,但制作中显出一股精致。 1 烧烤茄子 制作 松原九寸九春饼厨师团队 销售特色 此菜造型独特,我们将茄子、青椒烹调后挂在木架上销售,吸引人眼球。操作时需注意,炸茄子的温度不能太高。 2 老街叫卖铁杆山药 制作 吉林印象餐厅厨师团队 销售特色 我们将山药先入味蒸熟,然后与圆葱、姜一起炸制,炸的过程中吸收圆葱的香味,成品表皮酥脆里软嫩。 炉头 1.山药放御家康厨鸡汁、蚝油各10克,白糖、御家康厨鸡精各5克腌制,入蒸箱蒸6分钟。2.锅入色拉油1千克,烧至七成热,下圆葱300克、姜50克、山药,炸至金黄色,捞出控油,装盘。 3 付家茄子 制作 松原付家小馆 于吉良 销售特色 此菜看似制作简单,但点击很高,茄子用铁板上桌,浇上自制的料汁,蒜香浓郁,茄子酥脆,味道很香。 炉头 1.锅内入色拉油1千克,烧至六成热,下入茄子炸至金黄色,捞出控油。2.铁板烧热,下圆葱丝50克垫底,将茄子放到圆葱上,浇自制料汁100克,撒葱花5克即可。 自制料汁 锅内入色拉油400克,下蒜末500克炒香,加蚝油1千克,加骨汤500克,加味精、白糖各100克熬香即可。 4 烤味杏鲍菇 制作 松原九寸九春饼厨师团队 销售特色 此菜根据干锅菜改良而来,将香辣的干锅酱与炸过的杏鲍菇结合,做出来的菜品口味香辣,菌香味浓郁。操作时候有两点要注意:一是杏鲍菇滑油不能炸太干,否则菌香味会大大流失;二是杏鲍菇切的片要厚薄均匀,太厚的话杏鲍菇不能炸透,含水太多,切太薄的话杏鲍菇会炸过干。 砧板 杏鲍菇360克切5×2.5×0.3厘米的片;青椒60克、红椒30克均切5×1.5厘米的片;香菜35克切4厘米长的段。 自制干锅酱 1.将阿香婆牛肉酱、蒜蓉辣酱各12瓶,排骨酱、美乐香辣酱、辣妹子辣椒酱(大瓶)各4瓶,叉烧酱2瓶,柱侯酱、桂林辣椒酱、老干妈豆豉酱各3瓶混合均匀。2.锅里入色拉油2千克,下葱段、姜片各100克炸香,捞出,下小伙子辣椒面(粗)500克炸香,将辣椒面捞出,下混合均匀的酱,炒至冒小泡即可。 5 蜜枣焗地瓜 制作 郑朝阳 销售特色 此菜选用当地地瓜,在制作时没有去皮,留住了地瓜的最有营养的部分。 砧板 地瓜1千克带皮去掉两头,从中间横着一切为二。 炉头 1.将地瓜蒸熟。2.锅内入蜂蜜400克,桂花酱、冰糖、水各250克,白糖500克烧开,下地瓜、无核大枣6个熬开转小火熬制30分钟,关火浸泡12小时即可。 6 九段烧擂茄子 制作 长春九段烧传统中国菜厨师团队 销售特色 此菜我用茄子搭配自己炒制的肉酱上桌,香味浓郁,装盘设计也十分巧妙。选料时候需要选用粗细均匀、紫色的长茄,要选嫩的哦。 砧板 长条紫茄750克洗净,切细条,茄蒂处划十字方便入味;五花肉100克剁蓉。 炉头 1.茄子入六七成热的油锅中滑油,捞出控油,装入石舂中。2.锅内入大豆油25克,烧至三成热,下五花肉炒至干香,下青、红椒粒各15克,葱花5克炒香,下入东北黄金酱35克炒熟,倒出浇在茄子上,上桌后可拌匀食用。 7 情丝玫瑰 制作 王朋涛 销售特色 我们选料红薯、芋头做成泥,加蜂蜜、炼乳丰富口感,然后裹匀面包糠等炸制,外酥里嫩,香甜可口。 炉头 1.锅入色拉油500克,烧至六成热,下入主料小火慢炸至表面酥脆,捞出摆盘。2.净锅放色拉油3克、水10克、白糖400克,小火熬至糖融化、黏稠,甩糖丝,摆入盘中即可。 |
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