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分享 邢台新杭粤情酒店李二鹏 原创思路 针鱼做热菜比较常见，我将其改良成凉菜，无论是口味、装盘都非常适合在商务宴请的店中推广，而且可以提前预制，大大提高上菜的速度。也可根据不同档次的酒店定菜量大小。 原料 针鱼135克，鲜香菇75克。 调料 A料（白芝片、香叶各2克，辣椒王10克），B料（姜片、葱段、蒜子各15克，红油豆瓣酱、泡椒碎各10克，孜然粒、辣妹子各5克），C料（古越龙山米酒、红油各 10克，高汤800克，白糖、厨邦酱油、鸡精各5克）。 制作 1.将新鲜香菇去根，在顶部划十字花刀；将针鱼去内脏、去鱼鳃、洗净，改刀成长4厘米的段，在背部打一字花刀，用清水冲洗干净；锅中倒入清水，下A料大火烧开，煮10秒钟捞出。2.另取一锅，倒入色拉油1千克烧至六成热，下入香菇慢火炸制成熟，捞出；再下入针鱼，慢火炸制金黄色，至成熟捞出。3.锅内留底油，下入煮好的A料炸香，倒入B料炒出香味，再倒入C料大火烧开调味，将针鱼和香菇倒入，煮开后倒入盆中自然晾凉，放入冷藏柜中冷藏3小时，装盘上桌即可。 有层次感 麻味小鱼配面包丁 分享 李二鹏 原创思路 我将小黄鱼做成麻味的口感，搭配西式的布丁，使成菜口味更加丰富多变，更加有层次感。 原料 小黄鱼600克，方面包丁19克，红薯丝80克。 调料 红油40克，A料（魔鬼辣椒、麻椒粒各15克，葱片、姜片、蒜片、豆瓣酱、泡椒碎、辣妹子、大红袍火锅料各8克），白酒、鸡精、味精、白糖各5克，高汤500克，白芝麻10克，B料（蛋黄（打成蛋液）2个、黄面包糠45克、黑芝麻8克），C料（沙拉酱、柳汁各20克，白糖10克）。 制作 1.将小黄鱼去头制净，用清水冲洗干净；将面包丁一开四切成四方丁，依次放入B料中蘸匀；将C料放入马斗中拌匀即成沙拉汁，装入裱花袋中。2.锅中入色拉油1千克烧至六成热，下入小黄鱼炸制金黄色，至成熟捞出，沥干油分。另取一锅，倒入红油，依次下入A料炒香，烹白酒，倒入高汤，用鸡精、味精、白糖调味，大火烧开，捞去料渣，倒入炸好的小黄鱼小火熬至汤汁变少时撒入白芝麻，拌匀出锅，自然晾凉。3.另取一锅，锅中倒入色拉油1千克烧至四成热，下入红薯丝炸至金黄色捞出。再下入面包丁，开慢火炸至金黄色捞出。4.将炸好的红薯丝放入盘中垫底，摆入小黄鱼和面包丁，在旁边挤上沙拉汁，装饰上桌即可。 关键 1.小黄鱼在炸至时，要一个一个依次下锅，否则鱼会黏在一起，影响后续菜品的美观。2.收汁时不要随便翻锅，以免鱼肉散掉，一定要用小火收汁。
清口解腻 杏仁笋拌双珍 分享 李二鹏 原创思路 我将四种食材搭配在一起，成品色泽缤纷，口感有脆爽也有鲜嫩，融入杏仁特有的香味，是一道非常清口解腻的菜品。 原料 杏仁40克，鲜金针菇、莴笋各70克，鲜虫草花50克。 调料 酸辣鲜露汁10克，家禾鸡汁、白醋各5克，蒜泥10克，白糖、盐、味精各3克，葱油15克。 制作 1.将杏仁倒入盆中，加入清水泡12个小时，用清水反复冲洗，洗净咸味。2.莴笋去硬皮，改刀成细丝。2.锅中倒入清水大火烧开，下入洗净的金针菇、鲜虫草花、莴笋丝煮熟捞出，放入冰水中镇凉，捞出控干水分。和杏仁一起放入盆中，加入所有的调料拌匀，装盘点缀即可。 东方美食原创 ，详见《烹饪艺术家》杂志，每月一期，每期100个以上最新菜品，有时下最旺的热菜、家常菜、融合菜、小吃、面点....、还有厨房管理……有图有视频，拿走就能用。 |
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