 前几天和大家分别介绍了煎鱼和蒸鱼的一些小窍门。希望能对大家厨艺的提升有所帮助。到了冬天。天气寒冷。当然少不了炖鱼啦~但是很多人在家里做红烧鱼，炖鱼的时候，都习惯性的加水来煮鱼，认为这样做可以让鱼充分的入味，好吃。其实，通过加水来煮鱼这个方法，不是最好的选择。我们最好是加适量的啤酒替代水来煮鱼，这样做出来的鱼，不仅鱼肉鲜嫩不老，而且还特别香。一点鱼腥味都没有，今天肉肉厨就跟大家分享如何在家做好炖鱼（红烧鱼）这道菜的整个过程。喜欢这道菜亲们一定要关注，分享和点赞哦！  做红烧鱼这道菜。海鱼以大，小黄鱼为好。淡水鱼以桂鱼，鲳鱼，鲤鱼最佳。假如是做红烧鱼块，很多人会用草鱼。但是现在可能菜市场比较多见的是鲫鱼。所以家庭做红烧鱼都会用鲫鱼。这个就看个人喜好了。  【红烧鱼】 【材料】：鱼400克，姜末20克，蒜末15克，陈醋5ml，啤酒1罐（200ml）,盐适量，胡椒粉适量，老抽2ml。配菜：青椒末，胡萝卜末各5克。 操作过程： 1、鱼买回来后，放血，去鱼鳞，鱼鳃。把鱼肚的内脏掏干净。用水清洗一遍后。再把鱼头和鱼肚里面的黑膜刮干净（去腥）。用刀背把鱼身表面那层滑滑的东西刮掉（去腥）。再次用清水清洗干净后。鱼身上改横刀或花刀，沥干水备用。 2、鱼身涂盐，腌制30分钟入味。30分钟后用干布把鱼身多余的盐和水分搽干。（有些人喜欢在鱼身再撒些生粉，其实这样做的目的也是让鱼身干爽，不要有水分，到时煎的时候油不会乱溅）。 3、锅烧热，用姜片擦拭锅底一遍。加入花生油（稍微比平常炒菜多一点，但不是炸鱼喔），油温7成后，撒一点盐。技术好的可以不撒，因为鱼身上就有盐。放入鱼。鱼头先放，煎30秒，煎至稍微有点变色后，整条鱼放锅中。开中大火煎。看鱼边边煎至有点焦黄，说明一面煎至定型。晃动炒锅让鱼在炒锅中滑动。能动就证明成功了。后面看着火候，不要过火就可以了。把鱼煎至两面金黄后出锅沥干油备用。 4、锅中留底油。放入豆瓣酱，姜末，蒜末爆香。（有些人还喜欢放一些香料，例如八角，花椒，桂皮之类，喜欢吃辣的可以放辣椒，这个看个人爱好了，我是不喜欢味道太复杂的）。然后加入啤酒和煎好的鱼。（也可以加一点老抽上色），啤酒要最好刚刚末过鱼身，大火煮开后，小火焖煮5分钟。煮至2-3分钟时，帮鱼翻翻身。 5、5分钟后，鱼出锅上盘。锅中加盐，胡椒，陈醋，青椒末，胡萝卜末，水淀粉大火收汁。最后把酱汁倒上鱼身，表面撒上葱花即可。  主要事项： 1、鱼一定是活的，新鲜的。要不做出来的红烧鱼肉口感不好。新鲜现杀的鱼，炖出来鱼肉会更佳更嫩。非常有口感。 2、煎鱼（炸鱼），热锅冷油。要么是提前炙锅。要不就鱼身涂上盐或油中撒点盐。要不容易粘锅掉皮。这些小窍门我在上一篇文章（煎鱼时，千万不要直接下油锅，做好这2步，不粘锅不破皮，还去腥）已经有详细的介绍，大家可以翻回来看看。就几天前的文章。 3、最后做酱汁。豆瓣酱一定要提前爆香，不能和鱼一起直接煮，一起煮会有豆腥味。 4、啤酒和鱼会产生酯化反应。并且啤酒中含有麦芽糖，能改善鱼肉的肉质，让煮出来的鱼肉肉质更加鲜嫩，还有去腥的作用。 5、煮鱼的时候，大火煮开后，一定要小火煮。目的是让鱼更加入味。  最后建议大家在做炖鱼或者红烧鱼时，都加点啤酒。一定会比直接加水要好吃很多，既能去鱼腥，也能增香，一举两得。今天跟大家的分享就到此为止。谢谢大家的观看！  |
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