|
Le Calandre 位于意大利北部的帕多瓦，由Alajmo家族执掌。意大利的家族餐厅，也算是这个国家的一种特色了。 Massimiliano Alajmo与哥哥一起，成为了这一代的继承人。他是有史以来最年轻的三星米其林主厨，29岁的时候就达到了这样的高度。 从餐厅的装修设计，到菜品的摆盘设计，Le Calandre都体现出一种欧式的贵族气质。环境雅致，仅有几束高光照在食物上，另外选用带有自然花纹的200年树龄灰腊木订制手作餐桌、意大利传统手工吹制、烧制的餐器杯皿，俩字就是“贵气”。 在料理上，Massimiliano擅长革新意大利菜，在传统基础上，他以分子料理的方法进行革新，同时注重地区性和季节性食材选用。 烤大虾搭配特雷维索菊苣豆的“新鲜奶酪”和苹果。 藏红花烩饭配甘草粉 农场到餐桌：Piazza Duomo 主厨：Enrico Crippa Enrico Crippa Ristorante Piazza Duomo 位于意大利北边小城阿尔巴。想必大家都对这个城市不陌生——吃一口就会倾家荡产的阿尔巴白松露，正是产自于此。 这家餐厅藏在市中心广场上一栋经过细致翻修的古建筑酒店中，而他们都归属于意大利家族Ceretto——从餐厅风格来看，是一个非常具有少女心的家族。 深粉色的门脸 少女粉的内心 主厨Enrico Crippa16岁开始学习烹饪，曾在法国名厨Michel Bras 和 Ferran Adria 手下学艺，也在日本 Gualtiero Marchesi's restaurant 和大阪的 Rhiga Royal Hotel 工作过三年——受日本影响，他成为了非常少数性格内向、不善言谈的意大利主厨。 但是就菜品来看，他的内心还是很火热的，比如这里供应一道：Panna cotta Matisse，而Matisse是著名的野兽派画家。 Panna cotta Matisse，我理解为野兽派意式奶冻 “从农场到餐桌”，是他最主要的烹饪理念，他主张将食物当下的味道发挥到极致。后厨之外，他也是餐厅菜地的掌门人——为了贯彻他的理念，餐厅部分食材来源于自己种植的菜地，另一部分则直接来自于附近的农场。 表现食材当时最美好的风味，不仅意味着季节，也意味着就算是午餐和晚餐，食材的状态也不相同，因此也应该以不同的手法来烹饪，最能体现这个想法的就是沙拉21 , 31 , 41 , 51。 沙拉21 , 31 , 41 , 51之一 震撼的海鲜料理家族：Da Vittorio 主厨：Enrico Cerea
Enrico Cerea Da Vittorio位于意大利北边的Bergamo，离米兰40公里。这家餐厅早在1966年就开业了，经过几代人的努力，于2010年拿到了米其林三星。 这显然又是意大利家族企业，隶属于Cerea家族（他们也经营着酒店）——主厨 Enrico Cerea，是目前家族掌门人的长子。因此这里洋溢着家族企业特有的家庭感，去吃饭的食客可能还会有机会参观酒窖，见到主厨一家人。
餐厅的一部分是可以看到海景，另外也有露台 Enrico从小就立志成为继承家族餐厅的男人，他的料理在伦巴第地区料理的基础上进行了革新，融合了他成长过程中学到的各国料理技巧和理念，形成了一种独特的海鲜料理风格。
Enrico的海鲜料理 反叛者：Osteria Francescana 主厨：Massimo Bottura
Massimo Bottura。如果一生只能吃一家意大利餐厅，那大多数人都会选择Osteria Francescana。它藏在小镇摩德纳中，是这个地区唯一的米其林三星餐厅。
初创Osteria Francescana时，他将食物做得精致小份（当地都是东北菜风格），使用分子料理技巧等等试图将传统意大利餐现代化的行为，都曾遭到当地餐饮界的批评，餐厅几年内一直亏损。直到一位知名食评人路过，吃后惊为天人，才开启了他在欧洲屠榜，进而成为意餐代言人的时代。 如果用一句话概括，那么Massimo是一个尊重传统，不沉迷传统的意大利厨师。以菜品为例，鸭肝雪糕是他的代表作之一，将传统厨艺与现代需求进行结合，利用低温技术烹饪，体现了科技与传统的融合。
鸭肝雪糕 他还有更有趣的作品，比如“哎呀！我的柠檬塔掉了”，名字来源就是某次上菜途中，副主厨把柠檬塔掉桌上了，吓得心肝乱跳，没想到Massimo跟他说：你看这个碎的柠檬塔多美。
Oops! I dropped the lemon tart 亲切的家庭餐厅：Dal Pescatore 主厨：Nadia Santini
Nadia Santini 在意大利Parco dell’Oglio自然保护区里，藏着Dal Pescatore——家庭农舍式三星级餐厅，由Santini家族经营。 Nadia是这一代的掌门人，也是餐饮界屈指可数的米其林三星女厨师之一。
Dal Pescatore Nadia可以说是料理天才了，在嫁给丈夫Antonio之前，她从未有过专业的烹饪经验。结婚之后，丈夫的祖母Teresa成为了她的启蒙师傅——从1976年接手餐厅开始，他们花了20年的时间成为米其林三星。
餐厅的餐盘印满了字 Nadia的料理非常家庭化，带有亲切感，与家庭餐厅非常契合。她个人最爱吃的食物是西西里炸饭团，这是意大利很街头的一种食物，外皮酥脆，包着香软炖饭、豆子、碎肉、奶酪。 宫殿里的托斯卡纳：Enoteca Pinchiorri 主厨：Annie Feolde
Annie Feolde Enoteca Pinchiorri 坐落在佛罗伦萨市中心一座十六世纪的豪华宫殿里，与圣十字大酒店同为一栋楼，距乌菲齐美术馆和老桥都非常近。艺术气息简直浓厚得让人窒息。
餐厅可以说是很古典了 这家餐厅由老板Giorgio Pinchiorri与法籍太太Annie Feolde共同经营。前者担任侍酒师角色，后者则掌管着餐厅，并且成为了史上第一位米其林三星的女厨师。 Annie Féolde，擅长托斯卡纳传统菜。她没有经过正经的烹饪训练，26岁从法国来到意大利后，才开始真正以厨师的身份接触料理。从最初，她就主攻意大利菜，尤其是托斯卡纳本地菜色。在她看来，法国只是教会了她如何服务客人，如何保持专业，她的烹饪技法完全是意大利风味。
传统的tortelini，意大利小饺子 现在，餐厅由三个人打理着：Riccardo Monco、Alessandro della Tomassina、Luca Lacalamita，他们分别负责一个版块。
Luca Lacalamita负责的甜点部分，也是这家餐厅的一大亮点。他的甜品艺术感极强，几乎是用雕塑家的手段在创造甜品。
非常美丽的一份甜品 俯瞰罗马：La Pergola 主厨： Heinz Beck
Heinz Beck 位于罗马的La Pergola，是世界上唯一可以俯瞰整个罗马城的餐厅，吃饭的同时，可欣赏圣伯多禄大教堂的圆顶建筑。
主厨Heinz Beck，出生于德国腓特烈港（Friedrichshafen），典型严谨德国人。年轻时代想成为一名画家，31岁时阴差阳错进入了罗马华尔道夫酒店La Pergola学习，后来成为了这里的掌门人。
从年轻时代起，他就试图将料理与健康、药膳联系起来，做出“轻盈、健康、富有地中海风味”的菜肴，尽量撇去不必要的热量。他认为“一顿完整的晚餐，并不是随着买单而完成，应该是在第二天早上，当你醒来时感觉良好的那一刻。”
Heinz Beck菜品 | 图自官网 食材零浪费：Reale 主厨：Niko Romito
Niko Romito Reale餐厅位于意大利中部阿布鲁佐地区的一座修道院内，也是家庭继承的餐厅。1996年，Antonio Romito创立了这座餐厅，却意外在两年后过世，随后，2000年他的儿子Niko Romito继承了这家餐厅。
Reale 内部很有现代感 Niko Romito本来在罗马学习经济学，临时继承餐厅后，竟然凭借自己的厨艺与想象力，很快在2007年获得一星，2013年拿下三星，成为了（几乎都是几十年上百年历史的）意大利餐厅说，最年轻的米其林三星。
对他而言，烹饪最重要的是浪费行为应该被坚决抵制。利用好食材的每一部分，充分发挥它们的价值，让食材零浪费，达到可持续发展，是他个人比较突出的烹饪理念。近两年，他比较着迷研究蔬菜的烹饪。
可见，与德国相比，意大利的三星名厨们的菜品更加富有艺术气息，也更“温和”，并不过分追求现代化的摆盘，反而比较追求艺术感或温馨感。另外，他们大都主打本地、时令食材，并且以个人的理念在当地料理（如Modena菜、Toscana菜等，都是非常小的派系）基础上进行革新。 版权声明：本食谱内容、图片版权归原作者所有 |
|
|
