凉粉大全

成都凉粉的调味手法——
凉粉在巴蜀尤为通俗，外省特别是南北两方都鲜有此物，西安有叫凉皮的，却与四川凉粉完全不在一个层面上。尤其是成都，凉粉虽是最草根、最民俗的街边小吃。但它与平民百姓所结下的美味情缘，恐怕在巴蜀数百上千款风味小吃中是难以比拟的。特别是在老少女士的生活中，倘若没有凉粉，那人生该是何等郁闷啊！正是如此，在巴蜀大地，无处不见凉粉身影，花会、灯会、龙舟会；现今的食品博览会、美食节、节假日、旅游景点，那凉粉店、凉粉摊、凉粉担担总会在你的视野中晃荡，无声地恣意挑逗着你的吃情食欲。
凉粉，柔滑透明、晶晶亮亮，幽幽凉凉，搭配上一大勺红红的油辣子，黑油油的豆豉卤，浓香酱油、几滴香醋，蒜水、白糖等一拌和，瞬间，一碗红黑白鲜明，咸辣酸甜，刺激得人一阵躁动，闻一闻就食欲翻腾。一大夹一大夹的吃，滋溜滋溜的品，凉嘴又凉心，别提有多爽了！即便不吃辣的朋友，也可以试一试不加辣椒油的，放上一大勺复合酱油、香醋、豆豉酱、蒜泥、白糖，一样美味爽口，美滋美滋的咂嘴巴。
成都凉粉有好几种，但总体上分两大类：白凉粉（豌豆凉粉）和米凉粉。通常饮食男女人最喜吃的一种叫豌豆淀粉制成的“旋子凉粉”。所谓“旋子”，是指卖凉粉者用一罐筒铁皮制成的，打成若干圆孔的凉粉刮子，放在白凉粉上轻轻地顺势一刮，筷子粗半透明的凉粉圆条就从圆孔中涌出来，然后抓进碗里放上各种调料就可吃了。
另一种就是米凉粉，通常是把大米发胀，推磨成米浆，熬煮成熟、加点石灰水、姜黄粉凝结而成。米黄色的凉粉切成拇指头大的方块，放进汤水锅中稍煮过心，捞起沥干水后倒进碗里，再放上油酥豆瓣、豆豉酱、红酱油、红油辣子、花椒面、蒜泥、几滴香醋，撒上芹菜碎末、芽菜即可，夏天亦可凉拌吃。
别看凉粉土里巴叽的，四川人吃凉粉却是少有的讲究，十分贪恋它的滋味与口感，其间之关键词便是“辣麻酸香”，特别是有些嗜辣的，还要加鲜红小米辣椒。对于凉粉而言，“酸辣”是吃口重点。特别是对女士来说，凉粉不辣，就等于姑娘不粉；凉粉不麻，好似女人不媚；凉粉不酸，还比姑娘不雅；凉粉不香，等于素颜淡妆；那简直就没得啥看相和吃头了。在她们口中，辣不出一身汗，麻得周身不酥软，酸得五官没错位，香得不荡气回肠，剩下的佐料汤汁不能一干而尽，那绝对不算是一碗资格成都凉粉。
再看看凉粉店、小摊点，那些坐着的、站着的、蹲着的豆蔻少女、时尚女神们，端着一碗凉粉，筷子熟练地不停拌合，嘴里已是口水汹涌，夹起几根“滋溜、滋溜”一下吸进嘴里，凉凉滑滑，香辣酥麻、酸酸甜甜之味立时在口中炸开，头皮上万千毛孔迅速扩张，微微痒痛，像小虫子在咬，很舒服；接着汗水似泉涌淌，热泪夺眶而出，甚而鼻涕亦也出窍，脸蛋儿也开始映山红了；吃到最后，更是大张着嘴哈气，那嘴唇上的红圈圈儿，足以秒杀任何名牌口红。别看老小美女们花容失色的吃相，这还没完哩！最要紧的动作还没展现，轻抬粉臂将剩下的红亮汤汁倒进嘴里，咂咂两下，方才是完美享受。
在四川，几乎每个乡镇都有凉粉卖，大多是分为黄、白两种凉粉。当然各地凉粉也不尽相同，自由地方风味喜好。像：伤心凉粉、温江凉粉、川北凉粉、梓潼片粉、荞面凉粉等。四川城乡卖凉粉，多是挑着担子卖，或在街边，或在十字路口，从不吆喝，担儿一放，顾客就纷至沓来。至今，即便是在繁华大都市，依然能见到那固执，坚拒与时俱进的挑担的身影。
目前米凉粉和豌豆凉粉菜市场都有鲜货卖，不再赘述凉粉制作方法，有关涉及到凉粉调味的作料，像豆豉卤、复合酱油、复合辣椒红油，饕客前面文章中都有详细介绍，亲们都可查阅。一些吃得辣的还要要加鲜红小米辣椒碎末，这里介绍的是传统调味方法。
成都米凉粉调味手法：先把买回的米凉粉稍微冲洗一下，搌干水分，如果是凉吃，可切成片或手指粗的条，装入碗或盘中，加入适量复合酱油、香醋、蒜泥、红油辣子、花椒面或花椒油、芹菜粒、葱花即可。
若是热吃，则把凉粉切成拇指头大小的四方块，然后再开水锅中烫煮2-3分钟，煮透心后捞出沥干水分，盛入碗内，下复合酱油、红油辣子、复合豆豉卤、蒜泥、味精、芽菜末、芹菜粒即可。
洞子口张凉粉调味手法：将卖回的豌豆凉粉稍冲洗，搌干水分，可切成条、片、块，亦可在菜市场豆腐凉粉摊直接买划好的“旋子凉粉”（就不必冲洗了哈）。直接放入碗里或盘中，加入复合酱油、豆豉卤、花椒面或花椒油、香醋（老陈醋）、红油辣子、味精、（亦可加少许白糖）白芝麻粉（或芝麻油）、小葱花即可。
《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创 江湖饕客·向东 2018.11.25 成都