每天早晨在烤面包的香气中醒来 使劲咬一口满满的都是香甜, 面包好了 在赶也要吃早餐 想要做出松软可口的面包, 却总是做出的口感偏硬、不够蓬松柔软, 很多热爱烘焙的初学者都会被这样的问题所困扰。 做面包注意这11点,你的面包想不成功都难! -----关于面包原料----- 1.面包制作中的配料百分比公式是什么? 配料总重/面粉总重 *100%=配料% 2.面包粉和高筋粉一样么? 面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。 3.如何检查鸡蛋是否新鲜? 检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里,如果往下沉,则鸡蛋是新鲜的。 4.在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。 鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。 -----关于烘焙过程----- 5.烘焙过程分为几步? 无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程 ① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、 ② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体) ③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状) ④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结) ⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉) ⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体) ⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。) -----关于面团发酵----- 6.什么叫做发酵? 发酵就是酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增大产品体积) 7.面团有几种发酵方法?特点是什么? ①直接法:时间短见效快,风味组织没有后两种好 ②冷藏发酵:风味佳;但时间、温度不好掌握, 容易发酵过度 ③中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。 8.酵母的活性与温度的关系? 1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活 -----关于面包成型----- 9.面包烘烤后,为什么表面会下塌? A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,表面下塌。 10.刚出炉的面包能不能吃? 面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发,所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。因为刚出炉的面包在高温的状态下,酵素的作用仍然持续进行,这时候会产生很多的二氧化碳,直到面包的中心温度降至40℃左右,酵素作用才会停止,二氧化碳才会充分排出。 11.吐司烘烤后,为什么会收腰? A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后,未有及时脱模,均会导至收腰。 |
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