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油豆腐、素鸡、素鸭、素火腿、内脂豆腐、油面筋……这豆腐家族里的一个个小玩意儿在上海人的饭桌上是一定少不了的。从早饭、零食到正餐，样样离不开豆制品。经历过计划经济年代的老上海都记得，那时候买豆制品要用“小菜卡”，凭证购买，而每个区基本都有各自的副食品公司，豆制品在人们生活“衣食住行”的“食”方面占据了重要的位置。 著名的南市豆制品厂 在当年计划经济的时代，豆制品供应比较紧张，并不像现在到处都是。每家每户都按人头发豆制品票，五人以下的算小户，以上的算大户，可以多买一些。那时，基本上每个区都有一个豆制品厂。南市豆制品厂是全上海人气最旺、生意最好的厂之一。走在厂门前的马路上，还没走到门口，就能看到排着的长队。 据一位市民回忆，南市豆制品厂的门市部紧挨着工厂大门的边上，店面很小，也很破旧。门口总是挤满着人，下午三四点钟的时候，人聚集得很多，供应的豆制品很少，大家排队候在那里，东西一出来，很快就抢售一空。 门市上卖完了，有时候大家会守在工厂的大门口，从工厂大门里有工人从里面推出小推车，小推车上有木格的小箱子，里面会有“奇迹”出现——有一些豆腐干的边角料，一条条的，价格便宜，货真价实，并不影响口感。 “ 那时我们去南市豆制品厂买豆干，并不是买回家做菜，多数是为了解馋。有小包装的五香小白干，略淡很香，不是食品添加剂的香料，是黄豆本身的天然香味，很是诱人。还有豆腐衣做的素火腿，放了酱油和糖，都是天然的调料。 那时候酱油店里供应的只有两种酱油，红酱油与白酱油，东西简单，你可以放心购买可以放心食用，味道绝对正宗好吃。这两种家常酱油外，还有一种比较高档的瓶装酱油，是著名的黄牌商标的酱油，是吃炸猪排用的，平常百姓家难得买，小时候，我们也难得吃到炸猪排。 糖也一样那时候糖简单的分为红糖白糖，白糖又有粗细之分，细糖我们通常叫做绵白糖，那个时候食物紧张，冲一杯绵白糖白开水，就是一杯营养品，已经是很幸福的事了。 ” 如今，在小北门有一段遗留的上海老城墙，城墙对面原先的南市豆制品厂也已经搬迁了。不过走十几米，就能看到还保留着的豆制品厂的门市部。虽然店面小了不少，但客人依然络绎不绝，大家都是冲着几十年的老牌子而来。 市民 我以前住在老西门，所以一直来的。以前这里有间工厂。 市民 我住得远了，在北京路那里。跑到这里买么，牌子老么总归吃这个呀。 市民 阿拉从这里搬掉最起码十几二十年了，还是回来买。阿拉基本上走过总是会来这里，买点东西（豆制品）回去。 市民 排队乘车的时候，总归买点豆制品带回去。因为它是国营企业单位，阿拉牢相信伊。 南市豆制品厂归到万有全旗下后，还保留了几十年的老味道。这里能买到的豆制品种类非常全，豆腐干、素鸡、豆奶等都是得奖无数好评如潮的经典产品。而其中最畅销的还是要数这里的豆奶。张经理在厂里从事豆制品制作已经30多年，如今在门市部负责各大餐厅的预订以及派送。 张经理说：“1958年公私合营的时候，说得夸张一点就是顶尖的师傅都在我们厂里。”张经理和豆制品打了一辈子交道，平时说话三句不离豆制品，讲起如何挑选也是头头是道，“豆腐干先看形状，这是外观，另外会捏一捏，看有没有弹性。次的豆腐干一捏就断了。再比如烤麸，从横切面能看到一个个孔很均匀、蓬松”。 “万有全”和南市豆制品厂 “万有全”品牌源自清咸丰元年，以经销金华火腿和腌腊制品而享誉海内外。 而由小作坊、小店家合并成的南市豆制品厂，40多年里开发了40余种豆制类产品，其中素火腿、油面筋还获得部优产品称号，颇受消费者青睐，因而在全市16家豆制品工厂中效益最好。 说到它的豆奶最有名，有一段插曲。1993年初，厂里生产的烤麸、油面筋质量不太稳定，市场竞争力减弱，被个体户抢占了市场。厂里发现症结在于原料供应跟不上生产的需要，有时甚至断档。而有的产品市场没有销路的，原料却很充足。针对这种情况，厂领导及时调整经营策略，将精力放在开发、销售豆奶上。
后来万有全兼并了原来赫赫有名的南市豆制品厂，使“万有全”成为上海闻名遐迩的著名老品牌。 在它的简介里可以看到，公司目前在产品分类上形成了豆奶、豆制品、筋粉、素食品四大系列100多个品种，年销售额达到5000多万元。 最早豆腐是怎么来的 豆腐是最早出现的豆制品，是应用大豆蛋白制成的食品，它是我国首先发明的，在前汉的古书中，曾有刘安作豆腐的记载，刘安封地在淮南，故称淮南王。
古时做豆腐的流程 据说，刘安很孝顺母亲。一次他母亲病倒了，怕他平时爱吃的大豆不好消化，让人把大豆磨碎了煮给她吃。在吃时放了些盐却发现了凝集现象，刘安的母亲吃后病很快好了，从此，利用大都蛋白质制豆腐就逐步发展起来。旧时的豆腐作坊都以淮南王为其祖师爷，以香火供奉。 01 史书记载豆制品不仅为庶民大众家肴，在王宫贵族的餐桌上也占有一席地位。元代专门记载宫廷食谱的《饮膳正要》一书中就有“大豆味甘平，作豆腐即寒”之记述。 元代吴代在《墨娥小录》中说：“凡做豆腐，每黄豆一升入绿豆一合，用卤水点就，煮时甚是筋韧，秘之又秘。”说的时，在做豆腐时，如果在黄豆中加入约十分之一的绿豆，做出来的豆腐会很有韧劲。可惜具体加工制作工艺已经失传。 明代李时珍在《本草纲目》中，对制豆腐的方法和凝固剂的正确使用的记载就更加详细：“豆腐之法……凡黑豆、黄豆及白都……之类皆可为之，造法：浸水、铠碎、去渣、蒸煮，以盐汁山矾叶或醋酸淀，就滏收入，又有缸内以石膏来收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者揭取凉干，名豆腐皮，入馔甚佳也。气味，甘咸寒”。李时珍所叙述的这些“造法”，与现时采用的工艺过程已是十分相近了。 02 南北之分南豆腐以石膏为凝固剂，制品含水量大，细嫩，所以又称嫩豆腐，或水豆腐。北豆腐则以盐卤为凝固剂，制品含水量较少有柔劲，故称老豆腐。 不同地方做的豆腐有不同特色。在江浙一带有比较著名的宁波嫩豆腐和香干，其豆腐肥嫩润口，香干香味足，口味好。扬州的盐卤老豆腐，豆香味浓，柔而有劲，豆腐干韧性足，切丝做菜后，入口细糯有嚼劲，所以扬州干丝誉名全国。绍兴的柯桥豆腐干，鲜咸适口，香气浓郁，是很好的小吃。 另外，北方一带有烟熏豆制品，如：熏豆腐干、熏素鸡等，烟熏味浓，别具清香味。又如安徽安庆马鞍山采石茶干厂的茶干，品种多，花色繁，除了用熟浆生产外，还在香豆腐干里加进各种美味的食品，有加鸡丝的鸡丝茶干，加火腿的火腿茶干，加虾米的虾米茶干，不仅有浓香味，还具有各种调料的鲜味。
上海豆制品的生产，集江、浙两地的特色品种和独特工艺，逐步形成了本作、宁作、黑作、扬作、绍作和调料加工作等六个帮别。 本作专门生产花色豆制品，有老嫩豆腐，厚、薄百页，大、小油豆腐和香、臭豆腐干，品种多样，花色齐全 宁作专做小嫩豆腐，其产品细腻有劲，色泽光亮，富有弹性，口味润滑 黑作的香豆腐干，采用先煮浆后过滤的工艺，俗称“熟浆豆腐干”，采用这种工艺制作的香豆腐干韧性足，入口有嚼劲，很受人们喜爱 扬作专营生产老豆腐和豆腐干，采用盐卤点浆，产品松软有劲，别具风味 绍作专做水油豆腐，产品色泽黄亮，口味肥嫩 调味加工生产的素火腿、成串的天竹豆腐干、鲜甜的蜜汁豆腐干及香味浓郁的宁波香干等制品，是人们旅游，游艺，观看影剧时的可口小食 很长的时间里，豆制品制作大都是小型手工作坊，设备简陋，体力劳动繁重，所以有句俗话叫做“世上三行苦，撑船、打铁、磨豆腐”。 1956年，随着企业性质的改变，全行业合营后，为生产力的迅速发展开辟了广阔的途径，豆制品的生产规模逐步扩大，并为豆制品生产设备的改革提供了条件。
1958年在上海首先创制了薄百页浇制机和薄百页脱布机，改变了过去“浇制一张百页弯一次腰，向豆腐花缸磕一次头”的现象，之后在豆制品行业新的技术设备不断引了进来。 上海作家笔下的豆腐 程乃珊笔下的“吃豆腐”，风趣幽默，娓娓道来又叙述详尽。
“吃豆腐” 上海话“吃豆腐”，意味着明知你不会动怒，大家寻寻开心而已。因豆腐软嫩宜入口，不伤脾胃，因此也有存心“吃吃侬”的意思（善意的）。 地方特色菜 豆腐行业可说遍布大江南北，各有风格特色。因此就有各种地方特色的菜，比如川湘帮的麻辣豆腐、镇扬帮的扣三丝、宁绍帮的雪菜黄鱼豆腐、闽粤帮的茄汁杏仁豆腐，还有本帮的各色豆腐羹。
豆制品同仁会 豆制品虽然成本低廉，却也能入酒席，特别在素斋席上，豆制品是唱主角的。尽管豆腐如此受欢迎，但制作者大都贫困辛苦，主要是挑担窜巷自做自销。为了改善自身处境，早在上世纪30年代初，有几位豆腐业中的元老，在南市乔家栅鸳鸯厅创立豆制品同仁会，以联络感情，团结同业。到底是东方巴黎大上海，连目不识丁做豆腐的也深切体会到要有切身的保障。“八一三”战后，同仁会迁入租界，正式称为“上海市豆腐业公会”。 精明的店主 一般豆制品行业多分布在菜场闹市，前铺后坊，有个别精明的经营者，刻意在低成本中注重产品质量和开发特色，以提高产品的含金量。譬如上海有位叫金信生的，擅长做薄百叶，他做的百叶薄得呈透明状，摊在报纸上字迹隐约可辨，不但可作佳肴，用它来卷裹热油条，更是别有滋味，既可做点心，还可以下酒，所以远近闻名。他还定期向著名的熟食店陆稿荐、杜六房酱肉店提供薄百叶，以制作鲜肉百叶包和酱汁百叶结，为这两爿名店锦上添花。这两爿店还特别注明：本店百叶由金信生提供。 另有依仗地段优势广交朋友而发家的，譬如，有位姓顾的，他的摊位靠近成都北路富春茶楼和富春书场，他就通过茶楼的堂倌和书场的茶保兜销自制的酱汁豆腐干、素鸡素鸭素火腿等，然后双方拆账分成。因制作讲究、口味鲜美而广受茶客、书客的欢迎，成为上述场所的定点供应商，居然也发了家。 最后，她感叹道：“而今豆腐制作已是现代化的流水线，成批生产，传统的前铺后房难觅踪影，当然偶尔也能见到，但终怕来路不明而不敢下手。而今想美美地“吃豆腐”也不容易啊！” 常见的豆制品小吃 上海人的小吃中常见豆制品的身影。闻起来香，吃起来爽口。
咸豆花 1 甜浆和淡浆 甜浆是现磨豆浆加砂糖配粢饭糕或其他，淡浆不加糖配大饼油条。 2 咸浆 上海咸浆是在现磨豆浆里依次放入油条片、榨菜末、虾皮、葱花、紫菜、鲜酱油、辣油，烫，量足。配淡馒头早餐，非盛在粗瓷大碗中大声吃喝不可。现在还是霍山路夜市那家正宗些。 3 豆腐花 上海豆腐花的配料和咸浆差不多，只是少了油条片。有人坚持认为盐卤点的豆腐花最好吃，同时不加虾皮和紫菜。可惜现在盐卤点几乎没有。豆腐花还是去霍山路夜市吧。据说上海有过甜豆腐花，但不少人还是喜欢咸的。 4 油炸臭豆腐 上海的油炸臭豆腐虽然常见，但这个模仿绍兴油炸臭豆腐的小吃由于没有本地化创新而终究没能成为上海街头小吃的代表。现在为了节约成本，有摊贩是用普通豆干炸制后浇上臭豆腐汁的。但如果吃口为咸，那多半不正宗。
这道小吃在上海不少饭店里倒是可以觅到。饭店里的摆盘肯定是比街边摊头讲究许多，一块块金黄色的臭豆腐摞在盘中央，边上放一叠酱料，有的店里尤其这碟酱十分有特色，让人吃了停不下来。 5 兰花豆腐干 豆腐干以花刀30度斜切两面，竹签撑开，略风干，再在油锅里炸干至金黄，放入水中加酱油、生姜，糖，桂皮八角，大火煮沸，转小火熬煮。上海街头其实喜欢同五香茶叶蛋一起烧制，其味更佳。
饭桌上的豆制品小菜 豆制品可以说的太多了。还有一件事很有趣，就是烤麸虽常放在豆制品摊位上卖，却不是豆制品。很多人常常搞不清楚这点。烤麸是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗分离出来，经发酵蒸熟制成的，属于面筋的一种。
烤麸高蛋白质、高无机盐、低脂肪、低碳水化物。烤麸晒成干，便于储存，要吃的时候拿出一块来用水发开，再配上金针、木耳、香菇和花生米，有时候也会放冬笋，细火慢炖做出一道非常好吃的素菜来，过年的时候可以成为上桌的冷盘。现在很少有人买烤麸干了，要吃的时候去豆制品摊位上新鲜买一块就得。 四喜烤麸
据说四喜烤麸是宁波菜，宁波人去上海的很多，因此也把四喜烤麸这道菜带到上海去了。
苏青在《谈宁波人的吃》中写道：“宁波菜中又有许多是‘烤’的，烤肉烤鸭烤大头菜，无一不费时费柴火。但工夫烧足的东西毕竟是入口即溶的，不必费咀嚼，故老年人尤爱吃。又宁波人喜欢晒干，如菜干、鱼鲞、芋艿干等，整年吃不完，若有不速之客至，做主妇的要添两道菜倒是很容易的。”
马桥豆干
马桥豆腐干名字土气，“出身”也实属微寒，说起来只是道甘当陪衬的配菜。但就是这相貌普通的豆腐干，却闻之清香扑鼻，尝之味美多汁，不硬不软不松，更没有一般豆腐的腥气。 提到马桥豆腐干，想必咱闵行人都知道，它“卖相”质朴，可口感“老嗲额”。不少网友评价它是“上海最好吃的豆腐干”，而且，它还是闵行区非物质文化遗产。 马桥豆腐干的历史可以追溯到清朝末期，上世纪五十年代最为鼎盛，那时村村几乎都有豆腐加工场，或是几个人组成的小作坊。到了上世纪八十年代中期，现代化的豆制品厂代替了粗放落后的手工制作，使得这些小作坊慢慢绝迹。只有马桥镇望海村的几家农户为了生计，保留下了这份纯手工的祖传技艺。 进京乳腐
上海市特产之一，也称为南桥进京乳腐，以黄豆、糯米为原料，做成豆腐后使其发酵而成，主要分为红乳腐、白乳腐和花色乳腐三种。 相传，在清朝同治三年，浙江海盐有位姓萧的商人来到奉贤县南桥镇东街 开设酱油作坊，兼制乳腐，产品由鼎丰酱园销售。当时南桥有个人在北京做官，一次返家探亲，吃了鼎丰酱园的乳腐，觉得滋味甚美，就买了些带回京城。同僚品尝后，都认为是乳腐中之佳品。于是，消息灵通的商人就到南桥竞购贩运，以供京官食用，获取利润。鼎丰酱园老板趁此机会做了一块红漆招牌，上书“进京乳腐”四个金字，悬于店堂，以广招徕。就这样，“进京乳腐”的美名不胫而走，以至远销海外。2007年，鼎丰乳腐酿造工艺被列入首批上海非物质文化遗产名录。 五香素鸡
豆制品里的豆腐皮分为两种： 一是在豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干成的豆腐皮，也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”、“豆笋”； 二是压制成的豆腐皮（千张、干豆腐），与豆腐干近似，但较薄。上海人吃素鸡和素鸭，素鸡就是千张卷成，而素鸭则是油皮卷成。 不少上海人会说，小时候最难忘的就是那碗热腾腾的素鸡面，一碗阳春面配一大块素鸡，好满足。上海版的五香素鸡是油煎过的，放一些油，把切好的素鸡放入，因为是油煎的，所有之后烧的时候就不需要再加油了，油煎之后泡在凉水里，实心的素鸡会变成中间有孔的状态，这样味道能更完美地吸收进去。 还有比如油豆腐塞肉、大煮干丝等等，都是人们爱吃的豆制品菜肴。每个人家根据各自的爱好，还能在烹饪上“创作”出许多特色来。 （综合：上海弄堂往事《南市豆制品厂门市部》作者萧楼、《吃豆腐》作者程乃珊、《上海小吃圣经》） |
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